Verduritas fritas con aceite de oliva: las más saludables

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Cuando hablamos de cocinar verduras de forma saludable, solemos pensar en las hechas al vapor, o cocidas en agua. Son técnicas muy convenientes si lo que queremos es el mínimo aporte calórico, pero son las verduras fritas con aceite de oliva virgen las que poseen más propiedades saludables.

Así lo aseguran investigadores de la Universidad de Granada, que han demostrado que la fritura en aceite de oliva virgen extra (AOVE) es la técnica culinaria que más aumenta la fracción fenólica de hortalizas como los tomates, patatas, calabazas y berenjenas.

Cuando estas verduras son fritas con aceite de oliva virgen extra mejoran su capacidad antioxidante y su contenido en compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico-degenerativas como el cáncer, la diabetes o la degeneración macular. Mediante la fritura, el aceite transfiere fenoles a los vegetales, enriqueciéndolos con compuestos que las hortalizas frescas no contienen.

Los resultados de estas investigaciones han sido publicados en la revista Food Chemistry, según informa la Agencia de Noticias Científicas SINC. El estudio forma parte de la tesis doctoral de Jessica del Pilar Ramírez Anaya, realizada en el departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia en la UGR.

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Los investigadores se centraron en estos dos productos (verduras y aceite de oliva) porque forman parte esencial de la dieta mediterránea, tan extendida, por fortuna, en nuestro país. Su objetivo era determinar el efecto de la aplicación de diversas técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales e individuales en las hortalizas que consumimos con más frecuencia.

Tanto el aceite de oliva como las verduras son una fuente importante de estos antioxidantes, que pueden verse modificados durante el procesado doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o por el incremento en sus concentraciones.

Para comprobarlo, los investigadores diseñaron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patata (Solanum tuberosum), calabaza (Cucurbita moschata), tomate (Licopersicum esculentum) y berenjena (Solanum melongena), sin semillas ni piel.

Las hortalizas fueron fritas y salteadas en AOVE, así como hervidas en agua o en una mezcla de agua y AOVE. Tal como indican los autores del estudio, los experimentos fueron controlados para garantizar todas las condiciones de procesamiento, y se mantuvo constante la proporción entre el vegetal y el medio de cocción, según las recetas tradicionales españolas.

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Las verduras procesadas se mantuvieron en condiciones adecuadas para la determinación de humedad, grasa, materia seca y fenoles totales, así como la medida de la capacidad antioxidante por diferentes métodos. Paralelamente se completó el estudio con la determinación por cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC, por sus siglas en inglés) del contenido de compuestos fenólicos individuales característicos de las hortalizas.

Los resultados demostraron que el uso de AOVE durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de técnicas este efecto no se observa.

“Al comparar el contenido de fenoles totales con respecto a las hortalizas frescas encontramos tanto incrementos como reducciones según la técnica aplicada. El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a través del agua”, explica a SINC una de las autoras de este trabajo, la profesora de la UGR Cristina Samaniego Sánchez.

Esto se debe a que se produce una transferencia de fenoles desde el AOVE hacia los vegetales, enriqueciéndose éstos con compuestos fenólicos exclusivos del aceite que no se encuentran presentes de forma natural en las hortalizas frescas.

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“Por tanto, podemos afirmar que la fritura es la técnica que produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que supone una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad calórica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido”, destaca Samaniego.

Todas las técnicas culinarias incrementaron la capacidad antioxidante de los cuatro vegetales. Solo hubo reducción o ausencia de cambios significativos después de la cocción en agua en casos específicos.

La investigadora destaca que cada vegetal cocinado desarrolló un perfil de fenoles, contenido de humedad, grasa, materia seca y actividad antioxidante determinada por las características originales de los vegetales frescos y por la técnica de cocción aplicada.

“Cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es alto, el contenido de fenoles totales se incrementa aún más si se incluye AOVE durante el procesamiento y la aplicación de tratamientos de hervido no afecta las concentraciones finales. Debemos de resaltar, por tanto, que la fritura y el salteado conservan y enriquecen la composición fenólica. El tratamiento culinario que incluye agua, puede ser recomendable cuando los alimentos son consumidos junto con el medio de cocción, y la adición de AOVE mejora el perfil fenólico y compensa las deficiencias de los alimentos crudos”, concluye la investigadora.

11:42
16-07-2015

Posos de café, 500 veces más antioxidantes que la vitamina C

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¿Sabías que los posos de café tienen una capacidad antioxidante 500 veces mayor que la vitamina C? Gracias al descubrimiento de ésta y otras interesantes propiedades, lo que hasta ahora se consideraba un subproducto sin valor de la industria cafetera podría reutilizarse en la elaboración de alimentos funcionales, buenos para nuestra salud.

Científicos de la Universidad de Granada (UGR) y de la Estación Experimental del Zaidín (CSIC), han obtenido estos datos al evaluar las propiedades biológicas de los subdproductos derivados de las empresas productoras de café, como los posos de café o el coffee silverskin, conocido en español como “cascarilla”. Su trabajo de investigación ha sido publicado en la revista Food Science and Technology, según informa la Agencia de Noticias Científicas SINC.

Las empresas productoras de café (un sector de gran importancia en la economía mundial por su volumen de ventas y beneficios) generan al año más de 2.000 millones de toneladas de estos subproductos, muy ricos en fibra y compuestos fenólicos beneficiosos para la salud.

“También son ricos en unos compuestos pardos, que dan lugar al color del café, conocidos como melanoidinas, que presentan diversas propiedades biológicas interesantes para los humanos”, José Ángel Rufián Henares, profesor del departamento de Nutrición y Bromatología de la UGR y autor principal de este trabajo.

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Por el momento, estos subproductos son desaprovechados por la industria del café, que los envía a vertederos donde pueden originar una elevada actividad tóxica. Pero el descubrimiento de sus gran capacidad antioxidante los hace muy atractivos para la elaboración de alimentos funcionales.

Los antioxidantes son unas moléculas que ayudan a proteger las células sanas de los daños ocasionados por los radicales libres, responsables del envejecimiento celular y de numerosas patologías, como la diabetes o el alzheimer. Se encuentran en numerosas frutas y hortalizas frescas, como los cítricos, el brócoli, la coliflor, la cebolla, el tomate o la sandía, así como en la piel de la uva y el té verde, entre otros productos naturales. Pero en ninguno en tal cantidad como en los subproductos del café.

Para realizar este estudio, los investigadores sometieron estos restos de café a una digestión ‘in vitro’, simulando todo el proceso digestivo humano. Evaluaron su actividad prebiótica, determinando si los compuestos estudiados son capaces de favorecer el crecimiento de bacterias beneficiosas para el organismo humano, como las bifidobacterias o los lactobacilos.

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Examinaron también su actividad antimicrobiana (capacidad para disminuir el crecimiento en diversos alimentos de bacterias perjudiciales, como el Staphiloccocus aureus o Escherichia coli) y su actividad antioxidante (contra los radicales oxidantes que se generan en el organismo).

Los resultados demostraron que tanto los posos de café como la “cascarilla” presentan una elevada actividad prebiótica, aunque las melanoidinas la suprimen. Estas, muestran una gran actividad antimicrobioana, y los tres subproductos tienen una actividad antioxidante muy elevada, hasta 500 veces superior a la vitamina C. Se comprobó, además, que la actividad antimicrobiana y antioxidante es mayor en el café torrefacto, al que se le añade azúcar durante el proceso de tostado.

Los autores concluyen que los subproductos de la industria cafetera estudiados se pueden reutilizar para elaborar alimentos más saludables. “Si queremos potenciar la actividad prebiótica de dichos alimentos, - señala el profesor Rufián Henares - habría que eliminar primero las melanoidinas , que éstas podrían adicionarse a otros alimentos para incrementar su vida útil gracias a su elevada actividad antimicrobiana".

Dale bellotas a tus gallinas ¡y verás qué huevos!

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Dicen que “de lo que se come, se cría” y, al menos en el caso de las gallinas, algo de razón lleva el refrán. Un estudio del Instituto Madrileño de Investigación Agraria ha demostrado que en los huevos de gallinas camperas alimentadas con bellotas el contenido en ácidos grasos omega 3 se incrementa “de forma espectacular”.

Así lo afirmó el viceconsejero de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de la Comunidad de Madrid, Enrique Ruiz Escudero, durante la presentación de los resultados de la investigación ante representantes del Instituto de Estudios del Huevo, investigadores en nutrición, tiendas gourmet y ecológicas, ganaderos productores y chef, entre otros asistentes.

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El estudio, realizado a lo largo del año pasado, concluye que los huevos de gallinas camperas que reciben en su alimentación suplementos de bellota presentan características organolépticas diferenciales, en particular en el color y textura de la yema, y que poseen “un valor nutricional muy superior”, según Ruiz Escudero. “Esto está motivado - indicó - por su elevado contenido en ácidos grasos omega 3, en los que la dieta occidental es deficitaria. Estos ácidos grasos se asocian a la prevención de enfermedades cardiovasculares”.

Los resultados de la investigación muestran que estos huevos tienen más porcentaje de los dos ácidos grasos fundamentales, EPA y DHA, así como un porcentaje más elevado de ácido linolénico, un ácido graso insaturado y beneficioso. Además, presentan un perfil graso adecuado y rico en ácido oleico, y un contenido normal de colesterol.

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En cuanto a características organolépticas, estos huevos presentan un color más intenso de yema, lo que sugiere una mayor presencia de pigmentos como la luteína, beneficiosa para la función visual.

Hasta el momento el aprovechamiento de la producción de bellota de encinas de la sierra madrileña venía efectuándose para alimentación de corderos, pero nunca se había estudiado el efecto en la alimentación de gallinas camperas. “Este estudio - señaló Ruiz Escudero -puede abrir la puerta a un nuevo aprovechamiento de bosques y dehesas, y a un producto gourmet y de temporada”.

Cerveza de quinoa

Aunque no se trate de un alimento tan esencial en nuestra dieta como el pan, o tan socorrido como la pasta, la cerveza es uno de los productos que muchos celíacos echan de menos. Algunas marcas ofrecen cervezas elaboradas con cebada o trigo, pero con un contenido final de gluten muy bajo. Otras, optan por fabricarla a partir de granos libres de esta proteína, como el trigo sarraceno o el mijo.

A estas últimas propuestas se acaba de añadir una nueva: la cerveza de quinoa. Sus creadores son un grupo de investigadores chilenos de la Universidad Técnica Federico Santa María que cursaban el Diplomado de Innovación y Emprendimiento.

Se trata de una cerveza artesanal elaborada con quinoa, una semilla de origen andino muy saludable por las proteínas, aminoácidos y micronutrientes que posee. Al molerla se obtiene una harina que las personas con intolerancia al gluten pueden consumir sin problemas. La nueva cerveza, denominada “Trawun”, se presenta tres variedades (layer, ambar y negra), a las que se agregan además sabores de frutos endémicos de la zona sur de Chile, como el maqui, la frutilla y la grosella.

Según explica en su video promocional la directora del Proyecto, Karla Mesina, “nuestro objetivo era hacer un emprendimiento innovador y saludable que trabajara con materias primas de proveedores locales. Se trata de un producto gourmet con un alto contenido de omega 3 y 6, que además aporta un 30 % menos de calorías que una cerveza tradicional y es apta para que la consuman personas que son intolerantes al gluten”.

La idea de crear este producto surgió como proyecto conjunto de un grupo de alumnos del Diplomado, tras revisar estudios de mercado de la Fundación Convivir (institución sin ánimo de lucro destinada a mejorar la calidad de vida de las personas celíacas). “Vimos que entre los productos más demandados estaban la quinoa y la cerveza – explica Mesina -, por lo que nos pareció interesante pensar en algo que pudiera dar respuesta a estas demandas. Buscamos un producto saludable, bajo en grasas, que cualquier persona pudiera consumir”.

Ante las buenas expectativas que despertó esta cerveza, sus creadores presentaron el proyecto al Programa Regional de Apoyo al Emprendimiento de la CORFO (Corporación de Fomento de la Producción), de la que obtuvieron 21 millones de pesos. Con este dinero pudieron adquirir maquinaria y otros elementos con los que han comenzado la fabricación a gran escala la cerveza “Trawun”.

Según los investigadores, el éxito de esta iniciativa se ha debido, en parte, a la capacidad de unir profesionales de distintos ámbitos, desde ingenieros hasta diseñadores, que han aportado sus conocimientos a una misma iniciativa. Contaron también con el respaldo del equipo de la incubadora 3iE de la Universidad Técnica Federico Santa María.

Así han logrado sacar al mercado una cerveza que no solo es apta para celíacos, sino que además aporta nutrientes y fibra, con menos calorías. ¡Habrá que probarla para saber si su sabor es tan bueno como sus propiedades nutricionales!

 

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