10-07-2012
13:14

Setas impregnadas de bosque

Fuente: www.cirlosdefuego.com
Fuente: www.micucharadepalo.com

Mundo sabor quiere hacer llegar a todo el mundo la grandeza de la alta cocina, la delicadeza, la más alta y bella expresión del arte hecho cocina. Para ello, iremos poniendo en el blog algunas de las recetas que se presentaron en Madrid Fusión 2012 por los mejores cocineros del mundo.

Autor y cocinero: Sergio y Javier Torres
Restaurante: Dos cielos
Lugar: Barcelona (España)

Ingredientes:

0.5 Litro de caldo de gallina
50 gr. oreja de judas blanca
4 ceps botón
4 champiñones botón
2 ous de reig pequeños (amanita cesarea)
2 llanegas negras
50 gr. sabatera (pie de cabra)
Hiervas de otoño

Elaboración:

Limpiar las setas con ayuda de un trapo húmedo. Reservar la tierra y las pieles para la infusión. Poner al fuego el caldo de gallina y cuando comience a hervir retirar, añadir las pieles y la tierra de las setas, infusionar media hora. Colocar la infusión por un trapo bien fino y poner en un recipiente dentro de la gastrovac con las setas crudas, hacer impregnación en frío durante 10 minutos más. Escurrir las setas y aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta.

Acabado y presentación

Colocar encima de un tronco de corcho para transmitir el otoño y terminar con las hierbas de otoño ligeramente aliñadas.

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