Cualquier buen gastrónomo estaría encantado con usar un aderezo que potencie (en vez de disfrazar o complementar) el sabor auténtico de cada producto sin saber a nada por sí solo.

Con esta panacea pudiera haber dado un investigador alemán de la Universidad de Münster, Thomas Hofmann, descubridor recientemente de una sustancia que potencia distintos sabores a la vez.

Se trata de un compuesto insípido denominado alapiridaína, capaz de potenciar varios sabores básicos. Esta sustancia podría utilizarse en el futuro como aditivo alimentario, ya que permitiría reducir las cantidades de sal, azúcar o glutamato que requiere un determinado plato, sin modificar su sabor.

La alapiridaína es una molécula presente en la carne de vacuno y en las mezclas de azúcares y aminoácidos calentadas. Aunque no presenta sabor por sí misma, actúa como potenciadora de otros. De hecho, se ha observado que las concentraciones umbral para la detección del sabor dulce debido a la glucosa y la sacarosa, o para la detección del sabor umami del glutamato monosódico y la guanosina monofosfato y sabor salado del cloruro sódico disminuyen de forma considerable con la adición de alapiridaína. Gracias a este compuesto se necesita una menor proporción de estos aditivos para lograr la misma intensidad del sabor.

Asimismo, la alapiridaína resalta la acción sinérgica de ciertas sustancias, como es el caso de la L-arginina añadida a determinados productos para potenciar el sabor salado del cloruro sódico. En cambio, no se aprecia variación alguna en el gusto amargo causado por la cafeína o la L-fenilalanina ni en el sabor ácido del ácido cítrico.

Se trata del primer compuesto identificado que puede incrementar la percepción de varios sabores básicos a la vez. Esta propiedad resulta particularmente interesante para la industria alimentaria y por diversos motivos. En primer lugar, esta característica aparece tanto en el enantiómero fisiológicamente activo como en la mezcla racémica -a diferencia de lo que sucede con otros potenciadores conocidos-, lo que facilita su obtención para usos industriales. Además, la utilización de alapiridaína permitiría reducir las cantidades de determinados aditivos que resultan problemáticos para ciertos sectores de la población; es el caso de la sal en personas hipertensas, el azúcar en adscritos a dietas hipocalóricas o el glutamato para los cautivos del "síndrome del restaurante chino".

Otra ventaja importante que Hofmann atribuye a la alapiridaína es que puede añadirse a cualquier alimento sin que éste experimente un cambio de sabor, puesto que es insípida. Esto no es posible con la mayoría de potenciadores y edulcorantes empleados en la actualidad cuya aplicación queda limitada porque aportan su propio sabor al producto.

Una vez más.....La investigación a servicio de la sociedad.