ESFERIFICACIÓN. QUÍMICA GASTRONÓMICA

Fuente: www.directoalpaladar.com
Fuente: sites.google.com.cocina científica
Fuetne: gastronomiakiefer.blogspot.com
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TÉCNICAS DE QUÍMICA GASTRONÓMICA Y COCINA MOLECULAR: LA ESFERIFICACIÓN

Sobre El Bulli podemos contar muchas cosas: Ferran Adrià es el responsable de la primera revolución importante en la cocina desde que aparece ese nuevo concepto de la "nouvelle cuisine" en los 70 y 80. Ha revolucionado la forma de "elaborar los alimentos" mediante técnicas tan revolucionarias como la esferificación. La técnica de la esferificación se introdujo en El Bulli de Ferran Adrià en el año 2003, y marca un punto de inflexión en la gastronomía molecular.

La esferificación consiste en mezclar un líquido con alginato, un compuesto natural extraido de las algas, que hay que sumergirlo en un recipiente que contenga calcio, generándose así esferas sólidas en la parte externa y líquida en el interior, denominadas "caviar".

Como sabemos hoy en día, la esferificación produce formas esféricas de diferentes texturas y consistencias, que en El Bulli denominaron raviolis, raviolis rellenos, canicas y miniravioli.

El primer plato de El Bulli que se preparó con esta técnica lo denominaron "ravioli de guisantes líquido". Le dieron el nombre de ravioli porque la sensación en la boca era exactamente como un ravioli relleno de líquido; después elaboraron el de mango y frambuesa, y los raviolis rellenos con caldo de pimiento de Gernika.

El equipo del Bulli diseñó una versión más pequeña de los raviolis, los llamaron "miniravioli" y los "mármoles". Este último es el mismo tamaño que los raviolis pero con una membrana más gruesa que mantiene su forma esférica perfecta cuando se elaboran, y luego "explotan" en la boca; llevando al comensal a una experiencia sensorial inigualable.

El equipo de El Bulli continua intentado diferentes ingredientes para su plato de caviar, elaboran el "caviar de melón Cantaloupe", que fue el plato estrella del 2003. Ese año modificaron la técnica con la maceración del caviar en jugo de trufa durante la noche para intensificar el sabor.

El Bulli continua investigando en la cocina, sus globos esféricos fueron otra creación, con sifones de soda. Esta preparación, según Ferran Adriá, es una de las más difíciles de hacer. Los globos se elaboran mediante el vertido de agua perfumada de rosas y el alginato de sodio en el propio sifón. Luego, usando un adaptador especial al sifón, se activa el sifón sobre una solución de calcio que elabora esferas perfectas, transparentes y opacas.

2004 COCINANDO IDEAS

El Bulli continua investigando en la cocina , la creatividad se apodera de sus fogones, este afán por investigar en la gastronomía molecular, le lleva a seguir usando su imaginación para aplicar de diferentes maneras y llegar a las variaciones de la técnica original para el desarrollo de nuevos conceptos. Esto ocurre en el año 2004.

El Bulli Taller, el departamento científico del restaurante, estaba investigando cómo modificar la técnica de esferificación para poder trabajar con productos que ya contenían calcio en su composición, de esta manera el calcio natural pondría en marcha el proceso de gelificación del líquido dentro de la esfera, generando un efecto no deseado.

Después de varios experimentos fallidos para mejorar la técnica de esferificación, el equipo del El Bulli se dio cuenta que sólo podría intentar una esferificación mediante la inversión de los componentes y la inserción de un producto que ya contiene calcio en un baño de alginato. Este descubrimiento, que ahora se llama esferificación inversa, permitió crear esferas con nuevos ingredientes como las aceitunas y los productos lácteos por primera vez, fruto de esta investigación son las recetas de: aceitunas líquidas esféricas o la esferificación de tomate con gazpacho de sandia...un placer para los sentidos.

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