Los alimentos rebozados y fritos en aceite no suelen considerarse los más saludables, ya que en su proceso de elaboración se generan sustancias que pueden ser cancerígenas. Para evitar este problema, científicos de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) han formulado una masa para rebozar que evita la formación de elementos perjudiciales.

Lo han logrado añadiendo a dicha masa una pequeña cantidad de quitosano, obtenido principalmente a partir del exoesqueleto de crustáceos (caparazones de langostas, cangrejos y gambas, sobre todo). La presencia de este compuesto, permite inhibir de forma eficiente durante la fritura la generación de acrilamida, una sustancia relacionada con un mayor riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer (según estudios en animales avalados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria – EFSA-).

La acrilamida está presente en muchos de los alimentos que tomamos fritos u horneados, entre ellos las patatas fritas y los rebozados, ampliamente consumidos por la población infantil y adolescente. Por eso los investigadores del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la UPV consideraron necesario intervenir en los procesos alimentarios con el fin de reducir al máximo los niveles de acrilamida.

En las pruebas desarrolladas en sus laboratorios, los científicos comprobaron que la introducción del quitosano como ingrediente en masas para rebozados en cantidades inferiores a un 0,3 por ciento comporta reducciones de la formación de acrilamida de hasta el 60 por ciento en alimentos rebozados fritos, sin alteración alguna de las propiedades sensoriales del producto.

"Hay otras alternativas que permiten una reducción similar – señala Ana Andrés, una de las autoras del estudio - pero o bien presentan repercusiones sensoriales negativas o bien requieren la adición de un compuesto en proporciones mucho mayores”. Los investigadores evaluaron también el impacto de nuevas tecnologías emergentes, tales como la fritura por aire caliente o microondas, sobre la acrilamida.

Su conclusión final es que “el uso de quitosano como agente reductor de la formación de acrilamida permitiría a la industria alimentaria ofrecer alimentos fritos más saludables a los consumidores con un mínimo coste adicional de proceso".

Esta investigación, desarrollada por las investigadoras Mariola Sansano, Ana Heredia, Sandra Colino y Ana Andrés, ha sido galardonada con el premio Valencia Idea 2015, en la categoría Agroalimentación. Un galardón concedido por la Concejalía de Juventud del Ayuntamiento de Valencia, en colaboración con InnDEA Valencia, con objeto de reconocer el trabajo de jóvenes investigadores con alto potencial innovador.

¿Te has preguntado alguna vez cuál es el contenido real de sal que tiene el jamón serrano? Ahora ya es posible saberlo, de forma rápida y precisa, gracias a una nueva técnica desarrollada por investigadores de la Universidad de Valladolid (UVa) y el centro tecnológico CARTIF.

El uso de tecnología de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS, por sus siglas en inglés) permite determinar el contenido en sodio del jamón curado, con lo cual es posible estimar la cantidad de sal que contiene. Se trata, además, de una técnica no invasiva, muy rápida y precisa.

Esta investigación forma parte de una tesis doctoral de la investigadora Mª Isabel Campos Labadie, y se ha desarrollado en el marco de un proyecto de la convocatoria INNPACTO del Ministerio de Economía y Competitividad, en colaboración con la empresa Campofrío.

Según el comunicado de prensa emitido por la Uva, los consumidores cada vez se preocupan más por su salud y se fijan en la información del etiquetado, entre ella el contenido en sal. Este es un parámetro importante para controlar, por ejemplo, la hipertensión. Teniendo en cuenta esta demanda, los investigadores consideraron interesante para la industria del jamón curado caracterizar el contenido de sodio en cada uno de sus productos.

Pero era necesario hacerlo sin entorpecer el proceso industrial, mediante tecnologías que permitan realizar esta medida de forma rápida y precisa en la misma línea de producción. Por eso eligieron la tecnología NIRS, que ya se emplea de forma habitual en la industria agroalimentaria.

“Se trata de una técnica no destructiva y muy rápida – señala Campos -; en tan solo unos segundos, en función de la precisión que se quiera alcanzar, realiza la medición. Cumple, además, otro requisito, ya que es una técnica no invasiva. Con el empleo de una sonda de emisión se evita el contacto físico con la muestra, lo que permite su implantación en la misma línea de proceso. En la tesis doctoral hemos desarrollado la tecnología para su uso específico en jamón curado, lo que implica el desarrollo de una calibración en función del parámetro que se desea determinar”.

El proyecto ha tenido como objetivo la determinación y seguimiento del contenido en sodio en jamón curado, pero también su reducción, de modo que los investigadores han trabajado además en la sustitución parcial del sodio por otras sales manteniendo las condiciones organolépticas y de textura de la pieza cárnica.

El trabajo se ha llevado a cabo en dos partes. En primer lugar, se han desarrollado varias aplicaciones de medida en línea sobre el producto final, para la determinación de sodio en jamón curado loncheado y en piezas enteras, lo que permite su clasificación en función de este parámetro.

“Hemos realizado las mediciones tanto en jamón curado loncheado como en piezas enteras – indica la investigadora -. En este último caso, el trabajo es más laborioso ya que la técnica NIRS solo penetra unos milímetros en la materia y el jamón tiene un diferente contenido en sodio en sus diferentes partes, de forma que el valor medido no es el valor medio. Así, buscamos la zona de la pieza que podría ofrecer una mayor información, en concreto la parte más salada, para extrapolar las medidas a las zonas con menor contenido en sodio. Este dato es importante para clasificar el jamón en función del contenido en sodio y poder atender mejor la demanda de clientes y consumidores”.

En segundo lugar, se ha aplicado la tecnología NIRS al control y seguimiento de los parámetros implicados en el proceso de curación del jamón con contenido reducido en sodio. “Llevamos a cabo un estudio para conocer hasta qué punto podríamos realizar el seguimiento del proceso de curación del jamón en todas sus etapas, de tal forma que aplicando la técnica NIRS pudiéramos saber en la misma línea de proceso los diferentes parámetros como grasa, humedad, proteína, actividad de agua, sodio o potasio”, precisa Campos.

Según explica la investigadora, “por un lado, la optimización de los procesos mediante un sistema de medida en línea que permita obtener un control en la calidad y seguridad de los productos finales (incluidos los productos fraccionados, como son los deshuesados y loncheados) y, por otro lado, el reducir y conseguir el punto óptimo de sal en el jamón curado (un producto cuyo sabor típico y estabilidad depende de que haya la correcta cantidad de sal) han supuesto un avance e innovación científico-técnica que es clave en este sector de los alimentos tradicionales”.

Humus del Líbano, kichidi de la India, frijoles colados de Perú, garbanzos con cacahuetes de Tanzania… son algunas de las recetas con legumbres más populares en distintos países del mundo. Platos cargados de proteínas, esenciales en la dieta de millones de personas, que contribuyen a la salud de la población, al aprovechamiento de los recursos y a la mejora del medio ambiente. Motivos más que suficientes para declarar este recién estrenado 2016 Año Internacional de las Legumbres.

Así lo ha considerado la Organización de las Naciones Unidas (ONU), que pretende con esta proclamación sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición.

Las legumbres (cultivos leguminosos que se cosechan para obtener su semilla seca) son uno de los alimentos que se produce y consume en grandes cantidades en los países en vías de desarrollo (donde constituyen el 75 por ciento de la dieta media, en comparación con el 25 por ciento en los países industrializados), por lo que contribuyen en buena medida a la seguridad alimentaria. Frijoles (nuestras alubias o caparrones), lentejas y guisantes son los más conocidos.

Tienen un gran valor nutricional, ya que son una fuente fundamental de proteínas vegetales, aminoácidos y otros nutrientes esenciales. Para las comunidades más vulnerables, las legumbres suponen una alternativa económica a la proteína animal: contienen del 20 al 25 por ciento de su peso en proteína, frente al trigo que tiene un 10 por ciento y la carne del 30 al 40 por ciento.

Son, además, muy beneficiosas para la salud y se deben consumir como parte de una dieta saludable. Ayudan a combatir la obesidad y a prevenir y controlar enfermedades como la diabetes, las afecciones coronarias y el cáncer. También son una importante fuente de proteína de origen vegetal para los animales.

Pero es que además, también son buenas para nuestro planeta: su cultivo fomenta la agricultura sostenible y contribuye a mitigar el cambio climático. Su capacidad para fijar el nitrógeno en el suelo puede mejorar la fertilidad de la tierra y reducir la huella de carbono.

En su producción se hace un uso muy eficiente del agua, sobre todo en comparación con otras fuentes de proteínas. Basta un ejemplo: la producción de daal (guisantes o lentejas partidos) requiere 50 litros de agua por kilogramo. Por el contrario, un kilogramo de pollo necesita 4.325 litros de agua, un kg de carne de cordero 5.520 litros, y para un kilogramo de carne de vacuno se llega hasta 13.000 litros de agua. Esta reducida huella hídrica las convierte en una opción inteligente en las regiones más áridas y propensas a la sequía.

Según la ONU, la mejora genética de los cultivos, la reproducción selectiva y la agricultura intensiva sostenible han demostrado poder incrementar el potencial de rendimiento y la resiliencia ante el cambio climático de las legumbres.

En palabras de José Graciano Da Silva, director general de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), “El Año Internacional de las Legumbres concienciará a la población sobre cultivos importantes que son esenciales para la agricultura sostenible y la nutrición”.

Con la proclamación de este año, la FAO se marca como objetivos prioritarios promover el valor y la utilización de las legumbres en todo el sistema alimentario; concienciar sobre sus beneficios, incluyendo la agricultura sostenible y la nutrición; fomentar los vínculos para incrementar su producción mundial; promover la mejora de la investigación; abogar por una mejor utilización de estos productos en la rotación de cultivos, y abordar los desafíos del comercio de legumbres.

El lema del Año Internacional de las Legumbres lo deja bien claro: son “semillas nutritivas para un futuro sostenible”. Si te interesa conocer recetas internacionales, te recomendamos visitar esta sección de la web del año internacional: “La vuelta al mundo con paltos a base de legumbres”.
También puedes participar en el concurso “¿Le gustan las legumbres?”.

¡Buen provecho!

El chorizo tradicional o chorizo sarta es conocido por ser una fuente de proteínas de calidad, además de contener, de forma natural, minerales y vitaminas, como la tiamina (B1) o la B-12. Sin embrago, hasta ahora no destacaba por su aporte en vitamina C. Y decimos hasta ahora porque los científicos han logrado diseñar un método para introducir en este embutido microcápsulas de vitamina C, sin alterar sus cualidades sensoriales.

Se trata de un proyecto de investigación, denominado “Microfood”, desarrollado por el Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA (La Rioja). Sus investigadores han conseguido poner a punto una técnica de microencapsulación que permite introducir en el embutido crudo curado vitamina C y fibra alimentaria sin que estas sustancias se degraden ni durante el proceso de elaboración del alimento ni durante su posterior digestión. Esta investigación abre las puertas a la obtención de alimentos funcionales más eficaces e innovadores.

El proyecto “Microfood” ha estudiado el proceso de encapsulación de ingredientes saludables (en particular vitamina C empleando fibra alimentaria como material de pared) para facilitar su incorporación en un embutido crudo curado. Una vez obtenido el chorizo con vitamina C, el siguiente paso será evaluar si este contenido en ácido ascórbico podría ser similar al del zumo de naranja, favoreciendo en este caso la absorción del hierro presente en la carne.

Las técnicas de encapsulado permiten introducir en los alimentos ingredientes activos que aportan beneficios para la salud, convirtiéndolos en alimentos funcionales. Se trata de aislar estas sustancias en el interior de una cubierta que las protege de las condiciones ambientales, creando diminutas microcápsulas. La técnica más extendida para obtenerlas es el denominado secado por atomización o spray drying.

Hasta ahora, la incorporación de ingredientes funcionales a los alimentos no siempre suponía un beneficio para el consumidor, ya que en ocasiones estas sustancias se degradaban en el proceso de digestión.

Miriam Caro, investigadora principal del proyecto, lo explica así: “El bajo valor de pH alcanzado en el estómago actúa de forma negativa sobre algunos componentes esenciales, impidiendo que ejerzan su función. Este es el caso de sustancias como vitaminas y minerales, dado que el pH del medio puede alterar o reducir su absorción. La incorporación de estos ingredientes en el interior de microcápsulas podría evitar su degradación y, así, aumentar o mejorar su absorción”.

Las microcápsulas protegerían también estas sustancias de las alteraciones producidas en el propio proceso de elaboración de los productos alimentarios. En el caso de los embutidos, durante la fermentación tiene lugar un descenso de pH que, al igual que en el estómago, degrada bacterias prebióticas, así como vitaminas y minerales. Del mismo modo, los tratamientos térmicos a los que se someten gran variedad de alimentos procesados para aumentar su vida útil pueden deteriorar nutrientes o micronutrientes con alto valor biológico.

Los científicos de CTIC-CITA seleccionaron distintos materiales de encapsulado, decantándose por la propia fibra alimentaria. “Existen pocos estudios sobre el empleo de fibra alimentaria como material de recubrimiento del ácido ascórbico – explica Caro –. En nuestros experimentos hemos observado que la fibra de manzana, en mezcla con otros materiales de pared, aporta buenos valores de rendimiento y eficacia de encapsulación de la vitamina C”. Para la realización de estos estudios contaron con muestras aportadas por le empresa Rettenmaier Ibérica S.L.

Una vez puesta a punto la técnica de microencapsulación, optimizando la relación entre contenido y recubrimiento, los investigadores introdujeron las microcápsulas obtenidas en la matriz alimentaria, en este caso, chorizo sarta. Comprobaron que el nuevo ingrediente no interfería en la fermentación del producto y que, a su vez, se mantenía estable tras el proceso de curado. Cuidaron, por supuesto, de que se mantuviesen las características sensoriales del chorizo, así como sus parámetros microbiológicos y físico-químicos de calidad.

A falta de realizar estudios adicionales, Caro concluye que “este proyecto abre la vía a la obtención de embutidos funcionales, como chorizo con vitamina C, cuyo consumo, además del aporte extra de dicha vitamina, podría favorecer la adsorción del hierro presente en la carne”.

Según explican los investigadores, el proyecto “Microfood” ha permitido conocer en profundidad la tecnología de la microencapsulación, comprobar la aptitud de las fibras para actuar como material de pared en estos procesos y realizar estudios preliminares de los procesos de liberación del material activo en una matriz alimentaria, con vistas a la obtención de alimentos saludables. Una tecnología novedosa que confían en que despierte gran interés en el sector.