Sabores que evocan recuerdosBlog

¿Qué hay de verdad en las catas de vinos?

Para los profanos en la materia, el mundo de los catadores profesionales del vino o sumillers es algo abstracto, difícil de comprender si no tienes un mínimo de conocimiento. Puede que este aislamiento sea la causa de la desconfianza que puede haber en ciertas personas ante las calificaciones o críticas de los catadores, o quizás sea que no es oro todo lo que reluce.

No es el objetivo de este artículo desprestigiar al sector de los catadores, sino indicar que existen estudios que apoyan la teoría de que en muchas ocasiones, una cata de vino es más artificio que realidad.

Entre estos estudios podemos citar uno de los más famosos, realizado en el año 2001 en la Universidad de Burdeos, por Frederic Brochet. En dicho estudio intervinieron hasta 57 expertos en vino que fueron sometidos a dos pruebas. En una de ellas tenían que valorar dos vinos, uno etiquetado como "Gran Reserva" y otro como "Vino de Mesa". El resultado fue que cuarenta de los catadores escogieron el vino "Gran Reserva" y solo doce seleccionaron el "Vino de Mesa", lo cual podría ser normal si no fuera porque ambos vinos eran idénticos, un mismo tipo de vino de Burdeos. En este caso, la influencia externa quedaba claramente demostrada.

El experimento de Brochet fue más allá en la segunda prueba, en la que se pedía a los expertos que valorasen un vino blanco, pero en una de las copas habían añadido un colorante insípido de manera que parecía tinto.El resultado, pese a que se trataba de personas entrenadas, es que ninguno de los catadores detectaron la trampa, dando al vino blanco calificaciones propias de tintos.

A primera vista, parece que este experimento desacredita a los sumilleres en su trabajo, aunque si se analiza en profundidad tiene algunas lagunas. En primer lugar, estaba diseñado expresamente para demostrar la influencia que tienen las percepciones previas en la observación subjetiva, y en segundo lugar, los catadores eran estudiantes de enología, no profesionales.

Además de este experimento anteriormente citado, existen otros estudios como el de Robert T. Hodgson, publicado en el Journal of Wine Economics que si que trataron con catadores profesionales. La prueba consistía en analizar los resultados de un concurso de vinos en California entre el 2005 y 2008, dando a probar el mismo vino en tres ocasiones por catador. Los resultados fueron bastante chocantes, ya que un mismo vino fue puntuado con calificaciones que variaban hasta 4 puntos.

Sin embargo, ésta no fue la conclusión más impactante. Hodgson tuvo acceso a los datos históricos de varios concursos, y tras el pertinente tratamiento estadístico de los mismos, observó que cualquier vino de los participantes en el concurso tenía una probabilidad del 9 % de resultar ganador.

¿Hay algo de verdad en las catas?

Pese a lo que pueda parecer, los sumillers en absoluto son un fraude. No solo son simples catadores, sino que además tienen que conocer los vinos, identificar aquellos que pueden gustar a un determinado tipo de consumidor, etc., pero también pueden cometer errores, y como no, ser engañados. Por otra parte, sus calificaciones no tienen que ser tomadas como dogma a la hora de escoger un vino u otro.

Por otro lado, hay que tener en cuanta que estos estudios no han evaluado la capacidad de identificar variedades, sino la capacidad del catador de elegir entre diferentes vinos. Además, queda claro que científicamente es muy complicado diseñar un experimento que aísle la capacidad de identificar los sabores.

Sabores que evocan recuerdos

  • Gotas de lluvia. Mundo Sabor
  • Hierba recién cortada. Mundo Sabor
  • Una taza de Café. Mundo Sabor
UMMMMM...HUELE A PRIMAVERA

Todos hemos experimentado alguna vez la sensación de recordar un momento de nuestra infancia, un momento de nuestro pasado, al saborear un alimento, al reconocer un olor… Es una sensación agradable en la mayoría de los casos, ya que nuestra mente decide guardar para estos momentos los recuerdos felices. Nuestra mente y nuestra memoria son las causantes de esta experiencia. Gracias a la memoria podemos recuperar imágenes y escenarios del pasado, recordar nuestra biografía, sin ella no podríamos vivir.

¿A nadie le parece curioso el caso de que mientras come un helado o disfruta de una sopa o de una magdalena, de repente le vengan a la cabeza imágenes vivas y sensaciones de su pasado, el recuerdo de estar con 8 años en la cocina de su abuela mientras ella hacia las magdalenas y él dibujaba?

Es una pregunta muy común, que muchos científicos, neurocientíficos y psicólogos del mundo se han hecho, y gracias a sus investigaciones sabemos que este hecho se debe a tres sistemas de la memoria que interactúan entre si.

Primero nuestros sentidos captan las imágenes, olores, sabores o experiencias; de ahí, dependiendo del sentido que haya recogido la información, la sensación pasa a una parte del cerebro u otra. Así formamos la memoria sensorial, la cual permanece en nuestra mente 1 segundo, ya que no podemos guardar cada sensación que experimentamos.

El recuerdo de esa sensación o experiencia, ocupa nuestra mente como una nube de electrones dando chispazos. La información pasa a la memoria a corto a plazo, es decir, la nube de electrones se mueve hasta el hipocampo, donde reposa, y produce modificaciones neuronales. Si ocurre esto, la información se retiene en nuestra mente durante 18 segundos más o menos, pero si esa sensación o experiencia, no es interpretada, disfrutada por nosotros, no llegará al hipocampo, se dispersará. Pero si la información se instaura en el hipocampo, las neuronas hacer llegar la información desde el hipocampo a la corteza cerebral, haciendo que esa información permanezca en nuestra memoria durante mucho tiempo, incluso durante años o toda nuestra vida.

Para poder experimentar esa maravillosa sensación de saborear algo y evocar un momento del pasado, intervienen prácticamente todos nuestros sentidos, desde la vista, el gusto, el olfato… podemos incluso sentir aquella felicidad o aquel estado de ánimo del momento evocado.

Para activar esta memoria involuntaria, el estimulo detonante es esencial. Pasas un día soleado de principios de marzo por un parque y dices: mmmm, huele a primavera y te ves sentado en manga corta en un césped con un libro o un par de amigos. Ahora no es primavera, pero tal vez, el césped recién cortado del jardín por el que estás pasando, mezclado con esos primeros rayos de sol de marzo, te llevan inevitablemente a una primavera pasada.

No se tiene muy claro como funciona la mente, es demasiado complicado, pero sea como fuere, el entrar un día a una cafetería, pedir un café y al olerlo y saborearlo ser transportado inconscientemente y sin remedio 20 o 25 años atrás, a la cocina cuando tu madre te preparaba una taza de humeante café mientras estudiabas por la noche los exámenes finales. Este recuerdo es algo tan maravilloso, que apenas se necesita más conocimiento del hecho, nos conformamos con el romanticismo de la situación.

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