Mundo sabor quiere hacer llegar a todo el mundo la grandeza de la alta cocina, la delicadeza, la más alta y bella expresión del arte hecho cocina. Para ello, iremos poniendo en el blog algunas de las recetas que se presentaron en Madrid Fusión 2012 por los mejores cocineros del mundo.

Autor y cocinero: Koldo Rodero
Restaurante: Rodero
Lugar: Pamplona (Navarra)

Ingredientes
Serrín de hígado de pato:
1 Foie calidad extra
C/s Jengibre fresco
C/s Tallo de alcachofa
C/s Shitake y boletus
C/s Puerro.
Dashi de alcachofas:
1 L. de agua de alcachofas
30 gr. de alcachofa deshidratada
45 gr. de soja
20 gr. de dais en polvo
40 gr. de Mirin
20 gr. de piel de trucha ahumada
1 gr. de Santana
Otros:
Sal Maldon
Pimienta de sechuán.

Elaboración
Para el serrín de hígado de pato: rayar foie con microplane. Reservar en el congelador -28º. Cortar el jengibre en dados pequeños. Reservar. Cortar el puerro en juliana fina y reservar en agua y hielo. Cortar la parte blanca del tallo de la cebolleta e juliana fina, reservar en agua y hielo. Laminar los tallos de alcachofa. Reservar.

Para el Dashi de alcachofas: Rehidratar la alcachofa durante 24 horas en agua de alcachofas. Llevar a ebullición el agua de alcachofas, retirar del fuego y añadir la piel de atún seco y el dashi, infusionar hasta enfriar. Colocar, volver a levantar, retirar del fuego y añadir los líquidos en azúcar, dejar enfriar, pasar por superbag, decantar el conjunto 24 horas en la cámara. Ligar con Santana, colar y reservar.

Acabado y presentación
Disponer en el plato 4 dados de jengibre, 3 láminas de tallo de alcachofas, 2 láminas de juliana de puerro y 2 de cebolleta. Poner 60 gr. de foie rallado con un toque de pimienta de sechuán y sal maldon sin tapar la guarnición. Servir el caldo a temperatura 65ºC aproximadamente.

A lo largo de su historia elBulli ha catalogado todos los platos que han elaborado en su cocina, por lo que para el cierre de sus puertas el pasado 30 de julio 2011; todo el equipo debía decidir cuál sería su último plato como restaurante. Y ahí es donde apareció la cifra 1846, que coincidiría con el año de nacimiento del cocinero francés Escoffier, al que Adriá quiso rendir homenaje con una propuesta muy creativa del melocotón Melba, un postre creado en 1893 en honor a la cantante australiana de ópera Nellie Melba: la fondue del melocotón Melba.

Auguste Escoffier, el padre de la cocina moderna, trabajó como chef ejecutivo de la cadena Ritz y en el hotel Savoy de Londres. Su libro, "La guide culinaire" del año 1903, está considerado como la obra maestra de la alta cocina clásica y uno de los libros más importantes en la historia de la gastronomía.

En la adaptación del melocotón Melba, el último plato creado por el elBulli participaron los 45 cocineros que trabajaban en la cocina. Tras estudiar todas las propuestas, el equipo de elBulli y Ferran Adriá decidieron que la receta del melocotón Melba se presentaría como una deconstrucción secuencial del postre original de Escoffier, compuesto por melocotón, helado de vainilla y frambuesa.

La deconstrucción consiste en disgregar los elementos de un plato y someterlos a modificaciones de textura y temperatura, mientras que la secuencia permite disfrutar de diferentes platos a partir del mismo producto o receta, que se presenta en varias elaboraciones.

La secuencia del melocotón Melba estuvo formada por cuatro platos: huesos (falsos huesos miméticos de melocotón y moshi moshi de vainilla), infusión (una infusión de hojas de melocotonero con frambuesa liofilizada, vainas y pulpa de vainilla), cornetto (cucurucho de frambuesa, shots de melocotón, aceite de almendra amarga y crema montada de vainilla) y fondue (melocotón fresco, cru y lyo, chip de vainilla y frambuesa fresca y lyo para untar en una crema de vainilla con frambuesa).

En la elaboración de la última cena para 50 invitados, amigos y familiares de elBulli, acompañaron a la plantilla de esta temporada del restaurante todos los jefes de cocina que pasaron por elBulli y alguno de los mejores cocineros del mundo, como René Redzepi (Noma), Grand Achat (Alinea), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), y José Andrés (Think Food Group), que en su día fueron stagiaires en elBulli.

Normalmente durante cualquier cena en el Bulli, Ferran Adriá controla que todo esté en orden, pero en la última cena él mismo dirigió el servicio. Apareció en la sala, entre aplausos de todo su equipo, con la fondue de melocotón Melba, que quedará para la historia como el último plato, que hizo el número 1846, de elBulli restaurante.

El pescado es un alimento muy rico en proteínas de alto valor biológico, aminoácidos esenciales y grasas, que contienen una alta proporción de ácidos grasos insaturados, así como en vitaminas y minerales.

Esta composición lo hacen un alimento muy completo para la nutrición humana, pero tiene un gran inconveniente...... el pescado es un alimento muy perecedero, se altera rápidamente, lo tenemos que comprar lo más fresco posible, consumir rápidamente o mantenerlo en condiciones de conservación optimas, hasta que sea consumido.

El grado de frescura con que el producto llega al mercado y se pone al alcance del consumidor, es un factor de gran importancia en relación con la calidad del pescado.

Vamos a resumir las principales características que se tenemos que observar en el pescado, para valorar su grado de frescura, independientemente de la variedad.

Estas características organolépticas se pueden apreciar fácilmente a través de los sentidos: la vista, olfato, tacto, etc. vamos a ir por pasos.

En lo primero que nos vamos a fijar es en el aspecto externo de la pieza. La piel del pescado debe ser viva y brillante, propia en colores y tonos de la especie de la que se trate, en cambio un pescado alterado la presentará con decoloraciones o mate. Las escamas deben estar firmemente adheridas a la piel.

La consistencia de la piel es otro parámetro a tener en cuenta; si la presionamos con el dedo y el pescado está fresco, la presión no dejará huella; en uno deteriorado la presión si dejará huella porque la piel está flácida.

Los ojos del pescado son claves para detectar su frescura; un pescado alterado presenta la forma cóncava en el centro, la córnea opaca y lechosa y la pupila gris/opaca; en cambio un pescado fresco tiene la córnea convexa y transparente, y la pupila negra y brillante.

¿Por qué el pescadero siempre nos enseña las branquias cuando lo compramos? Las del pescado fresco se muestran de color vivo, rojo más o menos brillante según la especie, las láminas se separan con facilidad y el olor que desprenden es agradable: a mar, a sal. En cambio el pescado alterado las presenta marrones y opacas.

El animal debe estar rígido. La carne debe ser firme y elástica, rechace pescado con carnes blandas o cuerpo flácido. Debe tener aspecto liso, brillante, sin cambios de color intensos, salvo en aquellas especies que presentan dos tonalidades, como el atún; rechace la carne opaca, sin brillo y de apariencia granulosa.

El olor de pescado, en general, produce rechazo, pero a pesar de que no tenga un aroma muy agradable, en el caso de tratarse de un pescado deteriorado podemos apreciar olores agrios, amoniacales, ácidos, pútridos y desagradables; frente al aroma mezcla de agua salada y algas marinas que tiene un pescado fresco.

Pero claro, para todo hay alguna excepción:

• Hay algunas especies que presentan olores con matices amoniacales como es el caso de la familia de los tiburones y otras especies de peces cartilaginosos.
  
  
• Hay especies que tiene la piel poco brillante o mate, es el caso de los "peces planos" como el lenguado, gallo, o del tipo del bacalao.
  
  
• Hay especies cuyas escamas están poco adheridas a la piel, como la familia de los mullidae (múlidos) a la que pertenece, por ejemplo, el salmonete.

En general está son las recomendaciones que desde mundosabor.es os hacemos para que elijáis el más fresco del mostrador.