La leche es un alimento de características singulares en el reino animal, dando nombre incluso a un grupo, los mamíferos. En este grupo, es un alimento propio de individuos jóvenes, en crecimiento, salvo en el caso de los humanos, que continuamos con su ingesta durante la edad adulta. Por lo tanto, a primera vista, puede parecer algo extraño, más por cultura o tradición que por una verdadera necesidad fisiológica.

La composición de la leche es un tema muy variable, con grandes diferencias entre especies y dentro de una misma especie, según la edad de la hembra, estado de salud, etc. Un caso aparte es el calostro, la primera leche que ingiere un mamífero recién nacido, que contiene los anticuerpos necesarios para que su sistema inmunitario se active.

La lactosa, o el azúcar de la leche

El azúcar que contiene la leche se denomina lactosa. Es un disacárido extraño en la naturaleza, solo presente en ciertas plantas tropicales y en la leche. Además, pese a ser un hidrato de carbono, es bastante complejo y de síntesis muy costosa, ya que consume mucha energía.

El problema añadido de la lactosa, es que proviene de una enzima, la lactasa, que no permanece activa en ciertas poblaciones humanas a lo largo de toda su vida. Esto se debe a que los genes que determinan la expresión selectiva de dicha enzima ha sufrido mutaciones debidas al ambiente. De esta manera, las poblaciones que primero incluyeron la leche en su dieta tienen unos niveles superiores de tolerancia a la leche que otras poblaciones que fueron más tardías.

¿Es beneficioso el consumo de leche?

Pese a las incontables investigaciones y estudios, no está del todo claro si un consumo regular de leche en la edad adulta es beneficioso para la salud. En los orígenes de la domesticación animal, este consumo si que tenía sus ventajas, ya que el propio animal era mecanismo de trabajo, fuente de proteínas por su carne y se podía obtener una bebida muy nutritiva en forma de leche.

Además, existe otra explicación al inicio de su consumo, sobre todo en zonas del planeta donde hay menos horas de luz solar. Una de las hipótesis relaciona la Vitamina D y el calcio con la ingesta de leche y derivados. Esta vitamina regula el paso del calcio a los huesos, pero necesita la luz del sol para su activación. Por tanto, un consumo elevado de leche en edades adultas supondría una solución.

Otra de las teorías, es que el consumo de leche fuese más seguro que el de agua, ya que si la mujer está sana, la leche tiene una gran calidad higiénica. También hay teorías relacionadas con una mayor acumulación de reservas grasas en las mujeres.

Existen teorías más simples, que se sustentan en el hecho que simplemente nos gustó la leche al inicio de la domesticación animal, adaptando su consumo con el paso del tiempo.

El teff, también conocido como trigo de Etiopía, es un cereal cultivado desde hace más de 5.000 años en África, donde se emplea para la elaboración de unas tortas delgadas de pan, llamadas ingeras.

Sin embargo, en los últimos años está sufriendo una rápida expansión debido a sus peculiares características. La primera de ellas, es que un cereal sin gluten, por lo que su consumo es apto para celiacos. En segundo lugar, tiene un elevado poder nutritivo, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales, además de elevadas cantidades de hierro, proteínas y fibra.

Es un cereal que necesita un clima de montaña y temperaturas medias no muy elevadas para conseguir un buen rendimiento de cultivo. Actualmente, una empresa holandesa tiene la patente mundial para su cultivo en ecológico, tras llegar a un acuerdo comercial con el gobierno de Etiopía.

En los útimos años, se han puesto en marcha cultivos de este cereal en España, en zonas de regadío de Castilla y León, mostrando una perfecta adaptación a las condiciones de nuestro país, y con rendimientos por hectárea elevados.

Al mismo tiempo que se comienza con su cultivo, también se realizan investigaciones para desarrollas nuevos productos alimenticios, destinados fundamentalmente a la población celiaca y a los deportistas. Además, es interesante la elevada capacidad de retención de agua que tiene la harina de teff y que actúa como aglutinante de la masa, resolviendo los problemas derivados de la ausencia de gluten en otros cereales.

Este cereal es un ingrediente muy adecuado en combinación con otros cereales tradicionales para hacer diferentes productos, como pan, pasteles, galletas o barritas. Además, la presencia del teff no solo ayuda a una mejor digestión una vez ingerido el producto, sino que además mejora su capacidad de conservación.

Las patatas fritas son un plato que gusta a casi todo el mundo y que nos puede sacar de un apuro si surge un imprevisto. No hay que excederse en su consumo, ya que son bastante calóricas y tienen un nivel elevado de sodio, pero de vez en cuando no está de más darnos un capricho.

Cada persona tiene su truco sobre como prepararlas, y ni los grandes chefs se ponen de acuerdo en el procedimiento más adecuado. Básicamente, lo que todos hacemos es pelar y trocear las patatas, lavaras en abundante agua para posteriormente secarlas. Luego, se fríen en aceite muy caliente hasta que quedan doradas, se escurren, un toque de sal y a comer. Hasta aquí todos de acuerdo. Sin embargo, es bastante común que apenas unos minutos después de terminar la fritura, las patatas quedan blandas.

Para hacer frente a este hecho, un cocinero británico, Heston Blumenthal ha ideado una técnica, con la que según él, se consiguen las patatas fritas perfectas. Para ello, se ayuda de tres procesos de fritura y de una mezcla de glucosa y bicarbonato, para elevar ligeramente el pH de la materia prima.

Esta técnica implica darle dos lavados previos con agua, uno después de pelarlas y antes de cortarlas, y otro después de cortarlas, pero en este caso es en un baño maría a 90 ºC. A continuación se añade la glucosa, el bicarbonato y la sal, y se mezcla todo con agua para conseguir una salmuera. Toda esta mezcla se introduce en una bolsa al vacío y se realiza la primera cocción a baja temperatura durante unos 25 minutos.

Una vez escurridas las patatas, incluso con la superficie totalmente seca, se realiza la primera fritura, en aceite a 125 ºC durante 8 minutos o hasta que las patatas queden firmes. Una vez terminada la fritura, se escurren y se meten al congelador. Pueden aguantar varios meses en el congelador, siempre que se conserven dentro de bolsas sometidas a vacío.

Por último, el paso final. Sacamos las patatas del congelador y las freímos en abundante aceite a 190 ºC durante 3 minutos o hasta que estén doradas. Se escurren, se añade sal y a comer.

Tipos de cortes

Batonnet: es un corte muy empleado, el típico corte en forma de bastón o batonnet. También se emplean en otras hortalizas, como los calabacines, zanahorias, pimientos, etc. Las medidas habituales son unos 5 cm de largo por 0,5 cm de ancho.

Allumette: la traducción literal del término francés es cerilla. Este corte tiene unas dimensiones de unos 3 cm de largo con un grosor de 0,25-0,35 cm de ancho.

Paille: consiste en cortar las patatas en una juliana larga y fina, lo que aquí conocemos como patatas paja. De longitud variable, su anchura es de 0,15-0,2 cm.

La actual situación de crisis económica ha cambiado la forma de cómo realizamos nuestras compras, y por tanto, nuestra alimentación. Después de unos años en los que los precocinados y alimentos listos para su consumo se pusieron de moda, muchas familias han vuelto a los platos tradicionales de cuchara. Son recetas sencillas, más o menos fáciles de preparar, pero sobretodo, económicas y con un elevado rendimiento.

El recetario tradicional de nuestro país esta rico en recetas económicas y de gran rendimiento, elaboradas con productos cercanos y de temporada, lo cual facilita mucho su compra, al mismo tiempo que su precio nunca es muy alto. Si que es cierto que implica un tiempo elevado en su elaboración, ya que su cocción y preparación suele ser lenta, pero al mismo tiempo, una misma receta puede suponer la comida de varios días. Otra opción es cocinar en fin de semana, y recurrir a nuestro gran aliado el congelador.

Por lo tanto, hay que romper una baza a favor de estos platos, que injustamente habían sido apartados de muchas de nuestras cocinas, pero que debido a las circunstancias, han vuelto a reclamar su lugar en la mesa. A continuación vamos a dar un repaso a algunas de las numerosas recetas que podemos encontrar a lo largo y ancho de la geografía española.

Cocidos con garbanzos

Esta legumbre es la base de muchas recetas de platos de cuchara más tradicionales. Entre los más conocidos podemos destacar el "cocido madrileño", la "olla gitana" (de Murcia), el "pote gallego" o la "escudilla i carn de olla" (en Cataluña). Todos son platos que precisan su tiempo, dejando a remojo los garbanzos desde el día anterior, para luego cocerlos junto con diferentes verduras y carnes. De esta manera, de una sola preparación podemos obtener varios platos: un plato de legumbres y verduras, un plato de sopa y por último, la carne que se puede acompañar con un poco de tomate casero.

Existen otras variantes que no llevan carne entre sus ingredientes, pero si pescado, lo que se conoce con el nombre de "potaje de vigilia". Es un cocido de garbanzos con espinacas, bacalao desalado y una pelota de miga de pan, ajo y yema de huevo.

Cocido con alubias

De nuevo una legumbre es la base para numerosas recetas de cuchara, ya sea con alubias blancas o rojas. Entre las preparaciones más conocidas podemos encontrar la "fabada asturiana", el "cocido montañés", las "alubias de Tolosa" o los "caparrones con sacramentos" en La Rioja. La forma de prepararlos, generalmente, implica dejarlas a mojo desde el día anterior, para que se hidraten. Luego se cuecen junto a verduras (cebolla, ajo, puerro, zanahoria), un trozo de adobado o salazón de cerdo (oreja o careta), junto a un buen chorizo y costilla de cerdo. Todo esto hace que consigamos un plato único bastante potente.

Guisos de lentejas

Los platos de lentejas son similares a las preparaciones con alubias, con la diferencia que las lentejas no necesitan estar a mojo desde antes de la cocción. Además, su tiempo de preparación es menor que el resto de legumbres. Los platos más tradicionales con esta legumbre son las "lentejas estofadas con costilla y chorizo" y las "lentejas viudas", que no llevan ningún ingrediente cárnico.

Sopas

Sencillas de preparar y muy nutritivas, las sopas son otro gran aliado a la hora de preparar platos con los que ahorrar y comer bien. Podemos hacer sopas con casi cualquier cosa, pero casi siempre usaremos algo de carne junto con verduras y hortalizas. Se cuece todo junto, y cuando estés las verduras cocinadas, se trituran y se mezclan con el caldo. La carne se puede incorporar a la sopa, picada muy menuda, o bien dedicarla a otras recetas, como unas buenas croquetas caseras. Otras opciones tradicionales son las "sopas de ajo", la "sopa castellana", la "zurrukutuna" o "sopa de bacalao" o la "sopa de tomate andaluza" caliente (gazpacho en su versión fría).