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12-12-2012

CATA DE ACEITE

CATA DE ACEITE DE OLIVA: "EL ORO Líquido"

En mundosabor nos gusta hablar del aceite de oliva.

Es un alimento con una relación especial con el Mediterráneo, la zona de producción más importante del mundo. Dentro de ésta, España ocupa un lugar predominante como primer productor y exportador mundo. El aceite de oliva pertenece a nuestra cultura más profunda; es la esencia de una manera de vivir y de alimentarnos.

Ya hemos hablado de muchas cosas sobre él, pero ¿sabemos distinguir uno defectuoso con otro de calidad "óptima"? ¿sabemos catarlo?

El aceite de oliva es el único alimento en España que la categoría comercial la otorga un panel de cata oficial y acreditado en valoración sensorial; esto es debido al Reglamento (CE) No 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis, donde define la forma de realizar la cata y los atributos implicados para la valoración. Es el único alimento con obligatoriedad de catalogarlo mediante una cata.

La cata de aceite de oliva se realiza para todos los aceites que vayan a salir al mercado y el objetivo es calificar los aceites como: Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen o Aceite de Oliva Lampante.

La cata que se realiza entre estos expertos es rigurosa, basada en conceptos técnicos, y no contempla aspectos relativos al grado de satisfacción del producto (me gusta o no); sino que puntúa de forma objetiva y rigurosa una serie de atributos que son críticos para determinar la categoría o calidad del aceite de oliva.

¿Quiénes pueden ser catadores expertos en aceite? ¿Cómo y donde se hace? Cualquiera podemos serlo, ahora bien, hemos tenido que entrenarnos para tal fin: aprendiendo a distinguir aromas, defectos, olores....es laborioso y tenemos que tener "bien entrenados los sentidos".

La sala para catar está formada por cabinas separadas entre si: El aceite se sirve en copas azules para que no se aprecie su color, porque no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul. El aceite se cata "caliente" (entre 26 y 28 ºC); las muestras se presentan codificadas y tapadas.

El catador se sienta en el sitio asignado y el jefe del panel le va presentando distintas muestras para su valoración; el orden es muy importante. Lo primero, tras destapar la muestra, es acercársela a la nariz para percibir los aromas. Anota sus percepciones. Luego toma una pequeña porción en la boca, impregna la lengua y paladar y lo traga. Anota las sensaciones percibidas y los defectos detectados, cuales son y la intensidad que presentan: el amargor, el picor, el flavor a aceituna madura, frutado.... Además se percibe la fluidez, pastosidad.... Sino tiene defectos es virgen extra....

Se limpia la boca con un trozo de manzana y agua...coge otra muestra y empieza el ritual de nuevo.

Nosotros que no estamos entrenados ¿Cómo sabremos distinguir uno defectuoso con otro de calidad "óptima"? En mundosabor te lo contamos.

Los catadores expertos no valoran el color ni el aspecto visual del aceite, nosotros si que podemos hacerlo, depositamos una pequeña cantidad en una copa o vaso liso y transparente; el observarlo nos va a dar idea de muchas cosas....que está limpio o "bien filtrado", turbio, oscuro, velado...esto es un síntoma de buena o mala calidad.

Una vez visto, lo oleremos, para apreciar las distintas sensaciones aromáticas que desprende ¿a que huele el aceite? A huerta, a fruta, a hierba recién cortada, a plátano, a kiwi, a pimiento, a manzana...esos son los aceites aromáticos-equilibrados, pero también puede oler a agrio, avinagrado, a moho, humedad, podrido, rancio....esto nos indica baja calidad.

Una vez olido, nos acercamos el aceite a la boca; los expertos lo toman así, tal cual, nosotros podemos usar un trozo pequeño de miga de pan blanco, cortado con las mismas dimensiones para todos los aceites que probemos, y lo cataremos untando en cada muestra....valoraremos las sensaciones en boca, que pueden ser positivas: fresco, dulce, con sabor a frutas, almendras, pimiento, tomate.....o bien, agrio, avinado, mohoso, rancio....indicativo de baja calidad y que corresponde a un aceite desequilibrado.

¿Es el grado de acidez un parámetro indicativo de la calidad del aceite que lo podemos detectar en la boca?

No, el concepto "acidez" en un aceite no se corresponde con la acidez que podemos experimentar, por ejemplo, al comer un limón; es un parámetro de medida físico-químico y solo se puede cuantificar en el laboratorio, nosotros no lo podemos detectar en la boca.

La acidez se mide en grados, y representa la cantidad de ácidos grasos presentes en el aceite de oliva. En el caso del aceite, el grado de acidez está entre el 0,3 º y 0,8º; los aceites vírgenes extra no deben superan 1º.

Una acidez baja indica que las aceitunas estaban en perfecto estado de "salud" a la hora de procesarlas, no presentaban golpes ni fermentaciones prematuras, y se han procesado inmediatamente después de su recogida... Este dato también es importante a la hora de elegir un buen aceite.......solo hay que fijarse en la etiqueta.

12:02
12-12-2012

MOLÉCULA QUE QUITA EL APETITO

¡Nesfatina-1 y apetito saciado!

Estamos encantados de presentarte a la hormona que puede tener un papel relevante en la lucha contra la obesidad. Se llama Nesfatina-1 y es capaz de saciar el apetito aún cuando existan resistencias a la leptina que tiene la misma finalidad.

Los expertos que dirige el Dr. Manuel Tena-Sempere en el Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) están realizando los estudios científicos correspondientes a esta hormona para posibilitar la creación de nuevos fármacos que contribuyan al control fisiológico del peso corporal.

Se realizaron unos experimentos con ratas para investigar su comportamiento al suministrarles esta hormona. Los resultados demostraron el efecto saciante de la hormona y además se observó que las grasas se habían quemado y que la actividad de las ratas había aumentado.

Esta hormona también está relacionada con la maduración del sistema reproductivo y con las respuestas al estrés. El Dr. Manuel Tena-Sempere, investigador español condecorado con el premio al investigador joven de La Sociedad Americana de Endocrinología, explicó que para conocer los trastornos que se puedan producir en la pubertad como la anorexia o la obesidad infantil, es imprescindible tener conocimientos sobre los mecanismos que regulan el metabolismo, el peso y la pubertad.

Estos estudios son imprescindibles para facilitar la elaboración de los diagnósticos y tratamientos adecuados en cuanto a las patologías más frecuentes en humanos, la infertilidad y obesidad.

¿Qué os parece la molécula saciante del apetito? A pesar de que parece prometedora en la ayuda de crear nuevos fármacos y de darnos a conocer más sobre el cuerpo humano... Siendo un poco frívolos, muchos van a querer sustituir los subidotes de adrenalina por un subidón de nesfatina, ¿no vendría mal en los momentos de gula o ansiedad incontrolable, no?

11:52
12-12-2012

ADEREZOS SIN TRAMPA NI CARTÓN

Cualquier buen gastrónomo estaría encantado con usar un aderezo que potencie (en vez de disfrazar o complementar) el sabor auténtico de cada producto sin saber a nada por sí solo.

Con esta panacea pudiera haber dado un investigador alemán de la Universidad de Münster, Thomas Hofmann, descubridor recientemente de una sustancia que potencia distintos sabores a la vez.

Se trata de un compuesto insípido denominado alapiridaína, capaz de potenciar varios sabores básicos. Esta sustancia podría utilizarse en el futuro como aditivo alimentario, ya que permitiría reducir las cantidades de sal, azúcar o glutamato que requiere un determinado plato, sin modificar su sabor.

La alapiridaína es una molécula presente en la carne de vacuno y en las mezclas de azúcares y aminoácidos calentadas. Aunque no presenta sabor por sí misma, actúa como potenciadora de otros. De hecho, se ha observado que las concentraciones umbral para la detección del sabor dulce debido a la glucosa y la sacarosa, o para la detección del sabor umami del glutamato monosódico y la guanosina monofosfato y sabor salado del cloruro sódico disminuyen de forma considerable con la adición de alapiridaína. Gracias a este compuesto se necesita una menor proporción de estos aditivos para lograr la misma intensidad del sabor.

Asimismo, la alapiridaína resalta la acción sinérgica de ciertas sustancias, como es el caso de la L-arginina añadida a determinados productos para potenciar el sabor salado del cloruro sódico. En cambio, no se aprecia variación alguna en el gusto amargo causado por la cafeína o la L-fenilalanina ni en el sabor ácido del ácido cítrico.

Se trata del primer compuesto identificado que puede incrementar la percepción de varios sabores básicos a la vez. Esta propiedad resulta particularmente interesante para la industria alimentaria y por diversos motivos. En primer lugar, esta característica aparece tanto en el enantiómero fisiológicamente activo como en la mezcla racémica -a diferencia de lo que sucede con otros potenciadores conocidos-, lo que facilita su obtención para usos industriales. Además, la utilización de alapiridaína permitiría reducir las cantidades de determinados aditivos que resultan problemáticos para ciertos sectores de la población; es el caso de la sal en personas hipertensas, el azúcar en adscritos a dietas hipocalóricas o el glutamato para los cautivos del "síndrome del restaurante chino".

Otra ventaja importante que Hofmann atribuye a la alapiridaína es que puede añadirse a cualquier alimento sin que éste experimente un cambio de sabor, puesto que es insípida. Esto no es posible con la mayoría de potenciadores y edulcorantes empleados en la actualidad cuya aplicación queda limitada porque aportan su propio sabor al producto.

Una vez más.....La investigación a servicio de la sociedad.

10:03
05-12-2012

EL ARTE DE LOS CUPCAKE

¿Quién no quiere tanto a su mascota que se la comería?

¡¡Los cupcake ya están aquí!!

Existen dos teorías sobre el cupcakes, y ambos son de comienzos del siglo XIX.

La primera teoría afirma que para hacer este tipo de tortas eran medidas en tazas en vez de en una balanza. De echo hoy en día muchas recetas para postres se miden algunos ingredientes como la harina o el azúcar en tazas.

La segunda teoría dice que la expresión cupcakes fue utilizada como consecuencia de las tortas se horneaban en recipientes pequeños como tazas.

No se sabe cual de las dos teorías es el origen de la palabra, lo concreto es que estas mini tortitas cubiertas con una crema de dulce se han expandido por todo el mundo.

Al principio los cupcakes eran preparados por amas de casa en reuniones privadas o cumpleaños de sus hijos, pero en la actualidad, son muchas las personas que se han atrevido a su elaboración. Además son muchos los establecimientos que ya incorporan en sus escaparates este tipo de dulces tan peculiares.

Gracias a las creaciones y a la gente novedosa se han podido crear diferentes cupcakes de distintos sabores; los hay de zanahoria, plátano, chocolate, tiramisú ¡hasta el mas reacio a probar sabores diferentes encontraría uno a su gusto!

Existen varias formas para la decoración de estas magnificas tortitas. La primera es mediante una crema echa con azúcar y mantequilla con lo que se consigue una alta capacidad de moldear y la segunda puede realizarse con una pasta de azúcar.

Tras moldear estas entrañables magdalenas con la forma deseada, tan solo queda darle colorido mediante unos rotuladores de colores comestibles y ya tendríamos una cupcake lista para endulzar los mejores paladares.

En la actualidad, hay mucha devoción y admiración por ellos. Aunque.... ¿A quien no le da pena comérselos?

 

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