15-05-2012
13:46

Rape asado con verduras marinadas, emulsión de arroz y vinagreta de remolacha

www.pescaderiascorunensas.es
Libro Madrid Fusión 2012

Mundo sabor quiere hacer llegar a todo el mundo la grandeza de la alta cocina, la delicadeza, la más alta y bella expresión del arte hecho cocina. Para ello, iremos poniendo en el blog algunas de las recetas que se presentaron en Madrid Fusión 2012 por los mejores cocineros del mundo.

Autor y cocinero: Carlos Posadas
Restaurante: La biblioteca, Hotel AC Santo Mauro.
Lugar: Madrid (España)

Ingredientes
Las verduras marinadas:
1 nabo
4 mini hinojos
1 acelga china
12 esparragos verdes
1 corteza de limón
1 corteza de naranja
5g de clavo
5g de pimienta rosa
5g de mostaza en grano
20ml de aceite de nuez

La emulsión de arroz:
100g de arroz
250ml de agua
300ml de aceite de olive virgen extra

La vinagreta:
1 remolacha
20ml de vinagre de cabernet sauvignon
100ml de aceite de oliva virgen extra

Para terminar:
600g de rape limpio

Elaboración
Para las verduras: Poner a cocer las verduras en agua con sal. Enfriar en agua con hielo. Reservar. Poner en un recipiente todas las especias, el aceite y las mondas de naranja y limón, junto a 0,5l de agua. Incorporar las verduras al marinado 12 horas.

Para la emulsión de arroz: Cocer el arroz. Añadir el aceite a la vez que lo emulsionamos con ayuda de un brazo eléctrico.

Para la vinagreta: licuar la remolacha y reducir al fuego ½ parte. Enfriar y cortar con aceite. Reservar

Para el rape: Trocear el rape en porciones de 150g; dorar al fuego y terminar en el horno.

Acabado y presentación
Presentar en el plato junto a las verduras previamente calentadas al vapor y terminar salseando con la emulsión y la vinagreta.

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