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¿Cómo es el auténtico chorizo riojano?

Fuente: www.ctic-cita.es

Jugoso y compacto, con picado grueso y en forma de sarta, de color rojo brillante y aroma a ajo y pimentón. Son algunos de los atributos del chorizo tradicional riojano, un producto que ha sido objeto de investigación científica gracias a la tesis de Yolanda Alastrue, desarrollada en el Centro Tecnológico Empresarial Alimentario CTIC-CITA (La Rioja).

Por primera vez se han conseguido definir todos los parámetros que influyen en la calidad final de este conocido producto riojano y se han definido sus componentes, textura, aromas, valores sensoriales y perfil lípido. La tesis que ha logrado detallar estos parámetros tiene por título: “Identificación de descriptores para el chorizo riojano. Evaluación de las materias primas, estándares del producto y modificación de los ingredientes. Optimización nutricional y sensorial”.

Entre los resultados obtenidos, uno nos llama especialmente la atención: el chorizo riojano presenta ácidos grasos insaturados en porcentajes similares al aceite de oliva y al salmón. Estos compuestos, esenciales en nuestra dieta, contribuyen a disminuir el colesterol LDL (el llamado “colesterol malo”), a la vez que aumentan el HDL (“colesterol bueno”), por lo que se consideran beneficiosos para nuestra salud.

Yolanda Alastrue / Fuente: www.ctic-cita.es

Hasta ahora no existía un conocimiento en profundidad del chorizo riojano. La normativa solo marca unas normas genéricas de calidad basadas en parámetros físico-químicos y alguno sensorial. Tampoco existe una legislación que regule la definición de las materias primas, quedando al criterio de cada matadero o proveedor.

En esta tesis se ha realizado un estudio mucho más exhaustivo y amplio que ha permitido identificar cómo es el producto, analizando todos los ingredientes e identificando las materias primas que se utilizan en su elaboración, que siguen siendo las mismas de siempre: magro y grasa de cerdo, especias – ajo y pimentón- sal y tripa.

El estudio, además del análisis físico-químico establecido por la norma de calidad para chorizo, ha desarrollado también análisis de texturas, volátiles, ácidos grasos y análisis sensorial (tanto de sus materias primas como del producto terminado) de diferentes muestras comerciales de siete empresas de embutidos que han participado en este trabajo de investigación.

Vale, entonces, ¿cómo sabe? Nos lo explica Yolanda Alastrue, autora de la tesis: “aunque es un producto heterogéneo, se caracteriza por un sabor y aroma especial, derivado de componentes procedentes en buena parte del ajo y del pimentón (compuestos sulfurados y fenoles) y de reacciones metabólicas que tienen lugar durante la maduración”.

Y, ¿cómo podemos reconocerlo? “El chorizo riojano – describe la investigadora - presenta un aspecto rugoso y compacto, de consistencia firme, en forma de sarta tradicional. Su color es rojo brillante y se distinguen bien los fragmentos de carne y grasa, debido al picado grueso de la carne. En boca resulta jugoso, con buena masticabilidad y un característico toque ahumado proveniente del pimentón”.

Lo que no es requisito para ser “auténtico” chorizo riojano es que pique: “depende del tipo de pimentón que usemos – explica Alastrue -, puede ser dulce o picante, y picar más o menos, pero siempre con esa nota a ahumado”.

Fuente: www.ctic-cita.es

Nos lo cuenta con palabras fáciles de entender, pero gracias a este trabajo se ha llegado, por primera vez, a registrar científicamente los aromas del chorizo riojano, cuantificando su perfil organoléptico, medido con técnicas instrumentales de laboratorio, dándole así la terminología técnica de cada elemento.

El análisis de las materias primas ha permitido también establecer el perfil lípido del chorizo riojano. Hasta ahora, no se había estudiado qué tipos de ácidos grasos tiene el chorizo y en qué porcentajes. El estudio ha revelado que el chorizo riojano presenta ácidos grasos insaturados en porcentajes similares al aceite de oliva y al salmón, como hemos comentado.

Además de la caracterización, los científicos han desarrollado un chorizo riojano optimizado, sin perder las características del producto y respetando la esencia marcada por la tradición. Para elaborarlo, en las plantas piloto del CTIC-CITA se seleccionaron las materias primas, probando con diferentes porcentajes de cantidades y tipos de carnes. Se controló todo su proceso para obtener un producto nutricional, sensorial y aromáticamente de mejor calidad.

El estudio ha concluido que el magro de primera es el que aporta mejores índices de ácidos grasos insaturados, mientras que el magro de segunda es el que ofrece mejores propiedades sensoriales frente a los realizados con cabezada que se muestran más duros y menos jugosos.

Para poder desarrollar estas investigaciones, fue necesario crear un panel sensorial de expertos en chorizo riojano. En total, se ha preparado a un equipo de 33 catadores entrenados durante 10 meses. Este panel de catadores ha verificado los datos obtenidos a través de los diferentes análisis realizados, permitiendo establecer las características sensoriales del producto.

El chorizo riojano está ahora “científicamente” definido.

¡Enhorabuena Ignasi!

Fuente: Ignasi Papell

Ignasi Papell-Garcia es el ganador del concurso MundoSabor “Las mejores ideas sobre productos basados en pescado”. Catalán, de 36 años, su propuesta ha sido la mejor valorada por nuestros expertos de entre las más de 250 ideas recibidas. Como premio se lleva una cena Gourmet para dos. Además, su idea será estudiada por una empresa de alimentación para desarrollar un nuevo producto. ¡Seguro que es todo un éxito!

Ignasi es ingeniero químico, le gusta viajar, leer, andar en bici y… ¡comer bien! Por supuesto, la gastronomía también está entre sus aficiones y no se apaña mal en la cocina. Siempre le ha ido eso de probar cosas nuevas, aunque su debilidad son los dulces de toda la vida. Charlamos un ratito con él sobre el concurso de MundoSabor.

MundoSabor.- ¿Cómo conociste el concurso “las mejores ideas sobre productos basados en pescado”?

Ignasi Papell.- Soy de la Comunidad MundoSabor y me llegan todos los avisos sobre encuestas, estudios, concursos, etc.

MS.- ¿Por qué te has animado a participar?

IP.- Me gusta mucho participar en todo tipo de encuestas, soy de los que siempre las rellenan, incluso las del super o las que te dan en las áreas de servicio de la autopista. Me gusta ver en qué están interesados, qué quieren saber, y también pensar que con lo que digo se podrá mejorar un servicio, producto, o lo que sea.

MS.- En concreto, ¿qué te llamó la atención del concurso de MundoSabor?

IP.- De este concurso lo que más me llamó la atención es que fuera para un desarrollo de producto nuevo, que estuviera tan abierto; podías proponer lo que quisieras, tus ideas. Bueno, y además el premio…

Fuente: MundoSabor

MS.- ¿Te habías parado antes a pensar en este tipo de productos?

IP.- Como usuario, sí, porque me gusta el pescado, sobre todo para cenar. Pero lo de proponer nuevas ideas me sorprendió, me hizo pararme a pensar qué podría ser más conveniente para gente como yo, qué me gustaría, aunque fuera algo que todavía no existe.

MS.- ¿Te gusta probar nuevos productos?

IP.- Sí, todo lo que sea novedoso me gusta, y de lo que ya conozco me animo a probar propuestas que aporten valor, bien porque sean más saludables o por ser una nueva forma de comer. Pero que esté bueno, bueno, bueno. Hace poquito probé un nuevo caldo casero sin sal, a ver si sabía igual, y me encantó.

MS.- Y cuando cocinas, ¿te gusta innovar?

IP.- Bueno, soy ingeniero, bastante cuadriculado para eso; prefiero seguir las recetas, pero a mi pareja le gusta más cambiar y, sobre todo cuando no tienes todos los ingredientes, probamos con otros.

Fuente: Ignasi Papell

MS.- ¿Cómo describirías tu experiencia en el concurso de MundoSabor?

IP.- Genial, estoy supercontento. Me resultó más entretenido que otras propuestas, porque tienes que pensar, escribir, ser creativo. Tampoco me llevó mucho tiempo, diez o quince minutos, pero que valoren tu idea y tus aportaciones es muy satisfactorio.

MS.- ¿Animarías a otras personas a participar en los concursos y propuestas de MundoSabor?

IP.- Claro que sí, de hecho, ya se lo he contado a todo el mundo. Les animo porque es divertido, curioso y, además, ¡tiene premio!

MS.- Nos has contado que ya eras de la Comunidad MundoSabor, ¿qué te aporta esta plataforma?

IP.-Te da la oportunidad de conocer estudios, artículos, noticias relacionadas con la alimentación y la gastronomía. Sigo el blog, que está guay, y siempre encuentro nuevas ideas.

MS.- ¿Qué se te ocurre para mejorarla?

IP:- Pues… más estudios, más encuestas. Que nos pregunten aún más, porque es la mejor manera de que las empresas sepan, de primera mano, lo que opinamos los consumidores y de poder contribuir a crear productos mejores.

Enhorabuena, Iganasi, gracias por tu participación y ¡atentos todos a los nuevos concursos de MundoSabor!

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Nuevos productos de comercio justo de Oxfam Intermón

Fuente fotos: Oxfam Intermón

La organización Oxfam Intermón ha aumentado estas navidades su lista de productos de comercio justo con nuevos alimentos típicos de estas fechas: turrones, chocolates, vino y cava. Se suman a una amplia oferta de artículos “socialmente responsables” elaborados bajo criterios éticos y medioambientales.

Esta ONG de desarrollo, cuyo objetivo es movilizar el poder de las personas contra la pobreza, es una de las pioneras en la promoción del comercio justo. Un sistema que “asegura la dignidad, la igualdad y la transparencia en las relaciones de trabajo y permite mejorar las condiciones de vida de los productores y productoras de los países del Sur”.

Los productos que ofrecen son de lo más variado, pero en esta campaña la estrella es la gama de alimentación típica navideña. Así, podemos encontrar turrones ecológicos elaborados de manera artesanal por maestros turroneros en Jijona (Alicante), con ingredientes provenientes de agricultura ecológica y de comercio justo. También, un panettone con uvas pasas y chocolate elaborados con ingredientes procedentes de las cooperativas Conacado (Rep. Dominicana) y Manduvirá (Paraguay).

Y para los más golosos, bombones de trufa y praliné, que se unen a los ya tradicionales “crocanti” y a los más originales bombones “frutas del mar” y granos de café cubiertos de chocolate.

Otras dos incorporaciones “navideñas” han sido los vinos, uno tinto y otro espumoso, elaborados por las cooperativas chilenas Capel y Consorcio Vinícola de Chile, “con frutos de primera calidad y un gran respeto por el medio ambiente”.

Fuente: Laura Hurtado/Oxfam Intermón

Otra novedad en los productos de comercio justo es la línea de tés biológicos, compuesta por cinco tés (Chai, Earl Grey, Negro, Verde y Verde con menta), tres infusiones funcionales (Línea, Digestiva y Relax) y dos infusiones básicas (Manzanilla y Poleo Menta), “productos naturales y de alta calidad que preservan los principios activos de las plantas, sin aromas artificiales”.

Todos estos tés e infusiones son cultivados biológicamente por pequeñas cooperativas de Sri Lanka, Sudáfrica y Egipto (SOFA, WORC y SAKARAN). “Comprar tés e infusiones de comercio justo – recalca Oxfam Intermon- es promover el desarrollo sostenible y asegurar que las familias productoras reciban un precio digno por su trabajo”.

Fuente fotos: Oxfam Intermón

Además de productos alimenticios, la ONG ha incorporado estos meses nuevas referencias en artículos de uso cotidiano, como la línea de pijamas de Veraluna Comercio Justo. Forma parte de la tercera edición de la colección de moda Veraluna otoño/invierno, compuesta por prendas denominadas “ecofashion”. Han sido fabricadas por The Rajlakshmi Cotton Mills de la India, con algodón ecológico y de comercio justo, respetando los estándares medio ambientales y sociales del sector.

La promoción de estas marcas supone para Oxfam Intermon “un gran esfuerzo para demostrar que se puede hacer moda sin descuidar los derechos de trabajadores y trabajadoras de la confección, ni las condiciones en las que se cultiva un algodón ecológico de extraordinaria calidad”.

Fuente: Laura Hurtado/Oxfam Intermón

Sea para disfrutar de un rico chocolate o una aromática infusión, para adquirir un gustoso pijama de diseño o para buscar un regalo especial, el comercio justo es una estupenda oportunidad de contribuir con nuestras compras a mejorar el mundo en que vivimos.

Y no hay excusas para quienes no quieran salir de casa: cualquiera de estos productos puede adquirirse a través de la tienda online de Oxfom Intermon, inaugurada el pasado mes de diciembre. Su diseño está adaptado para la navegación con móviles y ofrece más información sobre cómo cada uno de los productos contribuye a mejorar la vida de los productores. Los pedidos se entregan en un plazo de entre 24 y 72 horas, dependiendo de la opción que escoja el cliente, sin costes de envío para compras superiores a 50 euros.

PROYECTO "THE FOOD MIRROR"

El proyecto 'The Food Mirror' creará la primera comunidad internacional de 'foodwatchers' online

  • Los concursantes aportarán sus descubrimientos de nuevos productos, formas de consumo y tendencias que se sumarán a las tendencias alimentarias detectadas por AZTI-Tecnalia para la próxima década.
  • El reto es identificar nuevas tendencias a través de la creación de una comunidad global de observadores
  • Los tres ganadores disfrutarán de una estancia en Euskadi de la mano de Basquetour-Euskadi, en la que vivirán una experiencia turística y de aprendizaje relacionada con la alimentación y la gastronomía
  • Es un proyecto con un perfil social y de negocio que persigue promover la cultura de la innovación en la industria alimentaria y en el sector de la gastronomía.
  • Conocer las tendencias de consumo permitirá al centro tecnológico adelantarse a las demandas de los consumidores del futuro y ofrecer soluciones a la industria alimentaria
  • Las aportaciones recibidas podrán seguirse en la web www.thefoodmirror.com

Crear la primera comunidad internacional de observadores en el ámbito alimentario es el primer objetivo de la iniciativa 'The Food Mirror', puesta en marcha por AZTI-Tecnalia, centro tecnológico especializado en investigación marina y alimentaria, y que cuenta con la financiación de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología, FECYT, y la colaboración de la Agencia Vasca de Turismo Basquetour-Euskadi. Los resultados del proyecto permitirán a las empresas alimentarias anticiparse a las demandas de los consumidores del futuro y detectar prematuramente oportunidades de negocio y nichos de mercado en el sector de la alimentación y la gastronomía. La iniciativa se ha presentado hoy en el evento Alimentación Conciencia durante el Congreso Madrid Fusión.

Los promotores del proyecto buscan personas de todos los rincones del mundo que sean capaces de detectar y transmitir soluciones a las nuevas tendencias de la alimentación que encuentren en su entorno. Para seleccionar a los miembros de la comunidad, que se prevé estará formada por unas 15 personas, se ha creado un concurso por internet llamado 'The Food Mirror Game'.

Los concursantes ('foodwatchers') de 'The Food Mirror Game' tendrán que superar tres fases para llegar a formar parte de la comunidad de observadores. En la primera etapa, deben mostrar un producto, servicio o iniciativa que dé respuesta a alguna de las ocho tendencias de alimentación detectadas por AZTI-Tecnalia en sus EATendencias. La segunda fase consistirá en detectar nuevas tendencias en el ámbito alimentario. En la tercera, habrá que demostrar las dotes de comunicación de los aspirantes, que enviarán un vídeo en el que expondrán las razones por las que quieren formar parte del equipo internacional de 'foodwatchers'. Todas las reglas del juego así como el formulario para participar se encuentran en la web www.thefoodmirror.com.

Un jurado formado por personas relacionadas con la alimentación desde la perspectiva de la investigación y la comunicación determinará quiénes son los tres ganadores de entre el grupo de personas elegidas para formar parte de la comunidad. El premio para los tres mejores será una estancia de una semana con todos los gastos pagados en el Euskadi, en la que vivirán una experiencia turística y de aprendizaje en torno a la gastronomía y a la alimentación desde diversos puntos de vista: investigación, innovación, gastronomía, productos autóctonos, turismo y cultura vasca. El premio está promovido por la Agencia Vasca de Turismo, Basquetour-Euskadi. La agencia destaca que "esta colaboración encaja en la estrategia del Plan de gastronomía puesto en marcha desde el Gobierno Vasco, así como en la importancia de la cooperación con entidades clave en materia gastronómica de diferentes sectores de Euskadi como es, en este caso, con el sector agroalimentario y el proyecto que desarrolla AZTI-Tecnalia, con repercusión internacional".

La participación en 'The Food Mirror Game' supone para todos los aspirantes la oportunidad de tener un reconocimiento personal en todos los canales de comunicación (web del proyecto, publicaciones, presentaciones, etc.) que AZTI-Tecnalia y el FECYT utilicen para divulgar esta iniciativa. La comunicación de los seleccionados para formar parte del panel de 'foodwatchers', así como los beneficiarios de la experiencia en Euskadi, se harán públicos en el mes de junio.

La sociedad, destinatario final

Además de crear la primera comunidad internacional de 'foodwatchers', el proyecto 'The Food Mirror' se marca como objetivo anticiparse a las demandas de los consumidores del futuro y detectar prematuramente oportunidades de negocio y nichos de mercado en el sector de la alimentación. Conocer los usos alimentarios del futuro más inmediato supone para AZTI-Tecnalia la oportunidad de desarrollar soluciones y propuestas para la industria alimentaria. El destinatario final del proyecto será el conjunto de la sociedad, que tendrá a su alcance nuevos productos y servicios que respondan a sus necesidades, como por ejemplo aspectos relacionados con la salud o el ritmo de vida.

'The Food Mirror' viene a completar la iniciativa de vigilancia de mercado del sector alimentario puesta en marcha en 2010 por el Observatorio de Tendencias e Innovación de la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia. El proyecto permite ampliar su ámbito geográfico de investigación, al mismo tiempo que les sirve para entrar en contacto con personas de todo el mundo interesadas en la innovación alimentaria, ya sean profesionales, investigadores o ciudadanos comprometidos con su papel de consumidores.

La comunidad internacional de 'foodwatchers' trabajará en proyectos de investigación relacionados con las necesidades del sector alimentario. Aportará información de alto valor que posteriormente será procesada en el Observatorio de Tendencias e Innovación de AZTI-Tecnalia y transferida a las empresas de alimentación como fuente de inspiración para la innovación.

La alimentación del futuro

Las ocho tendencias en alimentación -EATendencias- detectadas hasta el momento por AZTI-Tecnalia son, de forma resumida, las siguientes:

  1. "Food Telling". Alimentos con Mensaje. Da respuesta a una demanda de información transparente, atractiva y cercana. Conecta al consumidor con lo que consume y dota de mayor identidad y autenticidad a los propios alimentos.
  2. "SuperSense". Experiencia Multisensorial. Busca una provocación de los sentidos, generando una experiencia sensorial original, placentera, intensa y plena.
  3. "Slowcal". Implica una mayor concienciación del impacto del consumo alimentario en el ámbito personal, social, económico y ambiental y, por tanto, mayor responsabilidad. Busca un consumo de calidad, donde prevalece el disfrute, el equilibrio, la sostenibilidad y lo cercano.
  4. "Here & Now". Aquí y Ahora. Facilita el estilo de vida de los nómadas urbanos, que demandan salud, flexibilidad, optimización del tiempo y gratificación instantánea de sus necesidades en cualquier momento y lugar.
  5. "Eater_tainment". Experiencia Alimentaria. Implica indulgencia y autocomplacencia a través de experiencias memorables que conecten con las necesidades emocionales de los individuos. Aventura, diversión, sorpresa y entretenimiento aportan valor añadido al producto, en clave de experiencia.
  6. "MadeSimple". Házmelo Simple. Se trata de la demanda de soluciones flexibles que permitan la compra y consumo inteligente, optando a la mejor opción en el menor tiempo posible. Está asociada tanto al producto como al proceso de compra y consumo a través de servicios/herramientas que simplifiquen y faciliten la vida a los consumidores.
  7. "MyHealth". Salud Personalizada. Representa una actitud proactiva y responsable hacia la promoción, prevención, conservación y monitorización del bienestar y la salud de cada uno. Persigue una alimentación adaptada a las necesidades personales para lograr el equilibrio físico, mental y emocional.
  8. "EgoFood". Expresión Alimentaria. Está asociada a la expresión de la identidad (de forma individual o dentro de un colectivo), "personificando" en los productos de gran consumo los deseos, valores o aspiraciones propias.

Nuevo queso bajo en sal y con ácidos omega 3 y 6

Un queso bajo en sal, cuya grasa animal ha sido sustituida por grasa vegetal sin colesterol y con ácidos grasos omega-3 y omega-6, es el resultado de una investigación llevada a cabo por el Área de Nuevos Alimentos de AZTI-Tecnalia. El innovador producto presenta un perfil nutricional equilibrado y saludable, muy recomendable para la población de edad avanzada y personas con hipertensión. Además de sus propiedades alimentarias, el queso ha sido sometido a catas con distintos tipos de consumidores que han apreciado sus características de sabor, aroma y textura.

El reto de los investigadores de AZTI-Tecnalia ha consistido en desarrollar un nuevo método de elaboración del queso que permita aumentar los nutrientes bioactivos y reducir los compuestos no deseados, como la grasa saturada y la sal. Para lograr un producto lo más sano posible desde el punto de vista nutricional, se ha sustituido la grasa butírica -porción grasa de la leche- por una grasa vegetal rica en ácidos grasos omega-3 y omega-6 y sin colesterol.

La reducción de sodio se ha logrado sustituyendo el cloruro sódico (sal común) por cloruro potásico. Con el fin de que el producto final muestre el sabor salado propio del queso, en lugar del salado tradicional que se lleva a cabo durante la elaboración, los técnicos de AZTI-Tecnalia han desarrollado un proceso de salado que se lleva a cabo una vez que el queso está seco. El novedoso procedimiento permite aportar el característico sabor salado al mismo tiempo que se puede controlar de forma más precisa la cantidad de sal que se incorpora al queso.

El nuevo producto se ha sometido a distintos estudios con grupos heterogéneos de consumidores, con resultados muy satisfactorios en cuanto a sabor, aroma y textura. Las personas que han participado en las catas y análisis sensoriales encuentran el producto muy recomendable para el consumo y valoran positivamente sus propiedades saludables.

La investigación ha contado con la colaboración de las empresas vascas Quesos Ibar y Gomiztegi, y se ha desarrollado dentro del Programa SAIOTEK, financiado por el Departamento de Industria, Innovación, Comercio y Turismo del Gobierno Vasco.

La transferencia de nuevos desarrollos a empresas del sector alimentario es una de las finalidades de la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia. Con este fin, el centro tecnológico ha comenzado a establecer contactos con empresas del sector lácteo interesadas en producir y comercializar el nuevo queso. Se trata de un producto naturalmente más saludable, diferenciado en el mercado y con gran potencial entre consumidores con necesidades nutricionales específicas.

 

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