06-06-2012
11:38

Sano como una manzana. Aprende a catarlas

Se desconoce el origen exacto de la manzana. Según diversos autores el primer manzano se originó hace 15.000 ó 20.000 años para dar las primeras especies cultivadas y los primeros frutos. Se pude afirmar que es el cultivo frutal más antiguo de la humanidad. La manzana fue introducida en la península por los romanos y los árabes, y hoy en día, España es uno de los principales países productores.

Existen entre mil y dos mil variedades de manzanas cultivadas en todo el mundo, pero la gama que nos ofrece el mercado es limitada; ya que tan sólo podemos elegir entre poco más de media docena de variedades, debido a su carácter perecedero.

CARACTERÍSTICAS

Aspecto: depende de la variedad, pero por lo general son de forma ovoide, alargadas o redondas, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa; aunque algunas variedades presentan rugosidades o defectos en la piel, que le dan un aspecto “roñoso”, pero nada más lejos de la realidad, esta herrumbre superficial o “russetting” es una característica de calidad según que variedades.

Color: tenemos una gama amplia de diferentes colores de la piel, en general se distinguen cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores.

Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, refrescante y jugosa, harinosa o granulosa…. y su sabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos y aromas dependiendo de cada variedad.

¿CÓMO CATAMOS UNA MANZANA?

El primer parámetro de calidad es el aspecto externo: los rasgos externos definen el fruto: achatado, más ancho que alto, aplastado, con pecíolo corto o largo y la cavidad calicínica (o lo que es lo mismo: la base), cerrada, ancha, redonda... El color es un verde sin brillo de fondo, amarillo brillante, entre rojo y verde…… con herrumbre superficial típica, russeting; el aspecto es la primera característica donde se aprecian las principales diferencias a simple vista de una variedad con otra.

Si la tocamos con las manos: percepción de textura táctil, podemos ver las diferencias de variedades lisas y suaves, frente a variedades rugosas y ásperas.

Ahora la partimos en dos mitades, y observamos las semillas, y la cavidad interior, característica de cada variedad; además del color y aspecto de la pulpa: blanca, carnosa, amarillenta, rígida, tersa…

Nos acercamos uno de los trozos a la nariz…y aspiramos el aroma ¿a que huelen las manzanas?….Esta pregunta es de difícil respuesta….ya que las manzanas producen multitud de compuestos químicos volátiles que son responsables de ese aroma tan característico. Los científicos han llegado conocer, mediante diferentes estudios, cerca de 400 compuestos volátiles diferentes presentes en la manzana.

Continuando con la cata: partimos un cuarto de manzana y nos lo llevamos a la boca;  al morder se apreciarán las características organolépticas de textura del producto como la dureza de la pulpa, la textura al morder (nada harinosa, muy jugosa, tersa, granulosa…), el sonido al morder (seco, crujiente…) el sabor: ácido, dulce, equilibrado entre acidez y dulzor, el sabor más predominante.

Una vez en la boca, durante la masticación se estudiarán parámetros internos como el aroma vía retronasal, a través de la parte interna de la nariz, con matices característicos de cada variedad: floral, cítrica, a caramelo…. la crocancia o crujido al masticar, la jugosidad o capacidad de liberar zumo durante la masticación, la harinosidad o sensación de sequedad y poca jugosidad en la boca, o la sensación refrescante que deja alguna variedad como la Fuji.

Sana, rica, aromática, fuente de fibra…..Cuando nos comamos una manzana, además de su agradable sabor y sus valores sensoriales, tendremos en cuenta también los beneficios para nuestra salud. 

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