Pan para celíacos ¿Por qué sabe tan mal?

Imagen de Crónica del Norte

Esta es una pregunta que tooooodas las personas que padecen intolerancia al gluten se hacen, por eso en Mundo Sabor, queremos dedicar unas líneas a explicar cuáles son las principales limitaciones en la elaboración de pan sin gluten.

 Como ya comentamos  en uno de nuestros post anteriores "Inolerancia al gluten",  la intolerancia al gluten o enfermedad celíaca es la alergia a una proteína que forma parte del gluten del trigo, llamada gliadina, presente en algunos cereales como trigo, cebada, centeno, triticale (híbrido de trigo y centeno) y posiblemente avena. 

Por lo que afecta a alimentos tan básicos en nuestra dieta como es el pan. Y según la datos de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, afecta a unas 450.000 personas en nuestro país y aproximadamente el 90% de los casos está sin diagnosticar.

La dieta de los celíacos se basa en eliminar cualquier alimento que contenga gluten: harinas, espesantes, salsas, pan en sus distintas versiones, productos de galletería y bollería, determinados  aditivos E….Tenemos la idea de que elaborar “comida sin gluten” es ensaladas, carne y poco más….

El celíaco es intolerante a la harina y no pueden comer los derivados del trigo, por lo que el pan es el alimento que resulta más caro y más  insatisfactorio en cuanto a sabor para los celiacos, porque se aleja mucho del sabor que tiene el pan tradicional elaborado con harina de trigo. 

Existen muchas marcas que comercializan panes sin gluten, pero  son, en general, bastante insípidos y no se consigue un tueste que deje la corteza crujiente y oscura como en el tradicional. Se desmigan/descortezan con facilidad y tienen una textura bastante áspera comparada con la esponjosidad de la miga que tiene un buen “pan de trigo”.

El gran problema de utilizar otras harinas, no trigo, es que se pierde esponjosidad y nos queda un producto “parecido a un pan”, más pesado, con poco volumen y con la miga muy compacta, ya que el resto de harinas no son “suficientemente panificables”

El horneado se complica, ya que hay que conseguir la eliminación total del agua interior, el exterior aparece blanquecino, no se consigue el color dorado, y con la corteza bastante dura, debido al largo tiempo de horneado que requiere.

Desde Mundo Sabor animamos a los fabricantes de productos para celíacos que investiguen, innoven y mejoren estos productos, ya que así podrán ayudar a mejorar la vida de mucha gente. 

 

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