En Lunel-Viel, un pueblo situado al Sur de Francia, en el distrito de Montpellier, un ganadero local ha desarrollado un nuevo tipo de carne, denominado "Vinbovin", que cuenta con importantes clientes entre los grandes restaurantes de la capital gala.

Las propiedades beneficiosas de un consumo moderado del vino no son puestas en duda por nadie, y Jean Charles Tastavy, dueño de una ganadería en Lunel-Viel, ha ido más allá, ya que ha introdujo el vino en la dieta de las vacas, obteniendo una carne con un sabor y calidad sorprendentes. Del mismo modo que las vacas Kobe toman cerveza, las Vinbovin toman más de un litro de vino al día.

Este proyecto comenzó a finales del pasado año, con tres reses (dos de raza Angus y una Carmague) que se alimentaron con vino tinto local durante cuatro meses. La alimentación se componía de una mezcla de vino, cebada, heno y uvas.

Tasvaly calculó la ingesta diaria de vino por parte de las vacas como una proporción del consumo de un humano, lo que supone entre litro y litro y medio por animal y día. El ganadero observó que el apetito de las vacas aumentaba, a la par que su felicidad, de forma que consiguió "una carne suculenta y de calidad excepcional". En relación a esto último, existen estudios españoles y canadienses que relacionan la felicidad/bienestar de la res con la calidad de la carne.

Como ya hemos comentado, el proyecto comenzó durante el año 2012, justo después de la vendimia de la zona, y se ha ido extendiendo por otras explotaciones de la zona hasta saltar a las cadenas de distribución alimentaria.

Matrimonio gastronómico entre ganaderos y vitivinícolas

La calidad de la carne está directamente relacionada con la calidad del vino con el que se ha alimentado al animal, según indica el enólogo responsable de Vinbovin, que se plantea en un futuro cercano probar con otras variedades de vino, como el Moscatel. Por tanto, se abre un abanico amplio de posibilidades, que prometen relanzar el sector vitícola francés.

Esta combinación entre enología y ganadería ha sobrepasado todas las esperanzas de sus promotores, aunque el incremento de costes en la alimentación ha provocado que muchos ganaderos no puedan hacer frente a este gasto extra. Sin embargo, el precio de venta de las partes más nobles puede alcanzar los 100 €/kg.

En el sector de la restauración de alto nivel, las críticas han sido muy positivas. El Chef Laurent Pourcel, con tres estrellas Michelin, ha destacado la "textura especial" de esta carne "bella, marmoleada y tierna, que se carameliza mientras se cocina". Además, a añadido, "Todos los restaurantes parisinos de lujo ya quieren adquirirla".

Experiencias anteriores

En otros países, como en Canadá, existen experiencias similares desde hace unos años. En una granja cerca de Vancouver, se alimenta con vino a las vacas unos tres meses antes del sacrificio.

Esta tendencia en la alimentación animal, ya se está testando en otros animales, como por ejemplo, los cerdos. Además, se espera que se extienda por otros países ya que hay en marcha ciertos estudios para certificar los beneficios de esta alimentación. Por otro lado, supone una vía se salida de los excesos de producción del sector vitivinícola actual.

Cada año se producen en el mundo casi 4.000 millones de toneladas de alimentos, de los cuales la mitad se consume, y el resto, se tira a la basura. Al mismo tiempo, unos 1.000 millones de personas pasan hambre. Estas cifras siempre son impactantes, y más en tiempos de crisis.

Solo en España, se despilfarran aproximadamente 8 millones de toneladas de alimentos anualmente, unos 163 kg per cápita (la media de la U.E. se sitúa en 174 kg/persona y año). Según datos de Cáritas, en nuestro país hay más de 11 millones de personas en riesgo de pobreza o exclusión social, por lo que la gestión de un recurso tan valioso debería llevarse con el máximo rigor posible.

El problema comienza desde el inicio de la cadena alimentaria, ya que las empresas productoras de alimentos son responsables del 34 % de los desechos alimentarios, fundamentalmente por excedentes de producción que ni siquiera llegan a comercializarse.

La estacionalidad de la producción agrícola, unida a los vaivenes del mercado, pueden derivar en una mayor cantidad de excedentes, ya que mercado es incapaz de asumir tal cantidad de producto

En el sector cárnico, la producción de alimentos no está tan condicionada por factores externos (temperatura, lluvias, etc.), por lo que es más sencillo controlar la producción. De esta forma, si la industria solo procesa y elabora lo que puede comercializar, los excedentes se reducirán al mínimo.

Numerosas empresas españolas, junto al MAGRAMA y a la Federación Española de Bancos de Alimentos (FESBAL) han iniciado una campaña, denominada "La alimentación no tiene desperdicio", por la cual se comprometen a frenar el despilfarro y a ser más eficientes tanto en la producción como en la distribución.

En los procesos de elaboración de alimentos se desaprovechará entre el 4-5 % de la producción inicial. Con la gran producción alimentaria actual, es común que se elaboren lotes de alimentos con algún defecto, aptos para el consumo, pero que no llegan a comercializarse. Hasta hace no mucho tiempo estos productos eran destruidos. Sin embargo, cada vez es más frecuente que sean donados a organizaciones como bancos de alimentos, comedores sociales, etc.

Los distribuidores son los responsables de generar el 5 % de los desechos. La donación de los excedentes, tanto en las grandes superficies como en pequeño comercio, se está imponiendo como medio para evitar tirar productos no comercializados.

Finalmente, una vez los productos alimentarios son adquiridos en los comercios, el consumidor final también tiene parte de responsabilidad en el despilfarro. Los hogares son los responsables del 42 % del total de alimentos desechados, mientras que otro 14 % se desecha en la hostelería.

Nuevas ideas solidarias frente al despilfarro

Existen también experiencias de consumo colaborativo, a través de la red. Según esto, cada persona o empresa que vaya a desechar alimentos aptos para el consumo, puede publicar en una página web donde y cuando pueden pasar a recogerlo otras personas o entidades. En Alemania, por ejemplo, tiene ya más de 25.000 usuarios, mientras que a España llegará durante el presente año.

Otro ejemplo lo encontramos en Barcelona, donde la ONG Nutrición Sin Fronteras ha iniciado una campaña de recogida de alimentos excedentes de grandes hoteles de la ciudad condal que luego son distribuidos en comedores sociales.

Consejos para no desperdiciar alimentos en el hogar

Como parte final de la cadena alimentaria, el consumidor tiene un parte de responsabilidad en el despilfarro de alimentos, por lo que podemos seguir una serie de consejos con el fin de reducir al mínimo la cantidad de comida que se desperdicia:

• Planifique la compra mediante un menú semanal y una lista de la compra en función de dicho menú.
• Compre las frutas y verduras por unidades.
• Compruebe la fecha de caducidad de los alimentos perecederos.
• Verifique que el frigorífico trabaja a la temperatura adecuada.
• Aproveche las sobras para otros platos, o congelándolas.

En la alimentación, hay una serie de mitos y leyendas que nos han sido inculcadas desde la infancia y que aun seguimos creyendo en ellas, pese a carecer de cualquier base científica. Para eliminar éstas mentiras del mundo de la nutrición, se ha publicado un libro (Comer o no comer, falsedades y mitos de la alimentación -Ed. Planeta-) donde se desmontan estos falsos mitos.

En la sociedad actual, hemos adoptado la idea de que un alimento, además de nutrirnos, tiene que ser una medicina que nos ayude a tener una mejor salud. Esto es del todo falso, ya que ni existen los "superalimentos" ni las dietas milagrosas.

Según cuenta uno de los autores del libro, muchas de estas creencias se deben al hecho de que cada vez se come peor, por lo que un superalimento es un comodín al que podemos recurrir, pero que en ningún caso puede sustituir a una dieta equilibrada junto con un mínimo de ejercicio físico. Además, al ser un recurso fácil, se dejan de lado otros hábitos saludables, pero a priori más aburridos (reducir el consumo de carne, aumentar el de verduras y frutas, no fumar, etc.).

Las dietas (no) milagrosas

Entre estos falsos mitos relacionados con la alimentación, uno de los más extendidos, y la par uno de los más peligrosas, son las llamadas "dietas yo-yo". Esto se debe, a que además de ser perjudiciales para nuestro organismo, nos hacen creer que ciertos grupos de alimentos incrementan el sobrepeso, obligándonos a retirarlos de nuestra dieta. De esta forma, se produce un desequilibrio en nuestra alimentación.

Las nuevas dietas milagro (como la Dukan o la Atkins, por citar alguna) tienen la confianza de la gente porque son atajos, ya en el fondo nadie quiere cambiar su estilo de vida. Según los expertos, lo que has engordado en unos años no se puede quitar en unas pocas semanas, y que para adelgazar de una forma saludable, sería necesario emplear el mismo tiempo que nos llevó coger ese peso.

De hecho, la gran mayoría de la gente que sigue este tipo de dietas, al finalizarlas, coge más peso del que tenían inicialmente. Además, tiene un efecto secundario, ya que cuantas más dietas hagas, más fácil resulta ganar peso y más complicado perderlo.

Esto se debe al comportamiento del organismo, que durante la dieta, no sabe si la menor ingesta se debe a un acto voluntario o a una causa mayor. Por eso, al retomar a una alimentación normal, el organismo reacciona activando la acumulación de grasas y optimizar la supervivencia.

Pese a todo, la industria alimentaria es tan poderosa que es muy difícil no dejarse engañar por éstas dietas milagro, o por las promesas de los productos quemagrasas, que carecen totalmente de ésta función. El único quemagrasas efectivo es comer menos y hacer ejercicio físico.

Sin base científica

Volviendo al tema de los falsos mitos alimentarios, si nos paramos un minuto a pensar en ellos, no tardaremos en darnos cuenta que son absurdos de toda lógica. El problema es que muchos de estos mitos son el resultado de la búsqueda de un culpable barato, que nos exima de nuestra responsabilidad por el estilo de vida que llevamos. De esta forma, el eje del mal de la alimentación está formado, de manera muy poco justa, por la leche, los huevos, la sal, el azúcar, y sobre todo, las grasa. Sin embargo, todos son necesarios en cantidades apropiadas para una alimentación equilibrada.

Un mal ejemplo

La gran mayoría de estos mitos, casi universales hoy en día, tiene una mayor frecuencia y un mayor número de seguidores cuanto peor es la alimentación de una persona. Esta tendencia también puede extenderse a la alimentación de un país entero. En este sentido, podemos destacar el caso de los Estados unidos, cuyo mercado alimentario está saturado de superalimentos, que tienen una gran aceptación por la población porque es una forma sencilla de dejar a un lado la culpabilidad por una dieta poco saludable.

Si el mundo de la moda tiene a sus cool hunters, el sector de la gastronomía tiene a sus foodwatchers o cazatendencias culinarios. Descubren por todo el mundo los productos más novedosos, ayudando a definir como será la cocina del futuro. Para ello, hay que estar siempre pendiente de cualquier innovación, ser curioso por naturaleza y tener unos conocimientos mínimos del sector.

Para encontrar las nuevas tendencias culinarias hay que viajar, siempre al tanto de las diferentes ferias de alimentación aunque no centrarse en ellas, ya que la novedad puede estar en un pequeño comercio perdido en la otra parte del mundo.

Su trabajo no solo se centra en encontrar nuevos productos, sino en anticiparse al consumidor y averiguar, en la medida de lo posible, cuales son los productos que van a demandar en el futuro, de forma que sean las empresas las que den respuesta a esa necesidad. Es un trabajo complejo, que requiere mucha dedicación y no siempre se acierta.

Aparte de los profesionales, dentro de cada uno de nosotros existe un cazatendencias en potencia. Ya sea en nuestra vida cotidiana o durante las vacaciones, nos podemos encontrar en cualquier momento con un producto que nos llame la atención, por extraño que nos parezca a primera vista. ¿Quién sabe si va a ser el producto estrella en unos meses?