Madrid Fusión 2012Blog

Dashi de alcachofas con serrín de hígado de pato

Fuente: Madrid Fusión 2012
Fuente: www.diariovasco.com

Mundo sabor quiere hacer llegar a todo el mundo la grandeza de la alta cocina, la delicadeza, la más alta y bella expresión del arte hecho cocina. Para ello, iremos poniendo en el blog algunas de las recetas que se presentaron en Madrid Fusión 2012 por los mejores cocineros del mundo.

Autor y cocinero: Koldo Rodero
Restaurante: Rodero
Lugar: Pamplona (Navarra)

Ingredientes
Serrín de hígado de pato:
1 Foie calidad extra
C/s Jengibre fresco
C/s Tallo de alcachofa
C/s Shitake y boletus
C/s Puerro.
Dashi de alcachofas:
1 L. de agua de alcachofas
30 gr. de alcachofa deshidratada
45 gr. de soja
20 gr. de dais en polvo
40 gr. de Mirin
20 gr. de piel de trucha ahumada
1 gr. de Santana
Otros:
Sal Maldon
Pimienta de sechuán.

Elaboración
Para el serrín de hígado de pato: rayar foie con microplane. Reservar en el congelador -28º. Cortar el jengibre en dados pequeños. Reservar. Cortar el puerro en juliana fina y reservar en agua y hielo. Cortar la parte blanca del tallo de la cebolleta e juliana fina, reservar en agua y hielo. Laminar los tallos de alcachofa. Reservar.

Para el Dashi de alcachofas: Rehidratar la alcachofa durante 24 horas en agua de alcachofas. Llevar a ebullición el agua de alcachofas, retirar del fuego y añadir la piel de atún seco y el dashi, infusionar hasta enfriar. Colocar, volver a levantar, retirar del fuego y añadir los líquidos en azúcar, dejar enfriar, pasar por superbag, decantar el conjunto 24 horas en la cámara. Ligar con Santana, colar y reservar.

Acabado y presentación
Disponer en el plato 4 dados de jengibre, 3 láminas de tallo de alcachofas, 2 láminas de juliana de puerro y 2 de cebolleta. Poner 60 gr. de foie rallado con un toque de pimienta de sechuán y sal maldon sin tapar la guarnición. Servir el caldo a temperatura 65ºC aproximadamente.

CHOCOLATE AMARGO

Mundo sabor quiere hacer llegar a todo el mundo la grandeza de la alta cocina, la delicadeza, la más alta y bella expresión del arte hecho cocina. Para ello, iremos poniendo en el blog algunas de las recetas que se presentaron en Madrid Fusión 2012 por los mejores cocineros del mundo.

Autor y cocinero: Björn Frantzén
Restaurante: Frantzén/Linderberg AB
Lugar: Estocolmo, Suecia.

Ingredientes

Pastel agridulce de chocolate:
400 gr. de mantequilla
25 gr. de chocolate Guanaja
320 gr. de huevos
420 gr. de azúcar granulada
200 gr. de azúcar de trigo orgánica

Tierra de chocolate:
125 gr. de azúcar
125 gr. de harina de almendras (almendras blanqueadas, finamente molidas)
75 gr. de harina 
50 gr. de cacao (se puede sustituir por polvo de café o de maíz liofilizado) 
2 gr. de sal 
65 gr. de mantequilla derretida 

Aceite de chocolate:
100 gr. de chocolate sin leche
100 ml. de aceite
30 gr. de cacao en polvo

Chocolate cremoso:
1000 gr. de crema inglesa
380gr de chocolate Guanaja

Polvo de aceite de colza tostado:
Aceite de colza tostado
Maltosec de SOSA (o cualquier otro TMD que pulverice las grasas)

Chocolate con leche en polvo:
Chocolate con leche

Maltosec Helado de caramelo:
300 gr. de azúcar moreno
600 gr. de leche
400 gr. de nada para montar montada
200 gr. de yema de huevo
5 gr. de sal del mar de Suecia.

Elaboración
Para el pastel agridulce de chocolate: batir la mantequilla. Fundir el chocolate hasta 45-50ºC. Batir los huevos con e azúcar hasta que estén espumosos. Añadir el chocolate a la mantequilla y a continuación incorporar los huevos con el azúcar. Finalmente, añadir gradualmente la harina. Hornear en una bandeja forraza con papel a 200ºC durante 10 minutos. Dejar enfriar e introducir en el congelador. Una vez congelado contratar en dados de 1,5 x 1,5 cm. 

Para la tierra de chocolate: Mezclar los ingredientes secos. Remover, añadir la mantequilla fundida hasta que tenga un aspecto harinoso. Precalentar el horno a 150ºC y hornear en una bandeja de horno cubierta de papel para horno durante 15 minutos. Reservar.

Para el aceite de chocolate: Fundir el chocolate con el aceite a fuego muy lento. Añadir el cacao si dejar de remover.

Para el chocolate cremoso: Calentar la crema inglesa y verter sobre ella el chocolate hasta tener una emulsión. Reposar una noche antes de usar.

Para el aceite de colza tostado: Triturar el Maltosec y añadir gradualmente el chocolate con leche hasta convertir en polvo. Guardar en un contenedor de plástico hermético.

Para el helado de caramelo: Hacer un caramelo seco con el azúcar moreno. Añadir la nata montada y a continuación la leche y la sal marina. Hervir todo y templar con las yemas de huevo.

Acabado y presentación
Montar según la fotografía.

13:14
10-07-2012

Setas impregnadas de bosque

Fuente: www.cirlosdefuego.com
Fuente: www.micucharadepalo.com

Mundo sabor quiere hacer llegar a todo el mundo la grandeza de la alta cocina, la delicadeza, la más alta y bella expresión del arte hecho cocina. Para ello, iremos poniendo en el blog algunas de las recetas que se presentaron en Madrid Fusión 2012 por los mejores cocineros del mundo.

Autor y cocinero: Sergio y Javier Torres
Restaurante: Dos cielos
Lugar: Barcelona (España)

Ingredientes:

0.5 Litro de caldo de gallina
50 gr. oreja de judas blanca
4 ceps botón
4 champiñones botón
2 ous de reig pequeños (amanita cesarea)
2 llanegas negras
50 gr. sabatera (pie de cabra)
Hiervas de otoño

Elaboración:

Limpiar las setas con ayuda de un trapo húmedo. Reservar la tierra y las pieles para la infusión. Poner al fuego el caldo de gallina y cuando comience a hervir retirar, añadir las pieles y la tierra de las setas, infusionar media hora. Colocar la infusión por un trapo bien fino y poner en un recipiente dentro de la gastrovac con las setas crudas, hacer impregnación en frío durante 10 minutos más. Escurrir las setas y aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta.

Acabado y presentación

Colocar encima de un tronco de corcho para transmitir el otoño y terminar con las hierbas de otoño ligeramente aliñadas.

Gelatina de ternera, Boletus secos, almendras y trufa negra

www.madridfusion.net
Libro Madrid Fusión 2012

Mundo sabor quiere hacer llegar a todo el mundo la grandeza de la alta cocina, la delicadeza, la más alta y bella expresión del arte hecho cocina. Para ello, iremos poniendo en el blog algunas de las recetas que se presentaron en Madrid Fusión 2012 por los mejores cocineros del mundo.

Autor y cocinero: Niko Romito
Restaurante: Reale Casadonna
Lugar: Rivisondoli (Italia)

Ingredientes:

1kg de morcilla de ternera
150g de Trufa negra
200g de almendras peladas
Perfumes varios
4 ramas de canela
8g de té negro ahumado
50g de boletus secos
150g de azúcar fondant
150g de glucosa
5g de regaliz
40g de pino concentrado

Elaboración

Para el primer caldo: Introducirle morcillo de ternera en un olla con agua, añadir los perfumes, zanahorias, apio, cebolla y cocer durante 4 horas. A continuación añadir el hielo con la canela, dejar decantar y filtrar. 

Para el segundo caldo: Introducir el primer caldo en una olla, añadir lo que queda del morcillo con los perfumes u dejar cocer durante otras 5 horas. Decantar y filtrar.

Para la infusión de té: Reservar 500g del caldo que hemos obtenido en una tetera, añadir 8g de té ahumado y mantener 1 minuto en infusión.

Para la infusión de boletus: A otros 500g de caldo, añadir 50g de boletus secos. Mantener en infusión 30 minutos.

Para la oblea de regaliz: Tritura 5g de regaliz puro y añadir el polvo a una mezcla de 150g de azúcar fondant y 150g de glucosa, subir la temperatura a 140º C. Enfriar y batir. Colocar la mezcla obtenida en un recipiente cilíndrico, quemar con un pequeño soplete, obteniendo así finas obleas redondas.

Para la crema de almendras: Introducir 200g de almendras peladas en un recipiente con agua fría. Mantener en remojo 24 horas. Escurrir, secar y triturar hasta obtener una crema.

Para el concentrado de pino: Hervir unas agujas de pino. Enfriar. Prensar hasta obtener un concentrado al que añadiremos 0.5g de gelatina natural.

Acabado y presentación

Mezclar en un cuenco los dos caldos, remover y colocar una pequeña cantidad en un plato llano. Colocar encima una oblea de regaliz y cubrir con unas vetas de crema de almendras y motitas de concentrado de pino. Con un laminador de trufas, las cortamos en rodajitas y cubrir con ellas las almendras.

13:46
15-05-2012

Rape asado con verduras marinadas, emulsión de arroz y vinagreta de remolacha

www.pescaderiascorunensas.es
Libro Madrid Fusión 2012

Mundo sabor quiere hacer llegar a todo el mundo la grandeza de la alta cocina, la delicadeza, la más alta y bella expresión del arte hecho cocina. Para ello, iremos poniendo en el blog algunas de las recetas que se presentaron en Madrid Fusión 2012 por los mejores cocineros del mundo.

Autor y cocinero: Carlos Posadas
Restaurante: La biblioteca, Hotel AC Santo Mauro.
Lugar: Madrid (España)

Ingredientes
Las verduras marinadas:
1 nabo
4 mini hinojos
1 acelga china
12 esparragos verdes
1 corteza de limón
1 corteza de naranja
5g de clavo
5g de pimienta rosa
5g de mostaza en grano
20ml de aceite de nuez

La emulsión de arroz:
100g de arroz
250ml de agua
300ml de aceite de olive virgen extra

La vinagreta:
1 remolacha
20ml de vinagre de cabernet sauvignon
100ml de aceite de oliva virgen extra

Para terminar:
600g de rape limpio

Elaboración
Para las verduras: Poner a cocer las verduras en agua con sal. Enfriar en agua con hielo. Reservar. Poner en un recipiente todas las especias, el aceite y las mondas de naranja y limón, junto a 0,5l de agua. Incorporar las verduras al marinado 12 horas.

Para la emulsión de arroz: Cocer el arroz. Añadir el aceite a la vez que lo emulsionamos con ayuda de un brazo eléctrico.

Para la vinagreta: licuar la remolacha y reducir al fuego ½ parte. Enfriar y cortar con aceite. Reservar

Para el rape: Trocear el rape en porciones de 150g; dorar al fuego y terminar en el horno.

Acabado y presentación
Presentar en el plato junto a las verduras previamente calentadas al vapor y terminar salseando con la emulsión y la vinagreta.

 

Archivo

Blog rolls