Espejismo de ostra petrificada en el desierto

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Libro Madrid Fusión 2012

Mundo sabor quiere hacer llegar a todo el mundo la grandeza de la alta cocina, la delicadeza, la más alta y bella expresión del arte hecho cocina. Para ello, iremos poniendo en el blog algunas de las recetas que se presentaron en Madrid Fusión 2012 por los mejores cocineros del mundo.

Autor y cocinero: José Villez
Restaurante: Belcanto
Lugar: Lisboa (Portugal)

Presentación del plato: En este plato se destaca el contraste entre la sequedad del desierto y la frescura de la ostra que,  que como un oasis, aparece ante nosotros pudiendo ser un espejismo. El sabor a mar del molusco contrasta con la “calidez” del suave curry de Madrás, en una crema de hinojo con sabores naturales anisados. 

Ingredientes (4 raciones)
Las ostras etrificadas: 4 ostras de Olhào grandes, 50g de mycryo (manteca de cacao 100%). 3g de polvo de plata, 2g de polvo de oro. 0,5l de nitrógeno líquido.

El agua de ostra texturizada: 100ml de agua de ostra, 0.4g de xantana.

La crema de hinojo con curry de Madrás: 400g de bulbo de hinojo, 100g de tallos y ramas de hinojo, 500ml de agua, 20g de mantequilla, 0.5dl de aceite, Curry de Madrás (0-3g para 100g de crema de hinojo).

La arena del desierto: 40g  de maltodextrina, 1g de polvo de plata, 2g de polvo de oro.

Las piedras del desierto: 80g de maltodextrina, 3g de flor de sal, 2g de polvo de plata, 3g de polvo de oro, Aceite de piñón (al gusto).

La arena de piñones: 100g de piñones de Alcocer de, Sal, 1g de flor de sal.

Para finalizar: 2g de flor de sal, Raspadura de ½ mandarina, 8 brotes de borraja, 8 piezas de codium.

Elaboración
Para abrir las ostras: Abrir las ostras, aprovechar el agua que suelten, colocar hielo en el fondo de todos los recipientes que utilice. Dejar las ostras bien limpias y reservar cubiertas con el agua que hayan soltado.

Agua de ostras texturizada: pasar por un superbag, mezclar el agua de ostras con la xantana. Triturar la mezcla con la batidora (función varilla) hasta obtener un “gel” homogéneo. Reservar.

Para petrificar las ostras: Derretir el mycryo sin dejarlo calentar en exceso. Agregar un grano de oro en el mycryo y mezclar bien. Con la ayuda de una aguja, coger la ostra por el pedúnculo y pasar por el nitrógeno líquido. Dejar congelar ligeramente y dar forma. Pasar, de nuevo, la ostra por nitrógeno y sumergir en el mycryo. Sacudir el exceso de mycryo y pasar de nuevo por nitrógeno. Pasar por mycruo una última vez y a continuación por nitrógeno. Reservar. Repetir con el resto de ostras. Con las ostras puestas sobre papel vegetal encima de hielo, espolvorear el polvo de plata y con un pincel, pintar para que queden brillantes. Pasar el pincel por el polvo de oro y finalizar la pintura de las ostras, crear sombras para hacerlas más reales.

Para el caldo de hinojo: Hacer un caldo con agua, los tallos y ramas de hinojo. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 30 minutos.

Para la crema de hinojo con curry de Madrás: Rehogar los trozos de bulbo de hinojo con la mantequilla y el aceite. Dejar a fuego lento ahsta que se cuezan. Colocar el preparado en la Thermomix y triturar con un poco de caldo de hinojo. Añadir el curry de Madrás (deberá hacerlo mientras el preparado esté todavía caliente, para transmitir al hinojo más sabor y color). Pasar por un colador de red y reservar. No añadir sal para no disfrazar el sabor anisado.

Para la arena del desierto: Mezclar la maltodextrina con los polvos de oro y plata y la flor de sal. Reservar.

Para las piedras del desierto: Colocar en una cacerola la mitad de la maltodextrina con aceite de piñón hasta obtener una pasta cremosa. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento. Añadir más maltodextrina y mezclar. Comenzarán a formarse pequeñas piedras. Añadir la flor de sal y mezclar hasta obtener la cantidad y tamaño de piedras que desee. Añadir con un colador de red pequeños los polvos de oro y plata. Reservar.

Para la arena de piñones: rallar los piñones hasta obtener una arena gruesa. Añadir la flor de sal y reservar.

Acabado y presentación
Pintar el plato con la crema de hinojo y con el agua de ostras texturizada. Colocar la arena y las piedras. Añadir las ostras, los brotes de borraja y el codium, la raspadura de mandarina. Finalizar con la arena de piñones y un poco de flor de sal sobre la crema de hinojo. Sirva de inmediato.

 

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