Si los lácteos ricos en ácidos grasos omega-3 tienen menos colesterol, ¿por qué no intentar que las ovejas den este tipo de leche? Algo así debieron de pensar los científicos que han conseguido un queso con menos contenido en colesterol gracias a la introducción de ácidos grasos poliinsaturados procedentes de semilla de lino en la dieta de las ovejas de las que procede la leche con la que se elabora.

Se trata de un proyecto del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-UAM), dirigido por Miguel Ángel de la Fuente y Manuela Juárez, en colaboración con el Research Center for Nutrition and Food Sciences de la Technische Universitaet de Munich (Alemania). El trabajo, recientemente publicado en la revista Food Chemistry, tiene como primera autora a Pilar Gómez Cortés.

Estos científicos han encontrado una vía natural para disminuir el contenido de colesterol en productos lácteos, según informa la Agencia SINC. Una característica que mejora sus propiedades nutricionales y responde a la demanda de los consumidores, debido al mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares asociado a altos niveles de colesterol en la sangre.

Este grupo de investigación ya había llevado a cabo estudios previos que revelaron que una dieta ovina complementada con aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados era una herramienta muy útil para la mejora del perfil nutricional de la grasa láctea.

“La incorporación a la dieta de forma natural de aceite de lino incrementaba de forma significativa los contenidos de ácidos grasos omega-3 de la leche. Esta mejora se transmitía con apenas variación a los productos elaborados a partir de la misma”, explican los investigadores a SINC.

En esta misma línea, el nuevo estudio ha abordado la posibilidad de modificar los contenidos de colesterol en queso elaborado con leche de oveja añadiendo a su dieta distintas dosis de semilla de lino, una fuente muy rica en el ácido graso omega-3 α linolénico.

El resultado son niveles de colesterol más bajos en los quesos manchegos elaborados a partir de la leche procedente de ovejas en cuya dieta se había añadido semilla de lino. La disminución de colesterol en el queso (de hasta un 16%) depende de la cantidad de semilla de lino incorporada a la dieta ovina.

Según afirman los investigadores, el bienestar animal, la producción lechera y otros parámetros productivos no se vieron afectados por la incorporación de estos suplementos lipídicos en la dieta del ganado. Además, las características organolépticas del queso no sufrieron merma alguna, manteniendo su aroma y sabor.

Este estudio representa, en opinión de sus autores, un importante avance para mejorar las características nutricionales de los productos lácteos y abre nuevas vías para reforzar las propiedades saludables de estos alimentos.

Somos un país fuerte en producción de frutas y verduras, con un clima apropiado y excelentes zonas de cultivo. Sin embrago, una de cada dos manzanas que compramos en el supermercado viene de fuera. Así se recoge en el estudio de monitorización de la fruta en los lineales de venta “Manzana y pera nacionales versus manzana y pera de importación en las principales cadenas españolas”, realizado por la Asociación Empresarial de Fruta de Cataluña (Afrucat).

Para este estudio se han muestreado 109 establecimientos de 18 cadenas de supermercados de Lleida, Zaragoza, Barcelona y Madrid, mediante visitas desarrolladas en los dos últimos años. En total, se analizó el origen de 2.500 referencias (1.850 de manzanas y 780 de peras).

Pues bien, la presencia de las referencias de manzanas españolas en los lineales resultó ser del 52,3 %, mientras que el 44 % son importadas y el 3,7 % “no se sabe” o están mal identificadas. En el caso de las peras, sólo el 15 % es fruta foránea, mientras que el 85 % es de origen español.

Las cifras varían algo según la ubicación de las tiendas: las situadas en las zonas de producción tienen más manzana autóctona - es el caso de Lleida, Barcelona y Zaragoza-, mientras que las más alejadas tienen menos fruta nacional (40 %), como sucede en Madrid.

Respecto a su procedencia, más del 80 % de las referencias de manzana importada a lo largo del año proceden de Francia e Italia, mientras que en agosto Chile es el principal país desde el que se trae esta fruta (35 %).

En cualquier caso, el sector está preocupado por la elevada cuota de mercado que ocupa el producto de otras procedencias, sobre todo en el caso de la manzana, tal como indica Manel Simón, director general de Afrucat.

Entre los motivos de esta alta penetración de las manzanas de importación, Simón señala la falta de comunicación de este sector, que no ha logrado alcanzar a la opinión pública. Defiende la necesidad de que las empresas creen marcas “referentes” que puedan sustentar campañas de promoción, así como la unión de las zonas productoras para pedir al consumidor que “apueste por lo nuestro”.

En este sentido, subraya la importancia de sensibilizar al consumidor español, cada vez más informado y preocupado por la salud, y aprovechar el valor que le da a los alimentos de proximidad, cercanía o “kilómetro cero”. Así, tienen previsto emprender, entre otras actuaciones, campañas de comunicación virales, especialmente centradas en las redes sociales, para la promoción de esta fruta. ¿Lograran competir con las grandes promociones europeas?

¿Cuáles son las tendencias en alimentación que despuntan este año? El Observatorio de Tendencias de Surgenia (Centro Tecnológico Andaluz de Diseño) nos desvela algunas en su informe “Gastrotendencias 2: alimentación, turismo y diseño en la era de los millennials”. Entre ellas destacan la búsqueda de alimentos saludables, la preocupación por que sean sostenibles (ecológica y socialmente hablando) y su necesaria adaptación a las personas de la tercera edad, un grupo de consumidores en constante ascenso.

El interés por los alimentos saludables no es nuevo, sino una tendencia que se consolida. Aunque se trata de una cualidad que todos deseamos, adquiere especial importancia para aquellos consumidores decididos a cuidar de su salud mediante una dieta controlada y un estilo de vida activo y ligado al deporte.

El mercado ha sabido registrar esta demanda y los productos naturales se hacen un hueco cada vez mayor en las estanterías. Los productores buscan sistemas para mantener sus cualidades nutricionales sin necesidad de conservantes artificiales y los avances tecnológicos permiten desarrollar alimentos funcionales de última generación

Entre estos destacan los ligados a la nanotecnología, capaz de introducir en los alimentos microcápsulas que permiten la liberación progresiva de los compuestos funcionales, sin que se destruyan durante los procesos digestivos ni alteren las cualidades organolépticas del producto. El Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA investiga también en proyectos de este tipo.

Además de saludables, cada vez preferimos más alimentos que sean social y ambientalmente sostenibles. El desarrollo de la conciencia ecológica, unido a valores solidarios especialmente necesarios en épocas de crisis, refuerzan esta tendencia.

Pero sin duda uno de los factores determinantes en los cambios ligados al consumo es el envejecimiento de la población. El porcentaje de gasto de las personas de la tercera edad aumenta y las empresas han de adaptarse a sus gustos y necesidades. Demandan alimentos saludables, adecuados a sus necesidades particulares, ergonómicos y cómodos de preparar y consumir.

Las personas mayores representan, además, un alto porcentaje de los hogares unifamiliares (generalmente viudas mayores de 65 años). Se unen a este grupo los jóvenes independientes, los separados y una modalidad en alza, los denominados “Living Apart-Together”: parejas que no conviven juntas. En este último caso, la tendencia detectada por el informe es un comportamiento de consumo como hogar unifamiliar durante la mayor parte del tiempo, pero algo más compulsivo y caprichoso cuando estas personas están juntas, por ejemplo, durante los fines de semana.

Estos hogares demandan productos en formatos más reducidos, para evitar sobras y, sobre todo en el caso de los solteros más jóvenes, platos preparados (siempre que sean equilibrados y saludables) o que no requieran mucha dedicación en la cocina.

“Gastrotendencias” habla también de la preocupación por obtener alimentos más seguros, mediante tecnologías innovadoras de envasado. Así, se trabaja con compuestos activos incorporados al film del envase que ayuden a protegerlos de factores externos y a conservar sus propiedades nutricionales, prolongando la vida útil del producto. También destaca la investigación en etiquetas inteligentes que proporcionen información útil al consumidor sobre el estado del producto.

Y, por supuesto, gana terreno la compra por Internet. La mayor parte de las grandes superficies disponen ya de plataformas de compra online, un sistema que los consumidores incorporan poco a poco a sus hábitos de consumo. Algo más que una moda: ¡incluso Amazon, el gigante del comercio digital, ha abierto recientemente su supermercado online de productos alimentarios!

Junto a su delicioso sabor, el olor es uno de los atributos que más nos atraen de las fresas. Tanto que su aroma ha sido imitado en multitud de productos alimentarios, y también cosméticos. Pero, ¿qué es lo que le da a la fresa ese peculiar aroma? Investigadores de la Universidad de Córdoba lo han descubierto: el eugenol.

Se trata de un compuesto volátil que la planta utiliza tanto para atraer a insectos polinizadores como para repeler a aquellos que podrían parasitarla. Los investigadores han identificado cómo unas proteínas llamadas factores de transcripción regulan la expresión de los genes que dan la señal para producir este compuesto.

“Las células de las plantas disponen de diferentes vías metabólicas que se abren o cierran según sus necesidades a partir de la expresión de sus genes –explican los científicos – Hemos logrado crear un trasvase entre estos cauces y, a partir de modificaciones genéticas, hemos sido capaces de abrir las compuertas de este canal para disponer de más cantidad de eugenol”.

Para realizar esta investigación se centraron en los procesos de maduración de la fresa (Fragaria × ananassa) y, concretamente, en las bases moleculares que influyen en ellos. Seleccionaron genes potenciales de interés y aplicaron técnicas de datos masivos. A partir de aplicaciones bioinformáticas, realizaron una criba de los genes implicados y, modificando experimentalmente las plantas, observaron si al silenciar o potenciar un gen mejoran las características del alimento.

“El fin último es conseguir frutos más saludables, que tengan un ciclo de consumo más prolongado o con mayor calidad”, explica Juan Muñoz, responsable del grupo de investigación. Disponer a voluntad de mayor cantidad del compuesto permitirá, según indican, generar fresas más aromáticas, que pueden tener un interés para quienes valoren esta propiedad del alimento, pero también para industrias como la cosmética o la de insecticidas.

Además, añaden, tiene ventajas para los productores y para el medio ambiente, ya que cultivando una planta con mayor capacidad de generar esta substancia antibactericida tendrán que realizar menos tratamientos fitosanitarios y generarán menos residuos derivados de los pesticidas en el entorno.