RESTAURANTES CON ESTRELLAS MICHELIN: EL ÚLTIMO PLATO DE EL BULLI

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A lo largo de su historia elBulli ha catalogado todos los platos que han elaborado en su cocina, por lo que para el cierre de sus puertas el pasado 30 de julio 2011; todo el equipo debía decidir cuál sería su último plato como restaurante. Y ahí es donde apareció la cifra 1846, que coincidiría con el año de nacimiento del cocinero francés Escoffier, al que Adriá quiso rendir homenaje con una propuesta muy creativa del melocotón Melba, un postre creado en 1893 en honor a la cantante australiana de ópera Nellie Melba: la fondue del melocotón Melba.

Auguste Escoffier, el padre de la cocina moderna, trabajó como chef ejecutivo de la cadena Ritz y en el hotel Savoy de Londres. Su libro, "La guide culinaire" del año 1903, está considerado como la obra maestra de la alta cocina clásica y uno de los libros más importantes en la historia de la gastronomía.

En la adaptación del melocotón Melba, el último plato creado por el elBulli participaron los 45 cocineros que trabajaban en la cocina. Tras estudiar todas las propuestas, el equipo de elBulli y Ferran Adriá decidieron que la receta del melocotón Melba se presentaría como una deconstrucción secuencial del postre original de Escoffier, compuesto por melocotón, helado de vainilla y frambuesa.

La deconstrucción consiste en disgregar los elementos de un plato y someterlos a modificaciones de textura y temperatura, mientras que la secuencia permite disfrutar de diferentes platos a partir del mismo producto o receta, que se presenta en varias elaboraciones.

La secuencia del melocotón Melba estuvo formada por cuatro platos: huesos (falsos huesos miméticos de melocotón y moshi moshi de vainilla), infusión (una infusión de hojas de melocotonero con frambuesa liofilizada, vainas y pulpa de vainilla), cornetto (cucurucho de frambuesa, shots de melocotón, aceite de almendra amarga y crema montada de vainilla) y fondue (melocotón fresco, cru y lyo, chip de vainilla y frambuesa fresca y lyo para untar en una crema de vainilla con frambuesa).

En la elaboración de la última cena para 50 invitados, amigos y familiares de elBulli, acompañaron a la plantilla de esta temporada del restaurante todos los jefes de cocina que pasaron por elBulli y alguno de los mejores cocineros del mundo, como René Redzepi (Noma), Grand Achat (Alinea), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), y José Andrés (Think Food Group), que en su día fueron stagiaires en elBulli.

Normalmente durante cualquier cena en el Bulli, Ferran Adriá controla que todo esté en orden, pero en la última cena él mismo dirigió el servicio. Apareció en la sala, entre aplausos de todo su equipo, con la fondue de melocotón Melba, que quedará para la historia como el último plato, que hizo el número 1846, de elBulli restaurante.

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