06-09-2012
08:53

La frescura del pescado ¿Podémos detectarla?

El pescado es un alimento muy rico en proteínas de alto valor biológico, aminoácidos esenciales y grasas, que contienen una alta proporción de ácidos grasos insaturados, así como en vitaminas y minerales.

Esta composición lo hacen un alimento muy completo para la nutrición humana, pero tiene un gran inconveniente...... el pescado es un alimento muy perecedero, se altera rápidamente, lo tenemos que comprar lo más fresco posible, consumir rápidamente o mantenerlo en condiciones de conservación optimas, hasta que sea consumido.

El grado de frescura con que el producto llega al mercado y se pone al alcance del consumidor, es un factor de gran importancia en relación con la calidad del pescado.

Vamos a resumir las principales características que se tenemos que observar en el pescado, para valorar su grado de frescura, independientemente de la variedad.

Estas características organolépticas se pueden apreciar fácilmente a través de los sentidos: la vista, olfato, tacto, etc. vamos a ir por pasos.

En lo primero que nos vamos a fijar es en el aspecto externo de la pieza. La piel del pescado debe ser viva y brillante, propia en colores y tonos de la especie de la que se trate, en cambio un pescado alterado la presentará con decoloraciones o mate. Las escamas deben estar firmemente adheridas a la piel.

La consistencia de la piel es otro parámetro a tener en cuenta; si la presionamos con el dedo y el pescado está fresco, la presión no dejará huella; en uno deteriorado la presión si dejará huella porque la piel está flácida.

Los ojos del pescado son claves para detectar su frescura; un pescado alterado presenta la forma cóncava en el centro, la córnea opaca y lechosa y la pupila gris/opaca; en cambio un pescado fresco tiene la córnea convexa y transparente, y la pupila negra y brillante.

¿Por qué el pescadero siempre nos enseña las branquias cuando lo compramos? Las del pescado fresco se muestran de color vivo, rojo más o menos brillante según la especie, las láminas se separan con facilidad y el olor que desprenden es agradable: a mar, a sal. En cambio el pescado alterado las presenta marrones y opacas.

El animal debe estar rígido. La carne debe ser firme y elástica, rechace pescado con carnes blandas o cuerpo flácido. Debe tener aspecto liso, brillante, sin cambios de color intensos, salvo en aquellas especies que presentan dos tonalidades, como el atún; rechace la carne opaca, sin brillo y de apariencia granulosa.

El olor de pescado, en general, produce rechazo, pero a pesar de que no tenga un aroma muy agradable, en el caso de tratarse de un pescado deteriorado podemos apreciar olores agrios, amoniacales, ácidos, pútridos y desagradables; frente al aroma mezcla de agua salada y algas marinas que tiene un pescado fresco.

Pero claro, para todo hay alguna excepción:

  • Hay algunas especies que presentan olores con matices amoniacales como es el caso de la familia de los tiburones y otras especies de peces cartilaginosos.

  • Hay especies que tiene la piel poco brillante o mate, es el caso de los "peces planos" como el lenguado, gallo, o del tipo del bacalao.

  • Hay especies cuyas escamas están poco adheridas a la piel, como la familia de los mullidae (múlidos) a la que pertenece, por ejemplo, el salmonete.

En general está son las recomendaciones que desde mundosabor.es os hacemos para que elijáis el más fresco del mostrador.

 

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