Gelatina de ternera, Boletus secos, almendras y trufa negra

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Libro Madrid Fusión 2012

Mundo sabor quiere hacer llegar a todo el mundo la grandeza de la alta cocina, la delicadeza, la más alta y bella expresión del arte hecho cocina. Para ello, iremos poniendo en el blog algunas de las recetas que se presentaron en Madrid Fusión 2012 por los mejores cocineros del mundo.

Autor y cocinero: Niko Romito
Restaurante: Reale Casadonna
Lugar: Rivisondoli (Italia)

Ingredientes:

1kg de morcilla de ternera
150g de Trufa negra
200g de almendras peladas
Perfumes varios
4 ramas de canela
8g de té negro ahumado
50g de boletus secos
150g de azúcar fondant
150g de glucosa
5g de regaliz
40g de pino concentrado

Elaboración

Para el primer caldo: Introducirle morcillo de ternera en un olla con agua, añadir los perfumes, zanahorias, apio, cebolla y cocer durante 4 horas. A continuación añadir el hielo con la canela, dejar decantar y filtrar. 

Para el segundo caldo: Introducir el primer caldo en una olla, añadir lo que queda del morcillo con los perfumes u dejar cocer durante otras 5 horas. Decantar y filtrar.

Para la infusión de té: Reservar 500g del caldo que hemos obtenido en una tetera, añadir 8g de té ahumado y mantener 1 minuto en infusión.

Para la infusión de boletus: A otros 500g de caldo, añadir 50g de boletus secos. Mantener en infusión 30 minutos.

Para la oblea de regaliz: Tritura 5g de regaliz puro y añadir el polvo a una mezcla de 150g de azúcar fondant y 150g de glucosa, subir la temperatura a 140º C. Enfriar y batir. Colocar la mezcla obtenida en un recipiente cilíndrico, quemar con un pequeño soplete, obteniendo así finas obleas redondas.

Para la crema de almendras: Introducir 200g de almendras peladas en un recipiente con agua fría. Mantener en remojo 24 horas. Escurrir, secar y triturar hasta obtener una crema.

Para el concentrado de pino: Hervir unas agujas de pino. Enfriar. Prensar hasta obtener un concentrado al que añadiremos 0.5g de gelatina natural.

Acabado y presentación

Mezclar en un cuenco los dos caldos, remover y colocar una pequeña cantidad en un plato llano. Colocar encima una oblea de regaliz y cubrir con unas vetas de crema de almendras y motitas de concentrado de pino. Con un laminador de trufas, las cortamos en rodajitas y cubrir con ellas las almendras.

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