Menos grasa “trans” en nuestros alimentos

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Basta escuchar “ácido graso trans” para que nos pongamos alerta. Aunque la mayoría no sepamos definirlos muy bien, sabemos que son perjudiciales para nuestra salud, ya que los asociamos (y con razón) al aumento del llamado “colesterol malo” y a un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Están presentes de forma natural en productos lácteos y carnes, pero los que más nos preocupan son los que se originan en ciertos procesos industriales empleados para obtener alimentos como bollería, margarinas, chocolates, sopas deshidratas y otros productos procesados.

La buena noticia es que en España se ha reducido notablemente el contenido medio de ácidos grasos “trans” de los productos alimenticios, según un reciente estudio de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición publicado en la revista Gaceta Sanitaria.

El estudio, en el que se analiza el contenido de ácidos grasos “trans” en 277 de los productos de alimentación más consumidos en los supermercados españoles, indica que la gran mayoría de ellos contienen menos de 0,2 gramos por cada 100 y menos del 2% respecto al porcentaje de grasas totales.

Según los autores de la investigación, estos resultados permiten concluir que el contenido medio de ácidos grasos “trans” de los productos alimenticios en España es bajo y que, en el contexto de una dieta equilibrada, la exposición de la población a este tipo de grasas es mínima.

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Los investigadores analizaron en 2015 los niveles de ácidos grasos “trans” por grupos de productos alimentarios y los compararon con los datos obtenidos en otro trabajo realizado cinco años antes. Detectaron así la reducción conseguida en muchos de los alimentos sometidos a examen.

En concreto, aperitivos salados, pastelería y confitería, chocolates, galletas y patatas chips son los grupos que más han reducido su contenido. Incluso comprobaron que algunas de las muestras analizadas (de cereales, galletas, pan industrial y salsa de tomate) no contenían grasas “trans”.

En cuanto a la proporción respecto al total de grasas, fue inferior al 2% en todos los grupos de productos a excepción de los yogures y productos lácteos (2,3%), la mantequilla (2,45%) y los quesos para untar (2,52%).

Los resultados de este estudio son esperanzadores, ya que está demostrado científicamente que el consumo de ácidos grasos “trans” está asociado con varias enfermedades cardiovasculares. Afectan negativamente al metabolismo de las grasas y al equilibrio de las lipoproteínas transportadoras del colesterol, reduciendo las de alta densidad (“colesterol bueno”) y aumentando las de baja densidad (“colesterol malo”). Varias investigaciones los relacionan, además, con otras enfermedades como la diabetes mellitus, el cáncer o el asma.

La formación de ácidos grasos “trans” se produce de forma natural en grasas animales (sobre todo de rumiantes), por acción de bacterias del rúmen. Pero nuestra principal forma de ingerirlos es a través de productos sometidos a tratamientos térmicos prolongados, como la hidrogenación parcial.

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Este método se emplea con aceites vegetales y, ocasionalmente, aceites de pescado para lograr que sean más estables y facilitar su solidificación. Las materias grasas así obtenidas se utilizan en la elaboración de bollería y pastelería industrial, preparados grasos para sopas, sustitutos de la nata o en la fritura de patatas fritas, aperitivos y platos precocinados.

Aunque la legislación española no regula todavía su contenido, sí dedica una disposición específica en la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición a la reducción de los niveles de ácidos grasos “trans” artificiales, fruto de este proceso de hidrogenación parcial de aceites vegetales en la industria alimentaria.

A pesar de los buenos resultados obtenidos en el estudio, sus autores afirman que “la vigilancia periódica del contenido de ácidos grasos trans de los alimentos debe mantenerse. Como un objetivo de salud pública, la reformulación de los productos alimentarios se debe reforzar con el fin de asegurar que la calidad nutricional de los alimentos se mejora”.

La borraja, una "superverdura"

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Mala hierba para unos; verdura fina para otros: la borraja (Borago officinalis) es una planta común en nuestro país cuyas propiedades saludables han sido confirmadas por un equipo de científicos andaluces. Tanto es así que los investigadores la consideran ya un “superalimento”.

Navarros, aragoneses y riojanos lo tienen claro desde hace tiempo. En estas comunidades se considera una verdura más, presente en los mercados y apreciada en gastronomía. La borraja con patatas cocidas, aliñadas con un sofrito de ajos, es una de las recetas más populares para saborearla. La parte más empleada son sus tallos, una vez libres de los pelillos que los recubren. Se incluye incluso entre las verduras habituales para preparar las primeras papillas de los bebés.

Sin embargo, su consumo no es común en otras zonas de España. Lejos de reconocer su valor culinario, en Andalucía está considerada una mala hierba. Para acabar con esta mala fama y hacer de ella una opción más de la huerta andaluza, investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) y del Instituto de Agricultura Sostenible, con apoyo de la Universidad de Cádiz, han realizado un estudio que demuestra sus propiedades saludables.

Y han comprobado que tanto las hojas como las semillas de esta planta contienen ingredientes que las convierten en un “superalimento”, en palabras de María Dolores Lozano, del Departamento de Genética de la UCO. “Es como se conoce aquel producto que aporta propiedades más allá de la mera alimentación”, explica la investigadora.

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El equipo de investigación experimentó con dos partes concretas de la borraja: hojas y semillas. Según explica la Agencia de noticias científicas SINC, las hojas se emplearon primero en experimentos con moscas de la fruta (Drosophila melanogaster), liofilizándolas para lograr su deshidratación sin perder los compuestos bioactivos originales. El trabajo permitió conocer el rango en el que el alimento es recomendable y observar ciertas capacidades quimiopreventivas.

En concreto, se detectó que compuestos fenólicos presentes en la borraja eran capaces de revertir las mutaciones convencionales que se producen en los organismos vivos. Estas variaciones en el código genético están ocasionadas por los agentes oxidantes que entran o se generan en las células y pueden ser origen, o contribuir al desarrollo, de las células cancerígenas.

Para comprobar si la borraja conservaba estas propiedades en humanos, se administró el extracto de la planta a cultivos celulares de un tipo de leucemia. “Vimos que se inhibía el crecimiento de las células tumorales”, explica a SINC la catedrática de la UCO Ángeles Alonso. Tanto en el modelo de la mosca como en el cultivo celular, el equipo observó que la borraja ejercía un papel protector y preventivo.

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En cuanto a las semillas, Antonio de Haro, profesor del Instituto de Agricultura Sostenible, señala que “presentan un ácido graso llamado gamma linolénico, esencial para el ser humano”. Cuando su síntesis empieza a fallar en el organismo pueden producirse efectos visibles, como la aparición de arrugas en la piel. La falta de este compuesto también está asociada a problemas de salud, como la cirrosis hepática o la dermatitis atópica, y a trastornos durante la menopausia.

Los investigadores han comprobado que el ácido gamma linolénico presente en las semillas de la borraja también tiene efectos protectores para el ADN, mediante estudios tanto in vivo como in vitro.

Los resultados de todas estas investigaciones han sido publicados en las revistas científicas Nutrients y Plos One. Así las propiedades saludables de la borraja, recogidas desde la antigüedad en multitud de remedios caseros, han quedado comprobadas y analizadas con rigor mediante estudios científicos. Ya no hay excusa para incorporar a nuestros platos esta verdura, tan humilde como saludable.

 

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