Umbrales de percepción sensorial en la población sénior

A lo largo de los últimos años el grupo poblacional mayor de 60 años (sénior) ha aumentado su grado de bienestar general. Este grupo, cada vez más numeroso, quiere seguir manteniendo un estilo de vida activo. Sin embargo, inevitablemente, son personas que pierden ciertas facultades fisiológicas, según se avanza en la edad.

La dificultad de masticar y deglutir, en diferente grado, es habitual en los senior y, en muchas ocasiones, estos problemas no se pueden resolver por completo, pero sí paliar a través de una alimentación adaptada a sus requerimientos fisiológicos y sociológicos permitiendo así mantener la misma calidad de vida.

En este contexto, si bien existen diferentes estudios que indican cuáles son las texturas más adecuadas en función de los requerimientos fisiológicos, no se encuentran estudios científicos que pongan de manifiesto cuáles son las preferencias y aceptación de los consumidores sénior, ni cuáles son sus niveles de percepción de las escalas de textura.

Con el fin de responder a este interrogante, el laboratorio de análisis sensorial de AZTI-Tecnalia ha puesto en marcha un panel de catadores entrenados en texturas con el objeto de establecer los umbrales de percepción de textura en población sénior (según la Norma Europea de Texturas Viscosas). Se establecieron así nueve niveles de textura con puré de patatas, cuya diferencia entre muestras era la cantidad de nata y de masa de patata, y se evaluaron dos parámetros: la textura visual (homogeneidad y viscosidad) y la textura en boca (granulosidad, carácter graso y cremosidad).

Aunado los resultados de las medidas reológicas y de las pruebas de los catadores entrenados, se definieron nueve formulaciones en base a patata, equivalentes en textura y adaptadas para ser evaluadas por un panel de 80 consumidores sénior, este panel comprendía 5 grupos de edad, el Pre-senior (de 40 a 49 años), el Young-senior (de 50 a 59 años), el Middle-senior (de 60 a 69 años), Senior (de 70 a 79 años) y Grand-senior (de más de 80 años).

De los resultados obtenidos en los nueve niveles de textura se concluye que:

  • El grupo de edad analizado más joven (40 a 49 años) percibe 4 niveles de textura, diferenciando perfectamente el nivel máximo del mínimo y después dos niveles en el medio.
  • Los 3 grupos de edad comprendidos en el intervalo de 50 a 80 años son capaces de percibir 3 niveles de textura, sin embargo a medida que pasa la edad, la capacidad de discriminación de texturas más diluidas se va reduciendo.
  • El grupo de edad de más de 80 años sólo es capaz de percibir 2 niveles de textura, diferenciando únicamente la muestra más diluida del resto.

 

 

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