La receta (científica) del salmorejo

Fuente: Wikipedia/ Javier Lastras |

Se trata de uno de los platos típicos más populares de Córdoba, extendido también a otras provincias. Su base es sencilla: una crema de tomate con pan, ajo, aceite y sal. Hay quienes le echan huevo duro, y otros lo adornan con unas tiritas de jamón serrano. Pero, ¿cuál es la cantidad exacta de cada ingrediente? ¿existe un salmorejo “tipo”?

Es la pregunta que se han hecho (y resuelto) investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO). A través de un estudio científico han logrado determinar el patrón estándar de esta sabrosa receta. Con ello han logrado obtener una versión homogénea del salmorejo, lo que permitirá, más adelante, su reconocimiento a través de una marca de calidad.

La investigación comenzó en el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO, hace nueve años. Contaron con la colaboración de asociaciones como la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, cuya receta básica era: un kilo de tomates, doscientos gramos de pan de telera (de miga dura), cien gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán (cinco gramos) y diez gramos de sal.

Fuente: Pixabay / Alexandra

Para conocer la receta real que se usa en los restaurantes prepararon una encuesta masiva para los establecimientos hosteleros de la ciudad. Visitaron 754 de los 1.441 locales de restauración (restaurantes, bares, tabernas y cafeterías) censados en la ciudad de Córdoba, de los que obtuvieron 323 respuestas válidas (en total, un 22% del censo).

Los resultados – publicados en la revista Nutrición Alimentaria - coincidían, en buena medida, con la receta básica propuesta por la cofradía. En los establecimientos cordobeses se sirve un salmorejo que, de media, lleva un kilo de tomate tipo pera (66%), generalmente sin pelar (44%), 108 gramos (117 mililitros) de aceite de oliva virgen extra (en un 61% de los casos), 197 gramos de pan de telera (46% de las respuestas) no del día, ni humedecido previamente, 5,8 gramos de ajo de Montalbán (44%), y nueve gramos de sal (gruesa).

Como guarnición, se sirve mayoritariamente con jamón (79%) y huevo duro (66%). Es también habitual incorporar un chorro de aceite (28% de las respuestas).

En cuanto a su valor nutricional, los investigadores señalan que se trata de un plato bajo en calorías, sin colesterol (mientras no se le añadan guarniciones animales como el jamón), fuente muy interesante de vitaminas hidrosolubles y liposolubles, y con una proporción muy elevada de ácidos grasos monoinsaturados.

Fuente: Pixabay / MLGutierrez

Una vez tipificada la receta media de los restaurantes, la investigación se está ampliando para conocer cómo se elabora el salmorejo en casa. Para ello, han iniciado una serie de encuestas a pie de calle y a través de las redes sociales (Facebook y Twitter).

“Hemos encontrado una diversidad muy grande en las respuestas - señala el investigador principal, Rafael Moreno - con la incorporación al plato de ingredientes como la remolacha, el melocotón, el pepino, la cebolla, el pimiento o el huevo crudo”. Y es que, aunque ya tengamos receta “oficial”, dicen que en la variedad está el gusto.

Helado de chocolate, el campeón

Fuente: Aline Ponce | https://pixabay.com/es/users/ponce_photography-2473530/

De chocolate y, a ser posible, en cucurucho. Así es el helado favorito de los españoles, según el segundo estudio de “Hábitos de Consumo de Helados en España”, presentado recientemente por la marca Frigo (propiedad de Unilever España).

El sabor chocolate, todo un clásico de nuestros helados, es el favorito para el 37,9 % de los encuestados, seguido por la vainilla (15,6%), el limón (10,1%), la nata (9,9%) y la fresa (7,1%). En cuanto al formato, preferimos el cucurucho de barquillo (37 % de los encuestados), seguido de las tarrinas (31,7 %) y los helados de palo tipo bombón (22 %). Sólo en Andalucía prefieren la tarrina (49,7%) y después el de palo tipo bombón (24,3%).

Entre los datos aportados por el estudio, destaca que más de la mitad de la población, el 55%, toma helado al menos una vez por semana durante la temporada de verano. El 18,8 % de los entrevistados asegura tomarlo a diario; el 33,3 %, una o dos veces por semana; el 36,2 % lo consume “de vez en cuando”, y el 8,7 % solo en ocasiones especiales. Casi un 40 % lo prefiere como aperitivo frente a otros, como la bolsa de patatas (16,8 %) o un chocolatina (6,8 %).

Y, además, los comemos con gusto: el motivo para tomar un helado es, para la mayoría, “concederse a sí mismo un momento de respiro” (71,8%). El 14,1% toma helado en días muy estresantes “para calmarse” y el 8,1% encuentra en este producto “un alivio a su mal humor”.

Fuente: Frigo | www.frigo.es

Los tomamos casi siempre fuera de casa, a ser posible con los amigos (el 46,5% manifiesta esta preferencia, que sube hasta el 70,8% en el caso de los jóvenes), con la pareja (44,4%) o con la familia (39,6%). Comerlo solos es la opción favorita de algunos pocos (10,1%). Cuando estamos en el hogar, preferimos tomarlo con la familia o la pareja, aunque el 27,6% también disfruta comiendo helado solo en casa.

En cuanto a los aspectos nutricionales, el estudio hace especial referencia a los productos diseñados para niños. El 73 % de los entrevistados considera que los helados pueden formar parte de una alimentación equilibrada para sus hijos y casi la mitad (49 %) les ofrece helados como merienda de forma ocasional. Tres de cada cuatro padres elige un helado cremoso para sus hijos, especialmente por la combinación de ingredientes -leche y derivados, frutos secos o cacao-, texturas, colores y formas atractivas para los niños; sólo el 26 % prefiere helados de hielo.

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Según recuerda la responsable de nutrición de la marca, los productos para niños están elaborados siguiendo tres premisas: un máximo de 110 kcal por porción; de 20 gramos de azúcar por cada 100 gramos de helado, y de 3 gramos de grasas saturadas por porción.

Hablando de niños, y como dato curioso, el helado “de la infancia” favorito por los encuestados ha resultado ser el “Frigodedo”. ¿Te acuerdas?

Los españoles, segundos consumidores de fruta y verdura del mundo.

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España es uno de los países en el que más fruta y verdura se consume, en concreto, una media de 196 kilo al año. Esto nos sitúa como los segundos mayores consumidores mundiales, sólo por detrás de China. Son datos de estudio “El consumo de alimentos básicos 2016”, realizado por EAE Business School.

Durante 2015 el gasto medio por persona en frutas y verduras fue de 454 euros, 14% más que el año anterior. Y no es una tendencia nueva: el crecimiento acumulado desde 2010 es ya del 23%, según datos del estudio.

Por regiones, quienes llevan la delantera son los riojanos, con un gasto por habitante de 727 euros, seguidos de los castellano leoneses (622 euros) y los navarros (574 euros). A la cola de este peculiar ranking quedan los madrileños (325 euros), valencianos (391 euros) y andaluces (407 euros).

Fuente: EAE Business School | www.eae.es

En total, España se sitúa como el cuarto mercado mundial en consumo de frutas y verduras con 20.956 millones de euros gastados en 2015, lo que supone un aumento del 13% respecto a 2014. En cuanto a cantidad, compartimos la cuarta posición con Alemania e Italia, con un consumo de 9 millones de toneladas de frutas y verdura, por delante de países con economías mayores como Francia, Reino Unido o Canadá.

El estudio de EAE Business School hace también referencia a otros sectores alimentarios, en concreto, lácteos, pan y bollería. El consumo de los primeros alcanzó en nuestro país los 7.401 millones de euros, superando a la India, México, Holanda o Australia. Sin embargo, el gasto en leche se quedó en 2.415 millones de euros, un 35 menos que el año anterior, lo que supone la cantidad más baja entre las grandes economías europeas.

Fuente: Pixabay / Greg Seymour | https://pixabay.com/es/users/costaricacurious0-1320894/

En cuanto a pan y la bollería, nos situamos como tercer mercado mundial, con un consumo total de 4.411 millones de euros en 2015 y una media de gasto por persona de 96 euros anuales. Sólo Alemania y China superan estas cifras.

De nuevo son los riojanos, castellano leoneses y navarros los que más gastan (153 euros, 131 euros y 121 euros por persona, respectivamente) y los madrileños, valencianos y andaluces (68 euros, 82 euros y 86 euros, respectivamente) los que menos.

Siete retos de la industria alimentaria contra el cambio climático

Fuente: Pixabay/ Gerd Altmann

La economía circular, el uso de energías sostenibles o la gestión climática en toda la cadena de valor son algunas de las propuestas para que la industria agroalimentaria pueda hacer frente al cambio climático. Un sector que depende por completo del medio ambiente, e influye en él en gran medida.

Son tres de los puntos que recoge el informe “Adaptación al cambio climático en la estrategia de negocio. Retos, oportunidades y próximos pasos”, presentado en el foro Envifood. Este encuentro, organizado por la, Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), la Asociación de Fabricantes y Distribuidores (AECOC) y la Institución Ferial de Madrid (IFEMA), ha tenido como lema de esta edición “Alimentamos un futuro sostenible”.

Para lograr que esta frase se haga realidad, la FIAB aboga por plantear siete retos principales:

  • Integrar el cambio climático en la estrategia de negocio de las empresas.
  • Extender la gestión climática en todas las operaciones del sector con herramientas como la medición de la huella de carbono.
  • Asegurar un suministro sostenible de energía.
  • Apoyo a la gestión climática en la cadena de valor.
  • Responder a las expectativas de un consumidor cada vez “más sensibilizado y exigente”.
  • Ofrecer más información y mayor transparencia.
  • Impulsar los modelos de economía circular en el sector.

El objetivo final, en palabras del director general de la FIAB, Mauricio García de Quevedo, es alimentar a una “población creciente siendo más eficientes”, lo que supone “una nueva manera de hacer negocio” para satisfacer a un consumidor “cada día más exigente”.

Un reto imprescindible si tenemos en cuenta datos tan preocupantes como que cada año se tira un tercio de los alimentos que se producen, mientras que desde la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO) se estima que hay que incrementar un 70 % la producción para garantizar la alimentación a una población creciente (se prevé que en el 2050 seamos ya 9.000 millones de habitantes en el planeta).

También desde AECOC se destaca la necesidad de “hacer compatible la actividad empresarial y su competitividad con el respeto al medio ambiente”, estableciendo compromisos, pero “no sólo con declaraciones” – afirma su director general José María Bonmatí -, sino con indicadores que permitan alcanzar objetivos en “plazos razonables”. No sería mala idea.

Fuente: Pixabay/ Jaymethunt | https://pixabay.com/es/users/jaymethunt-12275/

La industria agroalimentaria aglutina a unas 30.000 empresas y da trabajo a casi medio millón de personas en España, tiene una facturación superior a los 90.000 millones de euros y supone el 3% del Producto Interior Bruto, según datos de la FIAB.

 

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