Mitos y Leyendas
13:31
14-06-2012

Mitos sobre el pan en la alimentación


Fuente: es.wikipedia.org
Fuente: www.asopaipas.com
Fuente: www.gastronomiaycia.com

El pan engorda: FALSO

El pan es un alimento del grupo de los farináceos (cereales, pasta, arroz,…) y es rico en azúcares complejos, siendo el nutriente que necesitamos en mayor proporción. Está colocado en la base de la pirámide alimenticia, recomendando su ingesta de 4 a 6 raciones diarias.

El pan ha de formar parte de nuestra alimentación y lo que hace aumentar las calorías es, muchas veces, con lo que lo acompañamos.

Engorda consumir a lo largo del día más energía de la que gastamos, no un alimento en concreto.

El pan blanco no posee grasas agregadas, por lo cual cuando se busca adelgazar es mejor consumirlo en lugar de cualquier galleta salada o pan de molde, que dependiendo de marcas comerciales, lleva algún tipo de grasa añadida en la formulación.

El pan tostado adelgaza: FALSO

El pan tostado se diferencia del fresco por su menor contenido en agua pero es igual en cuanto a su contenido calórico.

El pan tostado nace del proceso de someter a temperatura elevada al pan, éste pierde humedad y se seca. La diferencia básica es la humedad o concentración de agua, pero las calorías no varían, si tenemos en cuenta que sus componentes nutritivos no han cambiado.

¿Por qué existe la creencia de que comer pan tostado adelgaza?

La diferencia entre comer pan y una tostada radica en su textura: más crocante y con mayor consistencia; la tostada exige más masticación para ingerirla y mayor trabajo por parte de nuestra boca. Esa señal le llega a nuestro cerebro, y se traduce en una sensación de saciedad mayor. Si adelgazamos es porque nuestro cerebro detecta saciedad con mucha menos ingesta de pan.

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Alimentos con Nombre Propio/Sabores y sensaciones
16:51
13-06-2012

VITASNACKS: Novedosos Snacks Naturales de frutas y hortalizas Crujientes.

Los VitaSnacks llegan al mercado con el fin de revolucionar nuestros hábitos de consumo bajo el lema: disfruta cuidándote. Están destinados a satisfacer las necesidades de los consumidores en la búsqueda de alimentos que cumplan con sus expectativas de placer, conveniencia y salud, ofreciendo un producto único, fuente de antioxidantes naturales, sin aditivos, grasas, sal y azúcar, sin conservantes ni colorantes y todo ello manteniendo un intenso sabor tradicional y ofreciendo una sorprendente textura crujiente.

Desde Mundosabor hemos hablado en alguna ocasión sobre diferentes técnicas, usadas en alta cocina, que nos permiten obtener distintas texturas y sabores mucho más concentrados de los alimentos, en el SABÍAS QUE... titulado: Técnicas interpretadas: Liofilizados y Gastrovac, estuvimos hablando sobre la liofilización, técnica donde se elimina el agua de los alimentos por congelación.

En este caso, aplica una tecnología única, estos productos son el resultado de la aplicación de una exclusiva tecnología de texturización que, a través de una salida uniforme y rápida del agua contenida dentro del producto (hortaliza o fruta), sin la necesidad de congelar el producto, sin aplicar altas temperatura y reduciendo considerablemente los tiempos de secado, permite obtener un producto que satisface las nuevas tendencias en el sector de la alimentación, ya que mantiene e intensifica sus propiedades sensoriales.

Con una enorme versatilidad son un "ready to eat" y "anytime snack for everywhere" que se pueden tomar en cualquier momento y situación sin renunciar a cuidarse y a disfrutar de su intenso sabor; pero además son ideales para la preparación de atractivos y curiosos aperitivos, canapés, así como para la decoración y guarnición de multitud de platos y ensaladas.

Gajos de manzana crujiente, bases para canapés de tomate crujiente o toppings de cebolla y pimiento crujiente son algunas de las primeras referencias en el mercado, que además han obtenido la certificación ecológica, a la que seguirán nuevas sorprendentes referencias de mango, piña, tomate cherry, etc..

HE ASISTIDO A UNA CATA EN DIRECTO

Dentro de las Jornadas de la Verdura de Calahorra (La Rioja) tuve la experiencia de realizar una cata de estos productos: la cebolla, el pimiento, el tomate, la manzana...... El primero de los sentidos que capta la esencia de estos productos es la vista... se presentan "retorcidos" "arrugados" y lo más sorprendente es que son productos... "inodoros", no huelen en relación a la intensidad del flavor que dejan en la boca.

Te llevas un trozo de VitaSnacks de tomate a la boca, y percibes una crujencia extrema, y un sabor intenso, que recuerda a los tomates recién cogidos de la huerta....un aplauso a la innovación.

 

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Madrid Fusión 2012/Restauración y gastronomía
12:21
13-06-2012

Gelatina de ternera, Boletus secos, almendras y trufa negra

www.madridfusion.net
Libro Madrid Fusión 2012

Mundo sabor quiere hacer llegar a todo el mundo la grandeza de la alta cocina, la delicadeza, la más alta y bella expresión del arte hecho cocina. Para ello, iremos poniendo en el blog algunas de las recetas que se presentaron en Madrid Fusión 2012 por los mejores cocineros del mundo.

Autor y cocinero: Niko Romito
Restaurante: Reale Casadonna
Lugar: Rivisondoli (Italia)

Ingredientes:

1kg de morcilla de ternera
150g de Trufa negra
200g de almendras peladas
Perfumes varios
4 ramas de canela
8g de té negro ahumado
50g de boletus secos
150g de azúcar fondant
150g de glucosa
5g de regaliz
40g de pino concentrado

Elaboración

Para el primer caldo: Introducirle morcillo de ternera en un olla con agua, añadir los perfumes, zanahorias, apio, cebolla y cocer durante 4 horas. A continuación añadir el hielo con la canela, dejar decantar y filtrar. 

Para el segundo caldo: Introducir el primer caldo en una olla, añadir lo que queda del morcillo con los perfumes u dejar cocer durante otras 5 horas. Decantar y filtrar.

Para la infusión de té: Reservar 500g del caldo que hemos obtenido en una tetera, añadir 8g de té ahumado y mantener 1 minuto en infusión.

Para la infusión de boletus: A otros 500g de caldo, añadir 50g de boletus secos. Mantener en infusión 30 minutos.

Para la oblea de regaliz: Tritura 5g de regaliz puro y añadir el polvo a una mezcla de 150g de azúcar fondant y 150g de glucosa, subir la temperatura a 140º C. Enfriar y batir. Colocar la mezcla obtenida en un recipiente cilíndrico, quemar con un pequeño soplete, obteniendo así finas obleas redondas.

Para la crema de almendras: Introducir 200g de almendras peladas en un recipiente con agua fría. Mantener en remojo 24 horas. Escurrir, secar y triturar hasta obtener una crema.

Para el concentrado de pino: Hervir unas agujas de pino. Enfriar. Prensar hasta obtener un concentrado al que añadiremos 0.5g de gelatina natural.

Acabado y presentación

Mezclar en un cuenco los dos caldos, remover y colocar una pequeña cantidad en un plato llano. Colocar encima una oblea de regaliz y cubrir con unas vetas de crema de almendras y motitas de concentrado de pino. Con un laminador de trufas, las cortamos en rodajitas y cubrir con ellas las almendras.

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Catas
11:38
06-06-2012

Sano como una manzana. Aprende a catarlas

Fuente: villaencantada.blogspot.com.es
Fuente: www.blognutricionysalud.com
Fuente: miguelfalomir3d.blogspot.com.es
Fuente: www.edietas.org

Se desconoce el origen exacto de la manzana. Según diversos autores el primer manzano se originó hace 15.000 ó 20.000 años para dar las primeras especies cultivadas y los primeros frutos. Se pude afirmar que es el cultivo frutal más antiguo de la humanidad. La manzana fue introducida en la península por los romanos y los árabes, y hoy en día, España es uno de los principales países productores.

Existen entre mil y dos mil variedades de manzanas cultivadas en todo el mundo, pero la gama que nos ofrece el mercado es limitada; ya que tan sólo podemos elegir entre poco más de media docena de variedades, debido a su carácter perecedero.

CARACTERÍSTICAS

Aspecto: depende de la variedad, pero por lo general son de forma ovoide, alargadas o redondas, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa; aunque algunas variedades presentan rugosidades o defectos en la piel, que le dan un aspecto “roñoso”, pero nada más lejos de la realidad, esta herrumbre superficial o “russetting” es una característica de calidad según que variedades.

Color: tenemos una gama amplia de diferentes colores de la piel, en general se distinguen cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores.

Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, refrescante y jugosa, harinosa o granulosa…. y su sabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos y aromas dependiendo de cada variedad.

¿CÓMO CATAMOS UNA MANZANA?

El primer parámetro de calidad es el aspecto externo: los rasgos externos definen el fruto: achatado, más ancho que alto, aplastado, con pecíolo corto o largo y la cavidad calicínica (o lo que es lo mismo: la base), cerrada, ancha, redonda... El color es un verde sin brillo de fondo, amarillo brillante, entre rojo y verde…… con herrumbre superficial típica, russeting; el aspecto es la primera característica donde se aprecian las principales diferencias a simple vista de una variedad con otra.

Si la tocamos con las manos: percepción de textura táctil, podemos ver las diferencias de variedades lisas y suaves, frente a variedades rugosas y ásperas.

Ahora la partimos en dos mitades, y observamos las semillas, y la cavidad interior, característica de cada variedad; además del color y aspecto de la pulpa: blanca, carnosa, amarillenta, rígida, tersa…

Nos acercamos uno de los trozos a la nariz…y aspiramos el aroma ¿a que huelen las manzanas?….Esta pregunta es de difícil respuesta….ya que las manzanas producen multitud de compuestos químicos volátiles que son responsables de ese aroma tan característico. Los científicos han llegado conocer, mediante diferentes estudios, cerca de 400 compuestos volátiles diferentes presentes en la manzana.

Continuando con la cata: partimos un cuarto de manzana y nos lo llevamos a la boca;  al morder se apreciarán las características organolépticas de textura del producto como la dureza de la pulpa, la textura al morder (nada harinosa, muy jugosa, tersa, granulosa…), el sonido al morder (seco, crujiente…) el sabor: ácido, dulce, equilibrado entre acidez y dulzor, el sabor más predominante.

Una vez en la boca, durante la masticación se estudiarán parámetros internos como el aroma vía retronasal, a través de la parte interna de la nariz, con matices característicos de cada variedad: floral, cítrica, a caramelo…. la crocancia o crujido al masticar, la jugosidad o capacidad de liberar zumo durante la masticación, la harinosidad o sensación de sequedad y poca jugosidad en la boca, o la sensación refrescante que deja alguna variedad como la Fuji.

Sana, rica, aromática, fuente de fibra…..Cuando nos comamos una manzana, además de su agradable sabor y sus valores sensoriales, tendremos en cuenta también los beneficios para nuestra salud. 

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