Mundo sabor quiere hacer llegar a todo el mundo la grandeza de la alta cocina, la delicadeza, la más alta y bella expresión del arte hecho cocina. Para ello, iremos poniendo en el blog algunas de las recetas que se presentaron en Madrid Fusión 2012 por los mejores cocineros del mundo.

Autor y cocinero: Koldo Rodero
Restaurante: Rodero
Lugar: Pamplona (Navarra)

Ingredientes
Serrín de hígado de pato:
1 Foie calidad extra
C/s Jengibre fresco
C/s Tallo de alcachofa
C/s Shitake y boletus
C/s Puerro.
Dashi de alcachofas:
1 L. de agua de alcachofas
30 gr. de alcachofa deshidratada
45 gr. de soja
20 gr. de dais en polvo
40 gr. de Mirin
20 gr. de piel de trucha ahumada
1 gr. de Santana
Otros:
Sal Maldon
Pimienta de sechuán.

Elaboración
Para el serrín de hígado de pato: rayar foie con microplane. Reservar en el congelador -28º. Cortar el jengibre en dados pequeños. Reservar. Cortar el puerro en juliana fina y reservar en agua y hielo. Cortar la parte blanca del tallo de la cebolleta e juliana fina, reservar en agua y hielo. Laminar los tallos de alcachofa. Reservar.

Para el Dashi de alcachofas: Rehidratar la alcachofa durante 24 horas en agua de alcachofas. Llevar a ebullición el agua de alcachofas, retirar del fuego y añadir la piel de atún seco y el dashi, infusionar hasta enfriar. Colocar, volver a levantar, retirar del fuego y añadir los líquidos en azúcar, dejar enfriar, pasar por superbag, decantar el conjunto 24 horas en la cámara. Ligar con Santana, colar y reservar.

Acabado y presentación
Disponer en el plato 4 dados de jengibre, 3 láminas de tallo de alcachofas, 2 láminas de juliana de puerro y 2 de cebolleta. Poner 60 gr. de foie rallado con un toque de pimienta de sechuán y sal maldon sin tapar la guarnición. Servir el caldo a temperatura 65ºC aproximadamente.

A lo largo de su historia elBulli ha catalogado todos los platos que han elaborado en su cocina, por lo que para el cierre de sus puertas el pasado 30 de julio 2011; todo el equipo debía decidir cuál sería su último plato como restaurante. Y ahí es donde apareció la cifra 1846, que coincidiría con el año de nacimiento del cocinero francés Escoffier, al que Adriá quiso rendir homenaje con una propuesta muy creativa del melocotón Melba, un postre creado en 1893 en honor a la cantante australiana de ópera Nellie Melba: la fondue del melocotón Melba.

Auguste Escoffier, el padre de la cocina moderna, trabajó como chef ejecutivo de la cadena Ritz y en el hotel Savoy de Londres. Su libro, "La guide culinaire" del año 1903, está considerado como la obra maestra de la alta cocina clásica y uno de los libros más importantes en la historia de la gastronomía.

En la adaptación del melocotón Melba, el último plato creado por el elBulli participaron los 45 cocineros que trabajaban en la cocina. Tras estudiar todas las propuestas, el equipo de elBulli y Ferran Adriá decidieron que la receta del melocotón Melba se presentaría como una deconstrucción secuencial del postre original de Escoffier, compuesto por melocotón, helado de vainilla y frambuesa.

La deconstrucción consiste en disgregar los elementos de un plato y someterlos a modificaciones de textura y temperatura, mientras que la secuencia permite disfrutar de diferentes platos a partir del mismo producto o receta, que se presenta en varias elaboraciones.

La secuencia del melocotón Melba estuvo formada por cuatro platos: huesos (falsos huesos miméticos de melocotón y moshi moshi de vainilla), infusión (una infusión de hojas de melocotonero con frambuesa liofilizada, vainas y pulpa de vainilla), cornetto (cucurucho de frambuesa, shots de melocotón, aceite de almendra amarga y crema montada de vainilla) y fondue (melocotón fresco, cru y lyo, chip de vainilla y frambuesa fresca y lyo para untar en una crema de vainilla con frambuesa).

En la elaboración de la última cena para 50 invitados, amigos y familiares de elBulli, acompañaron a la plantilla de esta temporada del restaurante todos los jefes de cocina que pasaron por elBulli y alguno de los mejores cocineros del mundo, como René Redzepi (Noma), Grand Achat (Alinea), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), y José Andrés (Think Food Group), que en su día fueron stagiaires en elBulli.

Normalmente durante cualquier cena en el Bulli, Ferran Adriá controla que todo esté en orden, pero en la última cena él mismo dirigió el servicio. Apareció en la sala, entre aplausos de todo su equipo, con la fondue de melocotón Melba, que quedará para la historia como el último plato, que hizo el número 1846, de elBulli restaurante.

Mundo sabor quiere hacer llegar a todo el mundo la grandeza de la alta cocina, la delicadeza, la más alta y bella expresión del arte hecho cocina. Para ello, iremos poniendo en el blog algunas de las recetas que se presentaron en Madrid Fusión 2012 por los mejores cocineros del mundo.

Autor y cocinero: Björn Frantzén
Restaurante: Frantzén/Linderberg AB
Lugar: Estocolmo, Suecia.

Ingredientes

Pastel agridulce de chocolate:
400 gr. de mantequilla
25 gr. de chocolate Guanaja
320 gr. de huevos
420 gr. de azúcar granulada
200 gr. de azúcar de trigo orgánica

Tierra de chocolate:
125 gr. de azúcar
125 gr. de harina de almendras (almendras blanqueadas, finamente molidas)
75 gr. de harina 
50 gr. de cacao (se puede sustituir por polvo de café o de maíz liofilizado) 
2 gr. de sal 
65 gr. de mantequilla derretida 

Aceite de chocolate:
100 gr. de chocolate sin leche
100 ml. de aceite
30 gr. de cacao en polvo

Chocolate cremoso:
1000 gr. de crema inglesa
380gr de chocolate Guanaja

Polvo de aceite de colza tostado:
Aceite de colza tostado
Maltosec de SOSA (o cualquier otro TMD que pulverice las grasas)

Chocolate con leche en polvo:
Chocolate con leche

Maltosec Helado de caramelo:
300 gr. de azúcar moreno
600 gr. de leche
400 gr. de nada para montar montada
200 gr. de yema de huevo
5 gr. de sal del mar de Suecia.

Elaboración
Para el pastel agridulce de chocolate: batir la mantequilla. Fundir el chocolate hasta 45-50ºC. Batir los huevos con e azúcar hasta que estén espumosos. Añadir el chocolate a la mantequilla y a continuación incorporar los huevos con el azúcar. Finalmente, añadir gradualmente la harina. Hornear en una bandeja forraza con papel a 200ºC durante 10 minutos. Dejar enfriar e introducir en el congelador. Una vez congelado contratar en dados de 1,5 x 1,5 cm. 

Para la tierra de chocolate: Mezclar los ingredientes secos. Remover, añadir la mantequilla fundida hasta que tenga un aspecto harinoso. Precalentar el horno a 150ºC y hornear en una bandeja de horno cubierta de papel para horno durante 15 minutos. Reservar.

Para el aceite de chocolate: Fundir el chocolate con el aceite a fuego muy lento. Añadir el cacao si dejar de remover.

Para el chocolate cremoso: Calentar la crema inglesa y verter sobre ella el chocolate hasta tener una emulsión. Reposar una noche antes de usar.

Para el aceite de colza tostado: Triturar el Maltosec y añadir gradualmente el chocolate con leche hasta convertir en polvo. Guardar en un contenedor de plástico hermético.

Para el helado de caramelo: Hacer un caramelo seco con el azúcar moreno. Añadir la nata montada y a continuación la leche y la sal marina. Hervir todo y templar con las yemas de huevo.

Acabado y presentación
Montar según la fotografía.

TÉCNICAS DE QUÍMICA GASTRONÓMICA Y COCINA MOLECULAR: LA ESFERIFICACIÓN

Sobre El Bulli podemos contar muchas cosas: Ferran Adrià es el responsable de la primera revolución importante en la cocina desde que aparece ese nuevo concepto de la "nouvelle cuisine" en los 70 y 80. Ha revolucionado la forma de "elaborar los alimentos" mediante técnicas tan revolucionarias como la esferificación. La técnica de la esferificación se introdujo en El Bulli de Ferran Adrià en el año 2003, y marca un punto de inflexión en la gastronomía molecular.

La esferificación consiste en mezclar un líquido con alginato, un compuesto natural extraido de las algas, que hay que sumergirlo en un recipiente que contenga calcio, generándose así esferas sólidas en la parte externa y líquida en el interior, denominadas "caviar".

Como sabemos hoy en día, la esferificación produce formas esféricas de diferentes texturas y consistencias, que en El Bulli denominaron raviolis, raviolis rellenos, canicas y miniravioli.

El primer plato de El Bulli que se preparó con esta técnica lo denominaron "ravioli de guisantes líquido". Le dieron el nombre de ravioli porque la sensación en la boca era exactamente como un ravioli relleno de líquido; después elaboraron el de mango y frambuesa, y los raviolis rellenos con caldo de pimiento de Gernika.

El equipo del Bulli diseñó una versión más pequeña de los raviolis, los llamaron "miniravioli" y los "mármoles". Este último es el mismo tamaño que los raviolis pero con una membrana más gruesa que mantiene su forma esférica perfecta cuando se elaboran, y luego "explotan" en la boca; llevando al comensal a una experiencia sensorial inigualable.

El equipo de El Bulli continua intentado diferentes ingredientes para su plato de caviar, elaboran el "caviar de melón Cantaloupe", que fue el plato estrella del 2003. Ese año modificaron la técnica con la maceración del caviar en jugo de trufa durante la noche para intensificar el sabor.

El Bulli continua investigando en la cocina, sus globos esféricos fueron otra creación, con sifones de soda. Esta preparación, según Ferran Adriá, es una de las más difíciles de hacer. Los globos se elaboran mediante el vertido de agua perfumada de rosas y el alginato de sodio en el propio sifón. Luego, usando un adaptador especial al sifón, se activa el sifón sobre una solución de calcio que elabora esferas perfectas, transparentes y opacas.

2004 COCINANDO IDEAS

El Bulli continua investigando en la cocina , la creatividad se apodera de sus fogones, este afán por investigar en la gastronomía molecular, le lleva a seguir usando su imaginación para aplicar de diferentes maneras y llegar a las variaciones de la técnica original para el desarrollo de nuevos conceptos. Esto ocurre en el año 2004.

El Bulli Taller, el departamento científico del restaurante, estaba investigando cómo modificar la técnica de esferificación para poder trabajar con productos que ya contenían calcio en su composición, de esta manera el calcio natural pondría en marcha el proceso de gelificación del líquido dentro de la esfera, generando un efecto no deseado.

Después de varios experimentos fallidos para mejorar la técnica de esferificación, el equipo del El Bulli se dio cuenta que sólo podría intentar una esferificación mediante la inversión de los componentes y la inserción de un producto que ya contiene calcio en un baño de alginato. Este descubrimiento, que ahora se llama esferificación inversa, permitió crear esferas con nuevos ingredientes como las aceitunas y los productos lácteos por primera vez, fruto de esta investigación son las recetas de: aceitunas líquidas esféricas o la esferificación de tomate con gazpacho de sandia...un placer para los sentidos.