HUMUS ¿UNA NUEVA MANERA DE COMER LEGUMBRES?

Las legumbres no deben faltar en una alimentación equilibrada. Forman parte fundamental de nuestra afamada Dieta Mediterránea y sus propiedades son conocidas desde hace siglos. A pesar de que los expertos en nutrición recomiendan consumir entre dos y cuatro raciones a la semana, la falta de tiempo para cocinarlas y degustarlas es la excusa para que su consumo disminuya en los últimos años privando al organismo de importantes nutrientes esenciales ya que son alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono complejos, vitaminas, minerales (calcio, magnesio, hierro) y fibra.

Los garbanzos ocupan un lugar privilegiado entre las legumbres. Su origen recae en el suroeste de Turquía, de ahí pasaron a la cuenca Mediterránea y a Europa, luego a Africa, América y Australia. Se sabe, que se cultivan desde la prehistoria y que se consumían en el antiguo Egipto, Grecia y Roma. Pero en los últimos años, su consumo se ha visto favorecido gracias a una nueva manera de degustarlos importada de la cocina árabe pero que ya se ha hecho un hueco en las cocinas de todo el mundo: el Hummus.

El Hummus es un paté de elaboración muy sencilla preparado a base de de garbanzos, zumo de limón, tahini o pasta de sésamo y aceite de oliva, pudiendo aderezarse con ajos o pimentón. Es ideal para comer con pan de pita, pan tostado o vegetales crudos o incluso para elaborar sabrosos bocadillos. Es un plato con un contenido nutricional muy completo, rico en fibra, vitaminas y minerales lo que hace que además de ser un plato delicioso, sea un plato saludable.

¿Te atreves a probarlo?

Y TU... ¿COMO PREFIERES EMPEZAR EL DÍA?

Si hiciésemos esta pregunta a pie de calle seguro que obtendríamos multitud de respuestas pero la gran mayoría incluirá un buen desayuno. Los viajes son una buena manera de disfrutar conociendo gente y nuevas culturas, pero también es una manera de descubrir nuevos sabores, nuevos alimentos y nuevas formas de comer que podemos sin duda, trasladarlos a nuestra cocina.

Podremos comenzar el día con fuerza tomando un desayuno inglés (alubias, bacon, tomate y salchichas), un "Morgenmad" frecuente en Dinamarca (pan negro, llamado "rugbrød, huevo cocido, queso, mantequilla, mermelada y un tazón de cereales), un Haleem, desayuno tradicional iraní (carne de cordero o pollo, canela, mantequilla derretida, azúcar y sal) o degustando la espectacular repostería que nos ofrece un buen desayuno francés. Este nuevo concepto gastronómico impulsado por la Interprofesional del Aceite de Oliva Español nació en 2011, con la idea de poder exportarlo a todos los grandes escenarios gastronómicos y hosteleros mundiales, contando con la ayuda en su diseño de prestigiosos cocineros y nutricionistas logrando un concepto de desayuno equilibrado sin olvidar la esencia y la tradición gastronómica española.

Pero si buscamos una manera saludable, nutritiva y sabrosa de comenzar el día, ¿por qué no decantarnos por un desayuno propio de nuestra tierra? Aceite de oliva virgen extra, fruta, lácteos, pan, tomate, café o infusiones, completándolo con ingredientes como jamón, embutidos, miel, huevo o frutos secos; es decir un desayuno basado en nuestra elogiada Dieta Mediterránea .

Este nuevo concepto gastronómico impulsado por la Interprofesional del Aceite de Oliva Español nació en 2011, con la idea de poder exportarlo a todos los grandes escenarios gastronómicos y hosteleros mundiales, contando con la ayuda en su diseño de prestigiosos cocineros y nutricionistas logrando un concepto de desayuno equilibrado sin olvidar la esencia y la tradición gastronómica española.

A partir de ahora la histórica contienda entre el 'british breakfast' y 'continental breakfast' se extenderá a un nuevo competidor. No se a vosotros, pero yo creo que me levantaré de mejor humor sabiendo que puedo degustar un buen desayuno español en cualquier parte del mundo.

Cualquier buen gastrónomo estaría encantado con usar un aderezo que potencie (en vez de disfrazar o complementar) el sabor auténtico de cada producto sin saber a nada por sí solo.

Con esta panacea pudiera haber dado un investigador alemán de la Universidad de Münster, Thomas Hofmann, descubridor recientemente de una sustancia que potencia distintos sabores a la vez.

Se trata de un compuesto insípido denominado alapiridaína, capaz de potenciar varios sabores básicos. Esta sustancia podría utilizarse en el futuro como aditivo alimentario, ya que permitiría reducir las cantidades de sal, azúcar o glutamato que requiere un determinado plato, sin modificar su sabor.

La alapiridaína es una molécula presente en la carne de vacuno y en las mezclas de azúcares y aminoácidos calentadas. Aunque no presenta sabor por sí misma, actúa como potenciadora de otros. De hecho, se ha observado que las concentraciones umbral para la detección del sabor dulce debido a la glucosa y la sacarosa, o para la detección del sabor umami del glutamato monosódico y la guanosina monofosfato y sabor salado del cloruro sódico disminuyen de forma considerable con la adición de alapiridaína. Gracias a este compuesto se necesita una menor proporción de estos aditivos para lograr la misma intensidad del sabor.

Asimismo, la alapiridaína resalta la acción sinérgica de ciertas sustancias, como es el caso de la L-arginina añadida a determinados productos para potenciar el sabor salado del cloruro sódico. En cambio, no se aprecia variación alguna en el gusto amargo causado por la cafeína o la L-fenilalanina ni en el sabor ácido del ácido cítrico.

Se trata del primer compuesto identificado que puede incrementar la percepción de varios sabores básicos a la vez. Esta propiedad resulta particularmente interesante para la industria alimentaria y por diversos motivos. En primer lugar, esta característica aparece tanto en el enantiómero fisiológicamente activo como en la mezcla racémica -a diferencia de lo que sucede con otros potenciadores conocidos-, lo que facilita su obtención para usos industriales. Además, la utilización de alapiridaína permitiría reducir las cantidades de determinados aditivos que resultan problemáticos para ciertos sectores de la población; es el caso de la sal en personas hipertensas, el azúcar en adscritos a dietas hipocalóricas o el glutamato para los cautivos del "síndrome del restaurante chino".

Otra ventaja importante que Hofmann atribuye a la alapiridaína es que puede añadirse a cualquier alimento sin que éste experimente un cambio de sabor, puesto que es insípida. Esto no es posible con la mayoría de potenciadores y edulcorantes empleados en la actualidad cuya aplicación queda limitada porque aportan su propio sabor al producto.

Una vez más.....La investigación a servicio de la sociedad.