12-12-2012
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CATA DE ACEITE

CATA DE ACEITE DE OLIVA: "EL ORO Líquido"

En mundosabor nos gusta hablar del aceite de oliva.

Es un alimento con una relación especial con el Mediterráneo, la zona de producción más importante del mundo. Dentro de ésta, España ocupa un lugar predominante como primer productor y exportador mundo. El aceite de oliva pertenece a nuestra cultura más profunda; es la esencia de una manera de vivir y de alimentarnos.

Ya hemos hablado de muchas cosas sobre él, pero ¿sabemos distinguir uno defectuoso con otro de calidad "óptima"? ¿sabemos catarlo?

El aceite de oliva es el único alimento en España que la categoría comercial la otorga un panel de cata oficial y acreditado en valoración sensorial; esto es debido al Reglamento (CE) No 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis, donde define la forma de realizar la cata y los atributos implicados para la valoración. Es el único alimento con obligatoriedad de catalogarlo mediante una cata.

La cata de aceite de oliva se realiza para todos los aceites que vayan a salir al mercado y el objetivo es calificar los aceites como: Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen o Aceite de Oliva Lampante.

La cata que se realiza entre estos expertos es rigurosa, basada en conceptos técnicos, y no contempla aspectos relativos al grado de satisfacción del producto (me gusta o no); sino que puntúa de forma objetiva y rigurosa una serie de atributos que son críticos para determinar la categoría o calidad del aceite de oliva.

¿Quiénes pueden ser catadores expertos en aceite? ¿Cómo y donde se hace? Cualquiera podemos serlo, ahora bien, hemos tenido que entrenarnos para tal fin: aprendiendo a distinguir aromas, defectos, olores....es laborioso y tenemos que tener "bien entrenados los sentidos".

La sala para catar está formada por cabinas separadas entre si: El aceite se sirve en copas azules para que no se aprecie su color, porque no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul. El aceite se cata "caliente" (entre 26 y 28 ºC); las muestras se presentan codificadas y tapadas.

El catador se sienta en el sitio asignado y el jefe del panel le va presentando distintas muestras para su valoración; el orden es muy importante. Lo primero, tras destapar la muestra, es acercársela a la nariz para percibir los aromas. Anota sus percepciones. Luego toma una pequeña porción en la boca, impregna la lengua y paladar y lo traga. Anota las sensaciones percibidas y los defectos detectados, cuales son y la intensidad que presentan: el amargor, el picor, el flavor a aceituna madura, frutado.... Además se percibe la fluidez, pastosidad.... Sino tiene defectos es virgen extra....

Se limpia la boca con un trozo de manzana y agua...coge otra muestra y empieza el ritual de nuevo.

Nosotros que no estamos entrenados ¿Cómo sabremos distinguir uno defectuoso con otro de calidad "óptima"? En mundosabor te lo contamos.

Los catadores expertos no valoran el color ni el aspecto visual del aceite, nosotros si que podemos hacerlo, depositamos una pequeña cantidad en una copa o vaso liso y transparente; el observarlo nos va a dar idea de muchas cosas....que está limpio o "bien filtrado", turbio, oscuro, velado...esto es un síntoma de buena o mala calidad.

Una vez visto, lo oleremos, para apreciar las distintas sensaciones aromáticas que desprende ¿a que huele el aceite? A huerta, a fruta, a hierba recién cortada, a plátano, a kiwi, a pimiento, a manzana...esos son los aceites aromáticos-equilibrados, pero también puede oler a agrio, avinagrado, a moho, humedad, podrido, rancio....esto nos indica baja calidad.

Una vez olido, nos acercamos el aceite a la boca; los expertos lo toman así, tal cual, nosotros podemos usar un trozo pequeño de miga de pan blanco, cortado con las mismas dimensiones para todos los aceites que probemos, y lo cataremos untando en cada muestra....valoraremos las sensaciones en boca, que pueden ser positivas: fresco, dulce, con sabor a frutas, almendras, pimiento, tomate.....o bien, agrio, avinado, mohoso, rancio....indicativo de baja calidad y que corresponde a un aceite desequilibrado.

¿Es el grado de acidez un parámetro indicativo de la calidad del aceite que lo podemos detectar en la boca?

No, el concepto "acidez" en un aceite no se corresponde con la acidez que podemos experimentar, por ejemplo, al comer un limón; es un parámetro de medida físico-químico y solo se puede cuantificar en el laboratorio, nosotros no lo podemos detectar en la boca.

La acidez se mide en grados, y representa la cantidad de ácidos grasos presentes en el aceite de oliva. En el caso del aceite, el grado de acidez está entre el 0,3 º y 0,8º; los aceites vírgenes extra no deben superan 1º.

Una acidez baja indica que las aceitunas estaban en perfecto estado de "salud" a la hora de procesarlas, no presentaban golpes ni fermentaciones prematuras, y se han procesado inmediatamente después de su recogida... Este dato también es importante a la hora de elegir un buen aceite.......solo hay que fijarse en la etiqueta.

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