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28-06-2016

Los restaurantes españoles, entre los mejores del mundo

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Diez de los mejores restaurantes clásicos del mundo son españoles y cuatro de los más destacados de Europa, también. Al menos así lo considera la guía OAD (Opinionated About Dining), organización responsable de uno de los más prestigiosos blogs gastronómicos, creado por el neoyorquino Steve Plotnicki.

Esta lista de los 100 Mejores Restaurantes Clásicos del Mundo 2016, votada por 4.500 gastrónomos, pretende ser "una forma de homenajear a los chefs y restaurantes cuyo estilo de cocina se haya mantenido constante a lo largo de los últimos 25 años, al tiempo que mantienen un compromiso a largo plazo con la excelencia", según afirma Plotnicki.

Los restaurantes españoles destacados son Kaia Kaipe (Getaria, Guipúzcoa), primero en aparecer, en el puesto 42, seguido de Santceloni (Madrid) en el 47, Casa Gerardo (Prendes, Asturias) en el 57, Rías de Galicia (Barcelona) en el 59, Echaurren (Ezcaray, La Rioja) (70), Hispania (Arenys del Mar, Barcelona) (75), Zuberoa (Oiartzun, Guipúzcoa) (86), Combarro (Madrid) (91), Rekondo (San Sebastián) en el 93 y Akelarre (San Sebastián), que cierra el listado.

La lista internacional está encabezada por el restaurante Toya, ubicado en Japón. Se trata de un espacio del afamado cocinero francés Michel Bras, que los críticos de OAD señalan como "visita obligada para aquellos que buscan una experiencia culinaria extraordinaria en un lugar igualmente excepcional", con vistas sobre el lago Toya.

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En la segunda posición se sitúa Troisgros, en Roanne (Francia), elegido "por mantener su increíble reputación desde que la familia homónima abrió el restaurante en 1957". Le siguen Le Louis XV (Montecarlo), de Alain Ducasse, y el Régis et Jacques Marcon (Francia). Les Prés d'Eugénie de Michel Guérard (Francia), Dal Pescatore (Italia), Schwartzwalderstubbe (Alemania), Per Se del chef Thomas Keller (Estados Unidos), L'Ambroisie (Francia), y Robuchon Au Dôme (Francia), completan las diez primeras posiciones.

La presencia de los restaurantes franceses destaca en el listado (33), seguidos por los italianos (15), los españoles (10) y los alemanes (10). Los restaurantes españoles también figuran en la lista OAD de los mejores establecimientos culinarios de Europa 2016, ocupando cuatro puestos entre los 10 primeros. Así, el restaurante Azurmendi (Bilbao), de Eneko Atxa, figura en segundo lugar, el Etxebarri y el Diverxo en séptimo y octavo puesto, respectivamente, y el Restaurant Dacosta en décima posición.

Si te interesa ampliar la información, aquí tienes el enlace a la lista completa de los Top 100+ European Restaurants 2016 y éste es el de los Top 100 Classical & Heritage Restaurants 2016.

Arroz y frijoles, claves para desvelar el origen de la lengua de Madagascar

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¿Por qué los habitantes de Madagascar hablan una lengua propia de sureste asiático? Es uno de los misterios que durante años los investigadores han tratado de explicar. Ahora han encontrado claves importantes para resolverlo, gracias al hallazgo de restos de arroz y frijoles de más de mil años de antigüedad.

El origen del malgache, lengua de los habitantes de Madagascar, era difícil de explicar. El país insular está ubicado frente a la costa sureste del continente africano, a más de 6.000 kilómetros de la región malayo-polinesia de la que procede su idioma.

Ahora tenemos las primeras evidencias arqueológicas de que los colonos del sur de Asia llegaron a la isla hace más de mil años: los restos de una antigua cosecha formada por especies asiáticas de arroz y frijol mungo (Vigna radiata). El hallazgo han sido realizados por un equipo internacional de científicos, dirigidos por Nicole Boivin, investigadora de la Universidad de Oxford y directora del departamento de Arqueología en el Instituto Max Planck.

Según recoge la Agencia de Noticias Científicas SINC, Boivin explica que “Los habitantes del sudeste asiático trajeron cultivos de su tierra y algunos de ellos subsistieron al llegar a África. Podemos proporcionar los restos de estos cultivos como prueba sobre la historia de la isla”.

La investigación genética ha confirmado que los habitantes de Madagascar comparten ascendencia con malasios, polinesios y otros hablantes de las lenguas clasificadas austronesias. Sin embargo, hasta ahora no existía evidencia arqueológica de la colonización austronesia.

“Existen muchas cosas que aún no entendemos sobre el pasado de Madagascar – señala Boivin -, pero lo interesante es que por fin hemos encontrado una manera de arrojar luz sobre un misterioso asentamiento del sudeste asiático en la isla y que se distingue de los asentamientos africanos del continente, que también sabemos que existieron”.

El equipo de Boivin ha sido capaz de identificar las especies a las que pertenecen cerca de 2.500 restos antiguos de plantas, obtenidos de sus excavaciones en 18 yacimientos distintos de Madagascar, en las islas vecinas y en la costa de África oriental.

Fuente: Mark Horton (Universidad de Bristol)

Su trabajo, explica SINC, consistió en examinar los residuos obtenidos a partir de los sedimentos de las capas arqueológicas, utilizando un sistema de tamices y agua. Así se pudo analizar si los primeros cultivos que crecían en estos yacimientos eran africanos o fueron introducidos desde otro lugar.

Encontraron ambos tipos de cultivos, pero observaron un patrón distinto: los africanos (el sorgo, el mijo perla (Pennisetum glaucum) y el baobab) se concentraban principalmente en el continente y las islas más cercanas, como Zanzíbar; en Madagascar, por el contrario, la subsistencia temprana se centró en plantas que provenían de Asia. Los datos sugieren una introducción de estas, tanto a Madagascar como a las vecinas Islas Comoras, durante los siglos VIII y X.

El arroz y los frijoles que los colonizadores asiáticos llevaron consigo a Madagascar hace mil años no solo sirvieron entonces para alimentar a su población, sino que también nos son útiles hoy para resolver el enigma de su lengua.

La mejor carne de vacuno del mundo

Fuente: World Steak Challenge | www.worldsteakchallenge.com

¿Cuál es la mejor carne de vacuno del mundo? El concurso internacional World Steak Challenge pretende encontrarla, y convoca a todos los productores interesados a enviar sus muestras. Los objetivos del certamen son, según sus organizadores, “poner en valor la carne como parte de una dieta sana y equilibrada y establecer un estándar de calidad en la producción de este alimento a nivel mundial”.

Se trata de la segunda edición de esta competición, promovida por Global Meat News, el International Wine Challenge y la organización de la lista The World’s 50 Best Restaurants (Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo).

En la competición pueden participar ganaderos, productores, procesadores y mayoristas de cualquier país del mundo que estén implicados en el negocio de la carne. Las inscripciones se realizan en la página web del concurso, hasta el día 2 de septiembre. El 22 de septiembre tendrán lugar las pruebas y al día siguiente se dará a conocer el fallo del jurado en el mirador del Hyde Park de Londres.

El concurso consta de dos partes: una ronda técnica y dos rondas de carne cocinada. Los participantes deben presentar dos lomos sin cortar para realizar un análisis en crudo. Después, carniceros de la organización se encargarán de cortarlos en filetes individuales, de unos dos centímetros de grosos, y se cocinarán. Tras dejar reposar las piezas, se procederá a la cata.

Fuente: World Steak Challenge | www.worldsteakchallenge.com

El jurado, compuesto por maestros carniceros, cocineros y críticos gastronómicos de diferentes países, evaluará el aroma, la apariencia, la consistencia de la grasa, el color, la infiltración de grasa, el sabor y la suculencia, entre otros parámetros.

El ganador de la pasada edición, a la que se presentaron 70 piezas de 10 países, fue la empresa alemana Albers GMBH de Frank Albers. Entre las razones para concursar, la organización del World Steak Challenge 2016 señala la oportunidad de dar a conocer y promover la calidad de la marca, aumentar las exportaciones y las ventas en los diferentes mercados, aparecer en plataformas y medios de comunicación de todo el mundo y comprobar la calidad de la producción.

13:22
06-06-2016

¡Caracoles!

Fuente: Pixabay / Logga Wiggler | https://pixabay.com/es/users/LoggaWiggler-15/

Caracol envasado al vacío, paté de caracol, salsa de caracol o caviar. Son algunos de los productos de quinta gama (platos listos para consumir de alta calidad) que se producirán en la nueva planta de transformación de “Los Guiraos”. Esta iniciativa forma parte de un proyecto más amplio que incluye una granja de cría de caracoles y la puesta a punto de diversos modelos de negocio basados en este animal.

Según informa el portal InnovaAgri, la idea surgió ante la necesidad de diversificar para no concentrar en un solo producto toda la expectativa de ingresos. El engorde de caracoles y su venta en fresco no garantizaban la viabilidad de esta peculiar “ganadería”, así que los agricultores de la Sociedad de Transformación Agraria “Los Guiraos” (Almería) decidieron buscar un modelo integral de producción que asegurase las ventas durante todo el año.

Con ayuda de especialistas, han diseñado tres versiones del mismo modelo de negocio, con diferentes grados de tecnificación y costes de producción, para que cualquier productor pueda acceder a la cría y engorde de caracoles. Se trata de facilitar la puesta en marcha de una actividad rentable que puede aportar ingresos extra a las explotaciones familiares.

Fuente: Pixabay / Martin Schnetzer | https://pixabay.com/es/users/masch-843692/

La primera actuación fue la puesta en marcha de una granja reproductora de caracoles, que se sitúa entre las más modernas de Europa. Tiene una superficie de 500 metros cuadrados y se ubica en el interior de un invernadero con sistemas de control de temperatura y humedad. En ella conviven tres variedades de caracol. Cuenta con mallas de sombreo, zonas de cría, refugios y mallas de seguridad, entre otros dispositivos.

Un modelo más económico, dirigido a granjas de engorde, incluye también un invernadero pero sin control de humedad. La tercera opción es la cría de caracoles al aire libre, en recintos vallados.

Pero además de producir, una parte esencial del proyecto es la transformación y procesado para ofrecer productos de quinta gama basados en el caracol. Esto les aportará valor añadido y acceso a mercados gourmet. España, Francia, Italia y China serán los destinos principales.

Para la comercialización, tanto de los productos finales como de los diversos modelos de granja, está prevista la creación de una plataforma virtual a través de Internet. Así que, si estáis interesados, atentos a esta peculiar iniciativa.

 

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