Dashi de alcachofas con serrín de hígado de pato

Fuente: Madrid Fusión 2012
Fuente: www.diariovasco.com

Mundo sabor quiere hacer llegar a todo el mundo la grandeza de la alta cocina, la delicadeza, la más alta y bella expresión del arte hecho cocina. Para ello, iremos poniendo en el blog algunas de las recetas que se presentaron en Madrid Fusión 2012 por los mejores cocineros del mundo.

Autor y cocinero: Koldo Rodero
Restaurante: Rodero
Lugar: Pamplona (Navarra)

Ingredientes
Serrín de hígado de pato:
1 Foie calidad extra
C/s Jengibre fresco
C/s Tallo de alcachofa
C/s Shitake y boletus
C/s Puerro.
Dashi de alcachofas:
1 L. de agua de alcachofas
30 gr. de alcachofa deshidratada
45 gr. de soja
20 gr. de dais en polvo
40 gr. de Mirin
20 gr. de piel de trucha ahumada
1 gr. de Santana
Otros:
Sal Maldon
Pimienta de sechuán.

Elaboración
Para el serrín de hígado de pato: rayar foie con microplane. Reservar en el congelador -28º. Cortar el jengibre en dados pequeños. Reservar. Cortar el puerro en juliana fina y reservar en agua y hielo. Cortar la parte blanca del tallo de la cebolleta e juliana fina, reservar en agua y hielo. Laminar los tallos de alcachofa. Reservar.

Para el Dashi de alcachofas: Rehidratar la alcachofa durante 24 horas en agua de alcachofas. Llevar a ebullición el agua de alcachofas, retirar del fuego y añadir la piel de atún seco y el dashi, infusionar hasta enfriar. Colocar, volver a levantar, retirar del fuego y añadir los líquidos en azúcar, dejar enfriar, pasar por superbag, decantar el conjunto 24 horas en la cámara. Ligar con Santana, colar y reservar.

Acabado y presentación
Disponer en el plato 4 dados de jengibre, 3 láminas de tallo de alcachofas, 2 láminas de juliana de puerro y 2 de cebolleta. Poner 60 gr. de foie rallado con un toque de pimienta de sechuán y sal maldon sin tapar la guarnición. Servir el caldo a temperatura 65ºC aproximadamente.

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