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Del campo a la mesa

Fuente: CTIC-CITA | ctic-cita.es

¿Sabías que el pimiento riojano tiene el doble de vitamina C que la naranja? ¿Y que un simple plátano contiene más nutrientes saludables que muchos de los llamados “alimentos funcionales?” Son algunos de los datos aportados por los especialistas que participaron en las IX Jornadas de Innovación y Tecnología Alimentaria CTIC-CITA y Cajamar, celebrabas recientemente en la localidad riojana de Calahorra, dentro de la XX Semana de la Verdura.

Bajo el título “Del campo a la mesa”, el Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA (organizador del evento junto a CAJAMAR Caja Rural) ha querido centrar estas Jornadas en la alimentación saludable, que comienza – según afirman – en la producción y elaboración de alimentos de calidad.

Se ha dado, además, un papel protagonista a los consumidores, invitados tanto a las ponencias de los especialistas y a la mesa redonda sobre marcas de calidad como a las degustaciones, showcooking y maridajes ofrecidos en el Restaurante Trattoria de Calahorra.

Los asistentes disfrutaron en especial de la charla “Claves para conocer la calidad y sabor de los alimentos. Lo que no sabes y deberías saber”, impartida por Elena Romero, responsable del Área Sensorial de CTIC-CITA, que estuvo acompañada de una degustación comentada.

Esta experta destaca la falta de información veraz que tenemos respecto al aporte nutricional y saludable de determinados alimentos. “Por ejemplo – señala - casi todo el mundo asocia la vitamina C con la naranja, cuando, realmente, el pimiento riojano tiene el doble de vitamina C que una naranja. Pero no lo asociamos, porque todavía nos falta poner en conocimiento del consumidor todas esas cualidades nutricionales”.

Fuente: CTIC-CITA | ctic-cita.es

También fue en esta línea la ponencia de Rafael López, responsable del Área de Servicios Tecnológicos de CTIC-CITA, titulada “Alimentos saludables y funcionales. ¿Sabemos lo que compramos?”. Llamamos alimentos funcionales a aquellos que aportan un beneficio extra al organismo, gracias a los componentes activos que se les añaden. Pero a veces lo que la publicidad nos vende no es para tanto. “Es necesario diseñarlos bajo una premisa de disciplina científica y de ética y, sobre todo, teniendo en cuenta al consumidor”, afirma el investigador.

“En los alimentos tradicionales – indica López - encontramos muchos de esos nutrientes en los que se basan para hacer un eslogan de salud, para decir que tal o cual alimento ayuda a las defensas o combate la fatiga o el cansancio. Un plátano, por ejemplo, reúne todos esos ingredientes funcionales y podría etiquetarse perfectamente con esos eslóganes”.

Por su parte, Miguel Ángel Domene Ruiz, responsable del Área de Alimentación y Salud de la Estación Experimental CAJAMAR Las Palmerillas, destaca el importante aporte de sustancias bioactivas y el bajo contenido en grasas y azucares como principales características nutricionales y saludables de los productos hortofrutícolas.

El brócoli, el tomate, el pimiento, la berenjena o el ajo son algunas de esas “superhortalizas”, como las denomina Domene, que nos aportan nutrientes, minerales y vitaminas con un papel preventivo y saludable fundamental en nuestro organismo.

Fuente: CTIC-CITA | ctic-cita.es

Las IX Jornadas de Innovación y Tecnología Alimentaria CTIC-CITA y Cajamar han servido, precisamente, para poner en valor las cualidades de algunos de estos productos, en especial los avalados por las llamadas marcas de calidad (entre ellos, y estando en La Rioja, no podían faltar las peras de Rincón de Soto, la coliflor de Calahorra, el pimiento najerano o el aceite de La Rioja).

Y para verificarlo, nada mejor que probarlos: “croqueta de coliflor con salsa de piquillo najerano o de pera de Rincón de Soto” y “champiñón con huevito de codorniz sobre lecho de patatas paja y aroma de trufa” fueron dos de los pinchos ofrecidos, junto a una cata maridaje de vinos de la Bogega Manzanos.

Una experiencia exquisita para el paladar, que contribuye además a aumentar nuestro conocimiento sobre los productos saludables y nos ayuda a tomar mejores decisiones de compra.

Verduritas fritas con aceite de oliva: las más saludables

Fuente: https://www.ugr.es/

Cuando hablamos de cocinar verduras de forma saludable, solemos pensar en las hechas al vapor, o cocidas en agua. Son técnicas muy convenientes si lo que queremos es el mínimo aporte calórico, pero son las verduras fritas con aceite de oliva virgen las que poseen más propiedades saludables.

Así lo aseguran investigadores de la Universidad de Granada, que han demostrado que la fritura en aceite de oliva virgen extra (AOVE) es la técnica culinaria que más aumenta la fracción fenólica de hortalizas como los tomates, patatas, calabazas y berenjenas.

Cuando estas verduras son fritas con aceite de oliva virgen extra mejoran su capacidad antioxidante y su contenido en compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico-degenerativas como el cáncer, la diabetes o la degeneración macular. Mediante la fritura, el aceite transfiere fenoles a los vegetales, enriqueciéndolos con compuestos que las hortalizas frescas no contienen.

Los resultados de estas investigaciones han sido publicados en la revista Food Chemistry, según informa la Agencia de Noticias Científicas SINC. El estudio forma parte de la tesis doctoral de Jessica del Pilar Ramírez Anaya, realizada en el departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia en la UGR.

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Los investigadores se centraron en estos dos productos (verduras y aceite de oliva) porque forman parte esencial de la dieta mediterránea, tan extendida, por fortuna, en nuestro país. Su objetivo era determinar el efecto de la aplicación de diversas técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales e individuales en las hortalizas que consumimos con más frecuencia.

Tanto el aceite de oliva como las verduras son una fuente importante de estos antioxidantes, que pueden verse modificados durante el procesado doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o por el incremento en sus concentraciones.

Para comprobarlo, los investigadores diseñaron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patata (Solanum tuberosum), calabaza (Cucurbita moschata), tomate (Licopersicum esculentum) y berenjena (Solanum melongena), sin semillas ni piel.

Las hortalizas fueron fritas y salteadas en AOVE, así como hervidas en agua o en una mezcla de agua y AOVE. Tal como indican los autores del estudio, los experimentos fueron controlados para garantizar todas las condiciones de procesamiento, y se mantuvo constante la proporción entre el vegetal y el medio de cocción, según las recetas tradicionales españolas.

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Las verduras procesadas se mantuvieron en condiciones adecuadas para la determinación de humedad, grasa, materia seca y fenoles totales, así como la medida de la capacidad antioxidante por diferentes métodos. Paralelamente se completó el estudio con la determinación por cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC, por sus siglas en inglés) del contenido de compuestos fenólicos individuales característicos de las hortalizas.

Los resultados demostraron que el uso de AOVE durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de técnicas este efecto no se observa.

“Al comparar el contenido de fenoles totales con respecto a las hortalizas frescas encontramos tanto incrementos como reducciones según la técnica aplicada. El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a través del agua”, explica a SINC una de las autoras de este trabajo, la profesora de la UGR Cristina Samaniego Sánchez.

Esto se debe a que se produce una transferencia de fenoles desde el AOVE hacia los vegetales, enriqueciéndose éstos con compuestos fenólicos exclusivos del aceite que no se encuentran presentes de forma natural en las hortalizas frescas.

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“Por tanto, podemos afirmar que la fritura es la técnica que produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que supone una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad calórica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido”, destaca Samaniego.

Todas las técnicas culinarias incrementaron la capacidad antioxidante de los cuatro vegetales. Solo hubo reducción o ausencia de cambios significativos después de la cocción en agua en casos específicos.

La investigadora destaca que cada vegetal cocinado desarrolló un perfil de fenoles, contenido de humedad, grasa, materia seca y actividad antioxidante determinada por las características originales de los vegetales frescos y por la técnica de cocción aplicada.

“Cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es alto, el contenido de fenoles totales se incrementa aún más si se incluye AOVE durante el procesamiento y la aplicación de tratamientos de hervido no afecta las concentraciones finales. Debemos de resaltar, por tanto, que la fritura y el salteado conservan y enriquecen la composición fenólica. El tratamiento culinario que incluye agua, puede ser recomendable cuando los alimentos son consumidos junto con el medio de cocción, y la adición de AOVE mejora el perfil fenólico y compensa las deficiencias de los alimentos crudos”, concluye la investigadora.

Dieta mediterránea, la más ecológica

Saludable, equilibrada, sencilla y deliciosa. Así es la dieta mediterránea, una herencia cultural de nuestros pueblos que cada vez se demuestra más beneficiosa para la salud. Pero es que, además, también lo es para el medioambiente: un reciente estudio científico concluye que el menú tradicional que se consume en países como España tiene una huella de carbono inferior al de las dietas típicas de los países anglosajones.

La huella de carbono es una fórmula sencilla para medir el impacto que dejamos sobre el planeta. Se trata de un recuento de las emisiones de gases de efecto invernadero -medidos en unidades de dióxido de carbono equivalente (CO2e)- que son liberadas a la atmósfera debido a nuestras actividades cotidianas o a la comercialización de un producto. Es decir, que cuanta más huella de carbono tiene una actividad o producto, más contamina.

Fuente: https://www.ipcc.ch/home_languages_main_spanish.shtml

Cada alimento que tomamos tiene también su huella de carbono, calculada sumando todas las emisiones provocadas en cada fase, desde su producción en el campo hasta la gestión de los residuos que genera, pasando por la recogida, tratamiento, distribución, preparación, etc.

Estas emisiones de dióxido de carbono, así como las de otros gases de efecto invernadero, contribuyen al calentamiento global y al famoso cambio climático, con graves consecuencias tanto para las personas como para el resto de los seres vivos. Por eso muchos investigadores se afanan en encontrar soluciones en cualquier ámbito de nuestra vida, incluido el consumo de alimentos.

Pues bien, investigadores de la Universidad Jaume I de Castellón, la Universidad de Huelva y el Complejo Hospitalario Universitario de Huelva analizaron la huella de carbono de los menús tipo que se sirven en España, basados en la dieta mediterránea, y los compararon con los ingeridos en países como Reino Unido o EE UU. Y resulta que la huella de carbono media de los nuestros es muy inferior.

La diferencia principal se debe al menor consumo de carne de vacuno (uno de los alimentos cuya huella de carbono es mayor) y la abundancia de frutas y verduras (con baja huella de carbono) en la dieta de los países de la cuenca mediterránea.

La Agencia de Noticias SINC se hace eco de este estudio, cuyos resultados han sido publicados en la revista científica Journal of Health Services Research & Policy. Rosario Vidal, primera autora del artículo e investigadora de la Universidad Jaume I de Castellón, explica a SINC que “combatir el cambio climático es una prioridad internacional que debe ejecutarse en todos los ámbitos, como en el entorno familiar, teniendo en cuenta nuestra alimentación diaria”.

Para realizar la investigación se recogieron datos en el Hospital Juan Ramón Jiménez de Huelva. Se analizaron un total de 448 comidas y otras tantas cenas, repartidas durante todas las estaciones del año, con un aporte calórico medio de 2.000 kcal.

Aunque el estudio se centró en ámbito hospitalario, sus responsables consideran que los datos son ampliamente extrapolables: “estos menús podrían haberse servido igualmente en cualquier colegio, restaurante o casa española. Las recetas analizadas incluyen algunos platos tan típicos como gazpacho andaluz, pisto manchego, paella o puchero”, explica Vidal.

Para calcular la huella de carbono de cada plato del menú, se elaboró una base de datos con la correspondiente a cada uno de los alimentos cultivados, producidos o pescados (casi todos ellos nacionales). Luego multiplicaron la cantidad en bruto de cada producto necesaria para preparar el menú por su valor en la tabla.

La huella de carbono media diaria obtenida fue de 5,08 kg de CO2 equivalente (CO2e), mientras que la media en EE UU para la misma ingesta calórica se estima entre 8,5 y 8,8 kg de CO2e, y la del Reino Unido en 7.4 kg de CO2e. Se obtuvo también la huella de carbono para otras 17 dietas terapéuticas, como dieta blanda, líquida, hipoproteica o hiperproteica.

Los investigadores destacan que los resultados obtenidos para la dieta mediterránea son muy inferiores que los estimados para las anglosajonas, en las que abunda mucho más la carne de vacuno y se consumen menos frutas y verduras, tan importantes en nuestras latitudes. “Por eso – afirma Vidal – no solo es más sana, sino que nuestra dieta es también más ecológica”.

Chorizo de sabores

Fuente: Martínez Somalo

Con vino, con curry, inferno (muy picante), gril arizona (con sabor tex mex) y mediterráneo (a las finas hierbas). Son las cinco variedades de chorizo barbacoa desarrolladas por la firma riojana Hijo de José Martínez Somalo S.L. en colaboración con el Centro Tecnológico Empresarial Alimentario CTIC-CITA.

Hasta ahora conocíamos el dulce y el picante, pero en cuestión de sabores para algo tan tradicional como un chorizo, no había mucho más donde elegir en nuestro mercado nacional. La empresa riojana, con una larga experiencia en la elaboración de chorizos y otros embutidos, ha querido lanzar esta nueva propuesta pensada, sobre todo, para el público joven.

La idea es aportar nuevos matices de sabor y aroma al gusto típico del chorizo, sin enmascararlo ni perder su autenticidad. El tipo de embutido elegido es el llamado “chorizo barbacoa”, que se puede preparar asado a la parrilla, en la sartén y también queda perfecto en el microondas. Primero, salió al mercado el chorizo con vino, incorporando vino en el amasado del chorizo, un maridaje casi obligado por estar en tierras de buenos caldos, pero que hasta el momento no se encontraba en el mercado.

Ante la buena aceptación por parte de los consumidores, Martínez Somalo trabajó con CTIC-CITA en la elaboración de nuevas variedades: con curry, usando una mezcla de cilantro, cúrcuma, comino y alholva como base, con canela, mostaza y diferentes tipos de pimienta; a las finas hierbas, mediante la mezcla de cebollino, perifollo, estragón y perejil, entre otras; sabor “Tex-Mex”, añadiendo una buena cantidad de especias de elevada intensidad, como el chilli, y salsa picante, y para los más atrevidos, el denominado “infierno”, una chorizo extra picante.

“Los nuevos ingredientes – explican los investigadores- debían ser naturales y estar perfectamente integrados en la formulación tradicional, de modo que proporcionaran un toque a la vez intenso, fácil de percibir y armonioso con el sabor de siempre”. ¿Recordáis el olorcillo que nos llega al pasar cerca de un sitio donde están asando chorizo? Pues imaginaros con estas nuevas variedades…

Fuente fotos: CTIC-CITA - www.ctic-cita.es

Además de un aroma y sabor característicos, cada una de estas cinco propuestas tiene un tono distinto. Algo que viene muy bien para distinguirlas cuando están en la parrilla. También en las etiquetas de cada variedad domina un color asociado a cada tipo de embutido: el rojo, para el “infierno”; verde para “mediterráneo”; violeta para el chorizo con vino; amarillo para el chorizo con curry y, para completar la gama cromática, se ha elegido el azul para el “grill arizona”.

Según sus productores, el chorizo "Barbacoa Sabores" está pensado para un público joven “que busca descubrir nuevos sabores, ampliar sus percepciones a través del aroma y el color. No se trata tanto de un puro alimento como de una experiencia sensorial sorprendente, una forma de disfrutar con la familia y los amigos a través de la alimentación”.

Fuente fotos: CTIC-CITA - www.ctic-cita.es

Creencias erróneas sobre alimentación

Siguiendo con el tema sobre los falsos mitos en la alimentación, publicado en un artículo anterior en este blog, explicaremos que hay de verdad y mentira en varias creencias relacionadas con el mundo de la alimentación.

La comida basura es poco saludable: FALSO

El principal problema de la comida basura es realizar un consumo reiterado y elegir menús muy calóricos y poco variados. Actualmente, la carta de estos establecimientos suele presentar otras opciones más saludables, como por ejemplo, con diferentes variedades de ensaladas. Eso sí, no hay que abusar de las salsas y aliños y controlar el consumo de refrescos azucarados, así como limitar el tamaño de los menús.

Los alimentos light no engordan: FALSO

Según la legislación actual, cualquier alimento que presente un contenido en azúcar un 30 % menor al alimento original se puede considerar que es “light”. Este hecho, unido al desconocimiento por parte del consumidor y a la publicidad desmedida y en ocasiones poco veraz por parte de las empresas, puede llevar a la creencia que un alimento light no engorda en absoluto.

De hecho, un alimento poco calórico, según la normativa actual, será aquel etiquetado como “bajo valor energético”, y no debe presentar más de 40 kcal/100 g.

Las embarazadas deben duplicar su ingesta de alimento: FALSO

Está demostrado científicamente que el sobrepeso durante el embarazo repercute negativamente tanto a la madre como al feto. Es cierto que durante la gestación, la madre debe ingerir un extra de calorías, en torno a las 350 kcal a partir del cuarto mes de embarazo, pero dicha cantidad queda lejos de duplicar la ingesta.

Beber agua durante la comida engorda: FALSO

Es una creencia totalmente falsa y absurda de toda lógica, ya que el agua tiene 0 calorías. Lo único que favorece es la bajada de los alimentos ingeridos hacia el tracto digestivo, y por tanto, puede inducir a comer más. También es cierto, que si se toma uno o dos vasos de agua antes de la comida, puede producir una sensación precoz de saciedad, por lo que tenemos menos necesidad de comer.

La fruta no engorda: FALSO

Existen muchas variedades de frutas, con unos contenidos en calorías muy diversos, por lo que podemos encontrar desde el plátano, con 85 kcal/100 g hasta la sandía, con menos de 25 kcal/100 g. Además, pese a que pueden tener cierto poder calórico, son alimentos muy equilibrados, que aportan gran cantidad de nutrientes necesarios para nuestro organismo.

También es importante el momento de la ingesta. La fruta no engorda menos por tomarla antes de comer, sino que reduce la necesidad de comer más cantidad de los platos principales ya que produce cierta saciedad. Además, al tomar la fruta con el estómago vacío, facilitamos la absorción de los nutrientes que contiene.

El pan integral engorda menos que el blanco: FALSO

En ambos casos, el contenido en calorías es idéntico, ya que ambos provienen del mismo cereal (trigo, centeno, etc., según el tipo) y la única diferencia es que el pan integral conserva parte del salvado o cáscara del grano, mientras que el pan normal este salvado se ha eliminado. Sin embargo, el pan integral, al contener un extra de fibra, produce una sensación de saciedad más temprana, por lo que comemos menos cantidad.

Saltarse alguna comida ayuda a adelgazar: FALSO

Cuando evitamos realizar alguna de las comidas a las que tenemos acostumbrado a nuestro organismo, obligamos a éste a activar una serie de acciones metabólicas cuyo fin es obtener los nutrientes necesarios, fundamentalmente a partir de nuestras reservas.

Fumar ayuda a adelgazar: VERDADERO

Es conocido que cuando una persona deja de fumar, tiene tendencia a engordar. Esto está relacionado con el abandono del consumo de nicotina, ya que para su eliminación el organismo consume entre 100 y 300 kcal al día. Además, el tabaco tiene un cierto efecto saciante, por lo que comemos menos.

Pese a todas estas “ventajas”, la adicción al tabaco no es una forma de adelgazar muy recomendada por los médicos…

No se debe picar entre horas: FALSO

El problema de picar entre horas no reside en el hecho de hacerlo, sino en el hecho de que solemos comer en exceso y generalmente, de manera poco saludable. Según los expertos, el total de la ingesta se debe dividir en un 25 % en el desayuno, un 35 % en la comida y un 25 % en la cena, de forma que el 15 % restante se debe repartir entre el almuerzo y la merienda, haciendo un total de cinco ingestas repartidas a lo largo de todo el día.

Los absorbentes de grasas ayudan a adelgazar: VERDADERO

Estos productos cumplen con su función, evitando que el exceso de grasas ingeridas sean depositadas en el organismo, con lo evitamos engordar. Sin embargo, hay que recordar que las grasas, en su justa medida, son necesarias para el correcto funcionamiento de nuestro organismo, y además, muchos de estos productos realmente no tienen efecto absorbente pudiendo provocar alteraciones metabólicas.

 

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