Ya conocemos el origen del chocolate, lo contamos en el Sabias que.... CHOCOLATE "UN MANJAR DE DIOSES": UN ALIMENTO COMPLETO.....y lo beneficioso de sus propiedades como alimento, pero ¿sabéis cuantos tipos de chocolate hay? ¿y como podemos catarlos para distinguirlos?

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes básicos obtenidos de la semilla del cacao: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar.

TIPOS DE CHOCOLATES ¿COMO LOS CATAMOS?

Dentro de la gama de chocolates que existen vamos a hablar de los más representativos.

El chocolate blanco, estrictamente no es un chocolate, pues no tiene pasta de cacao, que es la materia que le aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao, leche y azúcar. Es más dulce y no tiene el retrogusto amargo característico de un chocolate propiamente dicho.

El chocolate negro o puro, amargo, fondant, amer.... es el chocolate propiamente dicho, obtenido únicamente de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar.

Las proporciones con que se elabora le dan las características finales: un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior al 50% del producto, a partir de esa cantidad el amargor del cacao empieza a ser perceptible; aunque existen distintos chocolates negros con otras proporciones de cacao más elevadas, hasta el 99%.

El chocolate con leche es el más popular; la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40% y lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Para distinguir las bondades sensoriales del chocolate vamos a utilizar los sentidos como herramientas que nos ayudarán a conocer e identificar cada chocolate.

RECOMENDACIONES PARA LA CATA

Antes de comenzar la cata es necesario plantear bien el orden de productos a degustar: es recomendable catar varios chocolates, pero no más de 6 o 7 a la vez; los debemos de poner en orden de menor a mayor cantidad de cacao, este dato aparece leyendo cada etiqueta donde figuren los ingredientes de cada uno; ya que a la hora de la percepción de sabores el orden es fundamental, para evitar que el paladar se nos sature si comenzamos con los de mayor intensidad (recordad que los de mayor % de cacao presentan fuerte e intenso retrogusto a amargo)

Es aconsejable no abrir la tableta, porción hasta el momento de la cata; conservaremos y preservaremos sus aromas genuinos.

Es recomendable usar entre muestras un trozo de manzana, para que nos limpie las papilas gustativas, agua mineral, o ambas; y una libreta para ir anotando nuestras impresiones.

Lo primero que tenemos que apreciar, teniendo todas las muestras ordenadas y en fila, son las percepciones visuales:

• aspecto de la muestra: rayado, estriado, blanquecino, granulado....
• color de la tableta: marrón: claro, oscuro, muy oscuro...
• brillo: mate, satinado, brillante...

La muestra puede tener defectos como la aparición de rayas o motas de color blanquecinas, ese defecto se conoce como fat bloom, y es debido a una alteración en la conservación, que provoca que la manteca de cacao se expanda y aflore, provocando esas marcas.

Ahora vamos a oír al chocolate fuera de nuestra boca, partimos un trozo y lo acercamos a la oreja, analizamos el ruido que produce: intenso, seco, frágil, escalonado....

Ahora lo vamos a oír dentro de nuestra boca......podemos apreciar el sonido al morderlo y al moverlo con los dientes: crujiente, sordo, suave, seco, rechinante....

¿y si lo olemos? Nos acercamos la muestra directamente a la nariz y aspiramos el aroma que desprende: tostado, amargo, intenso.... después ponemos la muestra en la boca, y allí los aromas-flavores aparecen a través de nuestras fosas nasales: los científicos han descubierto más de 600 compuestos responsables del aroma del chocolate.....pero ninguno es el más característico y representativo de este alimento, por eso tenemos tanta variedad de ellos: huelen a frutas, especias, torrefacto, vainilla, café, floral, frutos secos, caramelo....

¿A que sabe? Una vez puesta la muestra en la boca, se rompe con los dientes, y la situamos en la punta de la lengua o hacia la parte delantera del paladar. De esta manera se perciben los sabores (amargo, dulce, salado, picante.....).

Ya en la boca la textura es fundamental apreciamos si es pegajoso, fundente, suave, duro, quebradizo, granuloso...y la intensidad de los aromas que se percibe a medida que la muestra se calienta en nuestra boca....

Luego y por último, valoramos el retrogusto, ese sabor predominante que se queda en la lengua-garganta una vez lo hemos tragado: amargo, dulce, picante....

Así con la práctica y por comparación de unas muestras con otras, iremos comprobando la diferencia entre unos chocolates y otros....aunque todos están muy buenos...

CATA DE ACEITE DE OLIVA: "EL ORO Líquido"

En mundosabor nos gusta hablar del aceite de oliva.

Es un alimento con una relación especial con el Mediterráneo, la zona de producción más importante del mundo. Dentro de ésta, España ocupa un lugar predominante como primer productor y exportador mundo. El aceite de oliva pertenece a nuestra cultura más profunda; es la esencia de una manera de vivir y de alimentarnos.

Ya hemos hablado de muchas cosas sobre él, pero ¿sabemos distinguir uno defectuoso con otro de calidad "óptima"? ¿sabemos catarlo?

El aceite de oliva es el único alimento en España que la categoría comercial la otorga un panel de cata oficial y acreditado en valoración sensorial; esto es debido al Reglamento (CE) No 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis, donde define la forma de realizar la cata y los atributos implicados para la valoración. Es el único alimento con obligatoriedad de catalogarlo mediante una cata.

La cata de aceite de oliva se realiza para todos los aceites que vayan a salir al mercado y el objetivo es calificar los aceites como: Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen o Aceite de Oliva Lampante.

La cata que se realiza entre estos expertos es rigurosa, basada en conceptos técnicos, y no contempla aspectos relativos al grado de satisfacción del producto (me gusta o no); sino que puntúa de forma objetiva y rigurosa una serie de atributos que son críticos para determinar la categoría o calidad del aceite de oliva.

¿Quiénes pueden ser catadores expertos en aceite? ¿Cómo y donde se hace? Cualquiera podemos serlo, ahora bien, hemos tenido que entrenarnos para tal fin: aprendiendo a distinguir aromas, defectos, olores....es laborioso y tenemos que tener "bien entrenados los sentidos".

La sala para catar está formada por cabinas separadas entre si: El aceite se sirve en copas azules para que no se aprecie su color, porque no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul. El aceite se cata "caliente" (entre 26 y 28 ºC); las muestras se presentan codificadas y tapadas.

El catador se sienta en el sitio asignado y el jefe del panel le va presentando distintas muestras para su valoración; el orden es muy importante. Lo primero, tras destapar la muestra, es acercársela a la nariz para percibir los aromas. Anota sus percepciones. Luego toma una pequeña porción en la boca, impregna la lengua y paladar y lo traga. Anota las sensaciones percibidas y los defectos detectados, cuales son y la intensidad que presentan: el amargor, el picor, el flavor a aceituna madura, frutado.... Además se percibe la fluidez, pastosidad.... Sino tiene defectos es virgen extra....

Se limpia la boca con un trozo de manzana y agua...coge otra muestra y empieza el ritual de nuevo.

Nosotros que no estamos entrenados ¿Cómo sabremos distinguir uno defectuoso con otro de calidad "óptima"? En mundosabor te lo contamos.

Los catadores expertos no valoran el color ni el aspecto visual del aceite, nosotros si que podemos hacerlo, depositamos una pequeña cantidad en una copa o vaso liso y transparente; el observarlo nos va a dar idea de muchas cosas....que está limpio o "bien filtrado", turbio, oscuro, velado...esto es un síntoma de buena o mala calidad.

Una vez visto, lo oleremos, para apreciar las distintas sensaciones aromáticas que desprende ¿a que huele el aceite? A huerta, a fruta, a hierba recién cortada, a plátano, a kiwi, a pimiento, a manzana...esos son los aceites aromáticos-equilibrados, pero también puede oler a agrio, avinagrado, a moho, humedad, podrido, rancio....esto nos indica baja calidad.

Una vez olido, nos acercamos el aceite a la boca; los expertos lo toman así, tal cual, nosotros podemos usar un trozo pequeño de miga de pan blanco, cortado con las mismas dimensiones para todos los aceites que probemos, y lo cataremos untando en cada muestra....valoraremos las sensaciones en boca, que pueden ser positivas: fresco, dulce, con sabor a frutas, almendras, pimiento, tomate.....o bien, agrio, avinado, mohoso, rancio....indicativo de baja calidad y que corresponde a un aceite desequilibrado.

¿Es el grado de acidez un parámetro indicativo de la calidad del aceite que lo podemos detectar en la boca?

No, el concepto "acidez" en un aceite no se corresponde con la acidez que podemos experimentar, por ejemplo, al comer un limón; es un parámetro de medida físico-químico y solo se puede cuantificar en el laboratorio, nosotros no lo podemos detectar en la boca.

La acidez se mide en grados, y representa la cantidad de ácidos grasos presentes en el aceite de oliva. En el caso del aceite, el grado de acidez está entre el 0,3 º y 0,8º; los aceites vírgenes extra no deben superan 1º.

Una acidez baja indica que las aceitunas estaban en perfecto estado de "salud" a la hora de procesarlas, no presentaban golpes ni fermentaciones prematuras, y se han procesado inmediatamente después de su recogida... Este dato también es importante a la hora de elegir un buen aceite.......solo hay que fijarse en la etiqueta.

Se desconoce el origen exacto de la manzana. Según diversos autores el primer manzano se originó hace 15.000 ó 20.000 años para dar las primeras especies cultivadas y los primeros frutos. Se pude afirmar que es el cultivo frutal más antiguo de la humanidad. La manzana fue introducida en la península por los romanos y los árabes, y hoy en día, España es uno de los principales países productores.

Existen entre mil y dos mil variedades de manzanas cultivadas en todo el mundo, pero la gama que nos ofrece el mercado es limitada; ya que tan sólo podemos elegir entre poco más de media docena de variedades, debido a su carácter perecedero.

CARACTERÍSTICAS

Aspecto: depende de la variedad, pero por lo general son de forma ovoide, alargadas o redondas, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa; aunque algunas variedades presentan rugosidades o defectos en la piel, que le dan un aspecto “roñoso”, pero nada más lejos de la realidad, esta herrumbre superficial o “russetting” es una característica de calidad según que variedades.

Color: tenemos una gama amplia de diferentes colores de la piel, en general se distinguen cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores.

Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, refrescante y jugosa, harinosa o granulosa…. y su sabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos y aromas dependiendo de cada variedad.

¿CÓMO CATAMOS UNA MANZANA?

El primer parámetro de calidad es el aspecto externo: los rasgos externos definen el fruto: achatado, más ancho que alto, aplastado, con pecíolo corto o largo y la cavidad calicínica (o lo que es lo mismo: la base), cerrada, ancha, redonda... El color es un verde sin brillo de fondo, amarillo brillante, entre rojo y verde…… con herrumbre superficial típica, russeting; el aspecto es la primera característica donde se aprecian las principales diferencias a simple vista de una variedad con otra.

Si la tocamos con las manos: percepción de textura táctil, podemos ver las diferencias de variedades lisas y suaves, frente a variedades rugosas y ásperas.

Ahora la partimos en dos mitades, y observamos las semillas, y la cavidad interior, característica de cada variedad; además del color y aspecto de la pulpa: blanca, carnosa, amarillenta, rígida, tersa…

Nos acercamos uno de los trozos a la nariz…y aspiramos el aroma ¿a que huelen las manzanas?….Esta pregunta es de difícil respuesta….ya que las manzanas producen multitud de compuestos químicos volátiles que son responsables de ese aroma tan característico. Los científicos han llegado conocer, mediante diferentes estudios, cerca de 400 compuestos volátiles diferentes presentes en la manzana.

Continuando con la cata: partimos un cuarto de manzana y nos lo llevamos a la boca;  al morder se apreciarán las características organolépticas de textura del producto como la dureza de la pulpa, la textura al morder (nada harinosa, muy jugosa, tersa, granulosa…), el sonido al morder (seco, crujiente…) el sabor: ácido, dulce, equilibrado entre acidez y dulzor, el sabor más predominante.

Una vez en la boca, durante la masticación se estudiarán parámetros internos como el aroma vía retronasal, a través de la parte interna de la nariz, con matices característicos de cada variedad: floral, cítrica, a caramelo…. la crocancia o crujido al masticar, la jugosidad o capacidad de liberar zumo durante la masticación, la harinosidad o sensación de sequedad y poca jugosidad en la boca, o la sensación refrescante que deja alguna variedad como la Fuji.

Sana, rica, aromática, fuente de fibra…..Cuando nos comamos una manzana, además de su agradable sabor y sus valores sensoriales, tendremos en cuenta también los beneficios para nuestra salud.