CHOCOLATE AMARGO

Mundo sabor quiere hacer llegar a todo el mundo la grandeza de la alta cocina, la delicadeza, la más alta y bella expresión del arte hecho cocina. Para ello, iremos poniendo en el blog algunas de las recetas que se presentaron en Madrid Fusión 2012 por los mejores cocineros del mundo.

Autor y cocinero: Björn Frantzén
Restaurante: Frantzén/Linderberg AB
Lugar: Estocolmo, Suecia.

Ingredientes

Pastel agridulce de chocolate:
400 gr. de mantequilla
25 gr. de chocolate Guanaja
320 gr. de huevos
420 gr. de azúcar granulada
200 gr. de azúcar de trigo orgánica

Tierra de chocolate:
125 gr. de azúcar
125 gr. de harina de almendras (almendras blanqueadas, finamente molidas)
75 gr. de harina 
50 gr. de cacao (se puede sustituir por polvo de café o de maíz liofilizado) 
2 gr. de sal 
65 gr. de mantequilla derretida 

Aceite de chocolate:
100 gr. de chocolate sin leche
100 ml. de aceite
30 gr. de cacao en polvo

Chocolate cremoso:
1000 gr. de crema inglesa
380gr de chocolate Guanaja

Polvo de aceite de colza tostado:
Aceite de colza tostado
Maltosec de SOSA (o cualquier otro TMD que pulverice las grasas)

Chocolate con leche en polvo:
Chocolate con leche

Maltosec Helado de caramelo:
300 gr. de azúcar moreno
600 gr. de leche
400 gr. de nada para montar montada
200 gr. de yema de huevo
5 gr. de sal del mar de Suecia.

Elaboración
Para el pastel agridulce de chocolate: batir la mantequilla. Fundir el chocolate hasta 45-50ºC. Batir los huevos con e azúcar hasta que estén espumosos. Añadir el chocolate a la mantequilla y a continuación incorporar los huevos con el azúcar. Finalmente, añadir gradualmente la harina. Hornear en una bandeja forraza con papel a 200ºC durante 10 minutos. Dejar enfriar e introducir en el congelador. Una vez congelado contratar en dados de 1,5 x 1,5 cm. 

Para la tierra de chocolate: Mezclar los ingredientes secos. Remover, añadir la mantequilla fundida hasta que tenga un aspecto harinoso. Precalentar el horno a 150ºC y hornear en una bandeja de horno cubierta de papel para horno durante 15 minutos. Reservar.

Para el aceite de chocolate: Fundir el chocolate con el aceite a fuego muy lento. Añadir el cacao si dejar de remover.

Para el chocolate cremoso: Calentar la crema inglesa y verter sobre ella el chocolate hasta tener una emulsión. Reposar una noche antes de usar.

Para el aceite de colza tostado: Triturar el Maltosec y añadir gradualmente el chocolate con leche hasta convertir en polvo. Guardar en un contenedor de plástico hermético.

Para el helado de caramelo: Hacer un caramelo seco con el azúcar moreno. Añadir la nata montada y a continuación la leche y la sal marina. Hervir todo y templar con las yemas de huevo.

Acabado y presentación
Montar según la fotografía.

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