Cómo se cata el Jamón

Lonchas de Jamón
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Jamón
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Que el jamón es un manjar…ya lo sabemos todos los que podemos disfrutarlo a diario, ya que es uno de los estandartes de nuestra dieta mediterránea.

Además de las excelencias por su sabor, el jamón es también un alimento sano, nutritivo, energético y beneficioso por muchos motivos.

El jamón serrano es rico en oligoelementos: hierro, zinc, calcio, fósforo, magnesio, y vitaminas: B1, B2, B3, y las del grupo D, por eso su valor nutricional es muy alto.

¿Cómo lo podemos comprar? Entero, en lonchas, al corte, tacos…sin ninguna duda la pieza entera es la que más cualidades sensoriales presenta, ya que los aromas de su interior están “todavía por descubrir”.

Para catar un jamón y comprobar las “bondades” de este alimento  debemos tener en cuenta varios aspectos.

Vista

La primera vez que nos enfrentamos a un jamón es a través del sentido de la vista. Es importante que el jamón se mantenga a temperatura ambiente a la hora de cortarlo, ya que la grasa intramuscular estará a temperatura ambiente, líquida, eso permite que se extienda por la superficie del jamón cuando se va a proceder a cortarlo, lo que nos facilita este proceso.

Una de las características de calidad es el vetado (grasa intramuscular) que se observa en el jamón a simple vista al cortarlo.

La grasa que recubre toda la superficie del jamón es de color amarillo, con mayor o menor intensidad según cada proceso de maduración. Una grasa demasiado amarilla nos indica matices de sabor rancio.

El color de la grasa en las zonas internas de la pieza debe ser blanca/rosada/ligeramente amarilla. Esas tonalidades de la grasa interna son indicadores de la calidad del jamón; cuanto más fluida y abundante sea, mejor será el jamón; y mejores cualidades tendrá en boca.

Olfato y gusto

Según realizamos el primer corte debemos acercar la nariz a la pieza; ahora se descubren esos aromas tan característicos intensos, agradables y equilibrados.

Es necesario además de olerlo, probarlo; ahí interviene el sentido del gusto. El jamón tiene que estar sabroso pero no salado.

Cuando introducimos una rodaja de jamón en la boca explosionan los sentidos……. se desprenden las sustancias volátiles olorosas que inundan nuestra nariz y boca, esto se llama ‘flavour’

Podemos analizar la persistencia, que es un flavour  constante y continuo; intensidad, rancidez, el aroma a curado tan característico de este producto.

En la boca, al masticarlo, podemos experimentar distintas sensaciones; de sequedad, porque tenga demasiado tiempo de curado; Jugosidad, la humedad que se produce cuando masticamos junto con el efecto de fluidez de la grasa, son los dos factores que componen la sensación de jugosidad. Cuanta mayor jugosidad presenta una pieza, mayor calidad se le atribuye al jamón; Dureza, una dureza excesiva no es agradable debe presentar un punto óptimo de curación, nunca demasiado

¿Cómo se debe conservar el jamón de pieza entera en casa?


Debemos mantenerlo a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. Y un consejo: la zona cortada deberá cubrirse con la piel y la grasa exterior del propio jamón para evitar que se reseque y pierda su aroma y sabor.

Desde aquí os animamos a comer jamón: experimentar la sensación de disfrute, muy placentera donde las haya. 

 

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  • 3 Comentario(s)
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Gravatar: Ivan Martinez
Ivan Martinez
06-02-2012
14:09
Cortador de Jamón Bajo Aragón

Que gran alimento es el jamón y cuantas cualidades tiene. No debería faltar un jamón en ninguna casa.

Gravatar: Ivan Martinez
Ivan Martinez
06-02-2012
14:09
Cortador de Jamón Bajo Aragón

Que gran alimento es el jamón. No debería faltar un jamón en ninguna casa.

Gravatar: Mundo Sabor
Mundo Sabor
07-02-2012
09:46
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Hola iván!! Que razón tienes, nosotros pensamos lo mismo, el Jamón es un alimento muy muy saludable que debería estar en la dieta diaria. Además, está bueníiiiisimo ;D Saludos

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