El ajo es un alimento asociado, a lo largo de toda la historia de la humanidad, a multitud de mitos que ahora vamos a descubrir.

Ya en la Odisea, Homero habla de las virtudes del "ajo dorado" y en el mito del Vellocino de Oro, Medea, untó el cuerpo de Jasón con ajos para protegerlo de los toros del rey.

El ajo, en época de los griegos era la planta sagrada de la diosa de la oscuridad y de la brujería. En la Antigua Grecia se prohibía la entrada al Templo de Cibeles a aquellos que habían comido ajo ya que, para los devotos, el olor de este alimento en el aliento era considerado una ofensa a la diosa.

La planta del ajo fue introducida en el Mediterráneo a través de los antiguos egipcios, que la usaban como especia en varias comidas y también como remedio curativo. En los antiguos papiros de esta civilización constan fórmulas curativas en las cuales interviene el ajo.

ALIMENTO ¿PROHIBIDO?

El ajo era un alimento habitual de los trabajadores egipcios y luego de los soldados romanos, sin embargo las clases altas no lo consumieron durante mucho tiempo por su fuerte olor.

Ya sea por su sabor o por su aroma inconfundibles, el ajo se ha considerado tanto un símbolo del bien como del mal.

En la Edad Media, en Alemania, el ajo era utilizado como protección contra los vampiros. Cuenta la leyenda que en las orillas del Rhin los vampiros aparecían de noche, buscando a sus víctimas por medio del olfato; los atemorizados ciudadanos untaban sus cuellos, tórax, de una pasta de ajo, para ocultar su propio olor y evitar así la mordedura del vampiro.

En cambio otros cronistas apuntan su origen al duro trabajo de enterrador: en la Edad Media podían pasar varios días hasta que un cadáver era enterrado, incluso semanas. Los enterradores, se protegían de este hedor colgándose una ristra de ajo alrededor del cuello para protegerse del olor fétido de los cuerpos, y pudo confundir esta práctica con otra más sobrenatural.

En Rumania, cuna del vampirismo, aparecen los primeros escritos que hablan de la relación entre los vampiros y los insectos; varios obispos de la época declaraban que los vampiros son "los mosquitos del infierno"; y el pueblo empieza a usar el ajo como repelente de vampiros y mosquitos.

El cine y la literatura nos relatan escenas de vampiros que usan el ajo como remedio; novelas de 1847: Varney, el Vampiro y de 1897, Drácula de Bram Stoker.

Continuarán los mitos y leyendas del ajo, pero esta vez, mitos nutricionales.

¿Has oído hablar de los nanochicles? ¿No? ¿Sólo el nombre ya te asusta? No tienes de que preocuparte, el nanochicle no es más que un sueño de niños hecho realidad.

¿Te imaginas meterte un chicle en la boca, y que cada cierto tiempo, éste cambie de sabor? Eso es exactamente lo que se ha conseguido al juntar la nonotecnología, la farmacia y la industria alimentaria.

La nanotecnología sirvió a la biotecnología farmaceútica para crear un sisitema de liberación de medicamentos en el colon. Este sistema consistía en nanoestructuras que contenían el medicamento y lo iban protegiendo a lo largo de todo el sistema digestivo, deshaciendose capa a capa, nanoestructura a nanoestructura, hasta llegar al colon y ahí liberar el medicamento.

La idea ha sido captada por la industria alimentaría para hacer realidad la fantasía de Roal Dhal cuando escribió "Charlie y la fábrica de chocolate" e imaginó un chicle que con el tiempo cambiaba de sabor, y disfrutabas de 3 platos de comida diferente, primero una sopa de tomate, luego un roast beef y una patata al horno y al final una tarta de arándanos con helado.

La realidad no ha llevado a la industria del chicle a hacernos disfrutar de platos como los del libro, pero, si han adoptado la idea para que puedas disfrutar de tus sabores preferidos de chicle en un solo chicle.

Cuando te comas un nanochicle y te lo metas en la boca, con la saliva y la masticación, se irán rompiendo paulatinamente, de la más débil a la más fuerte, las diferentes nanoestructuras, liberando en tu boca diferentes sabores cada vez.

La verdad, que la ciencia, sea física, farmaceútica o agroalimentaria... combinada, puede darnos muchas más beneficios.

¿Ya tenéis ganas de probar un nanochicle? ¿Lo habéis hecho ya?

Mundo sabor quiere hacer llegar a todo el mundo la grandeza de la alta cocina, la delicadeza, la más alta y bella expresión del arte hecho cocina. Para ello, iremos poniendo en el blog algunas de las recetas que se presentaron en Madrid Fusión 2012 por los mejores cocineros del mundo.

Autor y cocinero: Björn Frantzén
Restaurante: Frantzén/Linderberg AB
Lugar: Estocolmo, Suecia.

Ingredientes

Pastel agridulce de chocolate:
400 gr. de mantequilla
25 gr. de chocolate Guanaja
320 gr. de huevos
420 gr. de azúcar granulada
200 gr. de azúcar de trigo orgánica

Tierra de chocolate:
125 gr. de azúcar
125 gr. de harina de almendras (almendras blanqueadas, finamente molidas)
75 gr. de harina 
50 gr. de cacao (se puede sustituir por polvo de café o de maíz liofilizado) 
2 gr. de sal 
65 gr. de mantequilla derretida 

Aceite de chocolate:
100 gr. de chocolate sin leche
100 ml. de aceite
30 gr. de cacao en polvo

Chocolate cremoso:
1000 gr. de crema inglesa
380gr de chocolate Guanaja

Polvo de aceite de colza tostado:
Aceite de colza tostado
Maltosec de SOSA (o cualquier otro TMD que pulverice las grasas)

Chocolate con leche en polvo:
Chocolate con leche

Maltosec Helado de caramelo:
300 gr. de azúcar moreno
600 gr. de leche
400 gr. de nada para montar montada
200 gr. de yema de huevo
5 gr. de sal del mar de Suecia.

Elaboración
Para el pastel agridulce de chocolate: batir la mantequilla. Fundir el chocolate hasta 45-50ºC. Batir los huevos con e azúcar hasta que estén espumosos. Añadir el chocolate a la mantequilla y a continuación incorporar los huevos con el azúcar. Finalmente, añadir gradualmente la harina. Hornear en una bandeja forraza con papel a 200ºC durante 10 minutos. Dejar enfriar e introducir en el congelador. Una vez congelado contratar en dados de 1,5 x 1,5 cm. 

Para la tierra de chocolate: Mezclar los ingredientes secos. Remover, añadir la mantequilla fundida hasta que tenga un aspecto harinoso. Precalentar el horno a 150ºC y hornear en una bandeja de horno cubierta de papel para horno durante 15 minutos. Reservar.

Para el aceite de chocolate: Fundir el chocolate con el aceite a fuego muy lento. Añadir el cacao si dejar de remover.

Para el chocolate cremoso: Calentar la crema inglesa y verter sobre ella el chocolate hasta tener una emulsión. Reposar una noche antes de usar.

Para el aceite de colza tostado: Triturar el Maltosec y añadir gradualmente el chocolate con leche hasta convertir en polvo. Guardar en un contenedor de plástico hermético.

Para el helado de caramelo: Hacer un caramelo seco con el azúcar moreno. Añadir la nata montada y a continuación la leche y la sal marina. Hervir todo y templar con las yemas de huevo.

Acabado y presentación
Montar según la fotografía.

En mundosabor nos gusta mucho hablar del aceite de oliva, abanderado de nuestra dieta mediterránea.

Sobre él se dicen muchas cosas, algunas ciertas, otras no......

En mundosabor queremos descubriros que verdades y mentiras hay acerca de este alimento tan completo y beneficioso para la salud, por ello ampliamos el listado de mitos y leyendas sobre el aceite de oliva.

El aceite de oliva contiene más grasas que el aceite de semillas.

Tanto el aceite de oliva como el aceite de girasol, de maíz, de colza, de soja... son aceites, y por tanto su valor nutritivo consta al 99% de grasa, de cualquiera de ellos la misma ración nos "engorda" igual, aportando 9kcal por 1g de grasa. Todos los aceites contienen la misma grasa, independientemente del color y el espesor; que son factores no incidentes en el valor calórico del producto.

El aceite de oliva no debe recomendarse para personas con problemas cardiovasculares.

Al contrario. De echo, el aceite de oliva se recomienda para prevenir estas enfermedades cardiovasculares y problemas de hipertensión, debido a que además de aumentar el colesterol bueno en sangre, también mejora el funcionamiento de las células que recubren las paredes intestinales, por lo que evita la formación de placas de colesterol malo en las arterias y disminuye el riesgo de trombosis. Anótatelo....

Cuanto más aceite mejor....

Leyendo todas estas propiedades beneficiosas del aceite de oliva, se puede pensar que cuanto más aceite mejor....., pero no, ningún alimento en exceso es bueno. El aceite de oliva es muy sano, pero muy calórico, todo es grasa, y por tanto, hay que moderar su uso; 100 ml de aceite de oliva aportan 800 calorías: unas 400 calorías en una ensalada bien aliñada.

La graduación del aceite de oliva es sinónimo de calidad.

La graduación o la acidez del aceite (Norma del COI/T.15/NC nº 3/Rev. 4, Noviembre de 2009) indica para el aceite de oliva virgen extra una acidez libre expresada en ácido oleico como máximo de 0,8 gramos por 100 gramos; está relacionada con su composición química, y aunque puede indicar su calidad desde el punto de vista del estado de las aceitunas o del proceso de elaboración/conservación, no indica la calidad sensorial del producto.

La acidez del aceite no supone diferencias organolépticas para el consumidor, no se puede diferenciar sensorialmente la acidez en boca de un aceite.

TÉCNICAS DE QUÍMICA GASTRONÓMICA Y COCINA MOLECULAR: LA ESFERIFICACIÓN

Sobre El Bulli podemos contar muchas cosas: Ferran Adrià es el responsable de la primera revolución importante en la cocina desde que aparece ese nuevo concepto de la "nouvelle cuisine" en los 70 y 80. Ha revolucionado la forma de "elaborar los alimentos" mediante técnicas tan revolucionarias como la esferificación. La técnica de la esferificación se introdujo en El Bulli de Ferran Adrià en el año 2003, y marca un punto de inflexión en la gastronomía molecular.

La esferificación consiste en mezclar un líquido con alginato, un compuesto natural extraido de las algas, que hay que sumergirlo en un recipiente que contenga calcio, generándose así esferas sólidas en la parte externa y líquida en el interior, denominadas "caviar".

Como sabemos hoy en día, la esferificación produce formas esféricas de diferentes texturas y consistencias, que en El Bulli denominaron raviolis, raviolis rellenos, canicas y miniravioli.

El primer plato de El Bulli que se preparó con esta técnica lo denominaron "ravioli de guisantes líquido". Le dieron el nombre de ravioli porque la sensación en la boca era exactamente como un ravioli relleno de líquido; después elaboraron el de mango y frambuesa, y los raviolis rellenos con caldo de pimiento de Gernika.

El equipo del Bulli diseñó una versión más pequeña de los raviolis, los llamaron "miniravioli" y los "mármoles". Este último es el mismo tamaño que los raviolis pero con una membrana más gruesa que mantiene su forma esférica perfecta cuando se elaboran, y luego "explotan" en la boca; llevando al comensal a una experiencia sensorial inigualable.

El equipo de El Bulli continua intentado diferentes ingredientes para su plato de caviar, elaboran el "caviar de melón Cantaloupe", que fue el plato estrella del 2003. Ese año modificaron la técnica con la maceración del caviar en jugo de trufa durante la noche para intensificar el sabor.

El Bulli continua investigando en la cocina, sus globos esféricos fueron otra creación, con sifones de soda. Esta preparación, según Ferran Adriá, es una de las más difíciles de hacer. Los globos se elaboran mediante el vertido de agua perfumada de rosas y el alginato de sodio en el propio sifón. Luego, usando un adaptador especial al sifón, se activa el sifón sobre una solución de calcio que elabora esferas perfectas, transparentes y opacas.

2004 COCINANDO IDEAS

El Bulli continua investigando en la cocina , la creatividad se apodera de sus fogones, este afán por investigar en la gastronomía molecular, le lleva a seguir usando su imaginación para aplicar de diferentes maneras y llegar a las variaciones de la técnica original para el desarrollo de nuevos conceptos. Esto ocurre en el año 2004.

El Bulli Taller, el departamento científico del restaurante, estaba investigando cómo modificar la técnica de esferificación para poder trabajar con productos que ya contenían calcio en su composición, de esta manera el calcio natural pondría en marcha el proceso de gelificación del líquido dentro de la esfera, generando un efecto no deseado.

Después de varios experimentos fallidos para mejorar la técnica de esferificación, el equipo del El Bulli se dio cuenta que sólo podría intentar una esferificación mediante la inversión de los componentes y la inserción de un producto que ya contiene calcio en un baño de alginato. Este descubrimiento, que ahora se llama esferificación inversa, permitió crear esferas con nuevos ingredientes como las aceitunas y los productos lácteos por primera vez, fruto de esta investigación son las recetas de: aceitunas líquidas esféricas o la esferificación de tomate con gazpacho de sandia...un placer para los sentidos.