06-03-2013
13:22

Cata de chocolate

Ya conocemos el origen del chocolate, lo contamos en el Sabias que.... CHOCOLATE "UN MANJAR DE DIOSES": UN ALIMENTO COMPLETO.....y lo beneficioso de sus propiedades como alimento, pero ¿sabéis cuantos tipos de chocolate hay? ¿y como podemos catarlos para distinguirlos?

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes básicos obtenidos de la semilla del cacao: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar.

TIPOS DE CHOCOLATES ¿COMO LOS CATAMOS?

Dentro de la gama de chocolates que existen vamos a hablar de los más representativos.

El chocolate blanco, estrictamente no es un chocolate, pues no tiene pasta de cacao, que es la materia que le aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao, leche y azúcar. Es más dulce y no tiene el retrogusto amargo característico de un chocolate propiamente dicho.

El chocolate negro o puro, amargo, fondant, amer.... es el chocolate propiamente dicho, obtenido únicamente de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar.

Las proporciones con que se elabora le dan las características finales: un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior al 50% del producto, a partir de esa cantidad el amargor del cacao empieza a ser perceptible; aunque existen distintos chocolates negros con otras proporciones de cacao más elevadas, hasta el 99%.

El chocolate con leche es el más popular; la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40% y lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Para distinguir las bondades sensoriales del chocolate vamos a utilizar los sentidos como herramientas que nos ayudarán a conocer e identificar cada chocolate.

RECOMENDACIONES PARA LA CATA

Antes de comenzar la cata es necesario plantear bien el orden de productos a degustar: es recomendable catar varios chocolates, pero no más de 6 o 7 a la vez; los debemos de poner en orden de menor a mayor cantidad de cacao, este dato aparece leyendo cada etiqueta donde figuren los ingredientes de cada uno; ya que a la hora de la percepción de sabores el orden es fundamental, para evitar que el paladar se nos sature si comenzamos con los de mayor intensidad (recordad que los de mayor % de cacao presentan fuerte e intenso retrogusto a amargo)

Es aconsejable no abrir la tableta, porción hasta el momento de la cata; conservaremos y preservaremos sus aromas genuinos.

Es recomendable usar entre muestras un trozo de manzana, para que nos limpie las papilas gustativas, agua mineral, o ambas; y una libreta para ir anotando nuestras impresiones.

Lo primero que tenemos que apreciar, teniendo todas las muestras ordenadas y en fila, son las percepciones visuales:

  • aspecto de la muestra: rayado, estriado, blanquecino, granulado....
  • color de la tableta: marrón: claro, oscuro, muy oscuro...
  • brillo: mate, satinado, brillante...

La muestra puede tener defectos como la aparición de rayas o motas de color blanquecinas, ese defecto se conoce como fat bloom, y es debido a una alteración en la conservación, que provoca que la manteca de cacao se expanda y aflore, provocando esas marcas.

Ahora vamos a oír al chocolate fuera de nuestra boca, partimos un trozo y lo acercamos a la oreja, analizamos el ruido que produce: intenso, seco, frágil, escalonado....

Ahora lo vamos a oír dentro de nuestra boca......podemos apreciar el sonido al morderlo y al moverlo con los dientes: crujiente, sordo, suave, seco, rechinante....

¿y si lo olemos? Nos acercamos la muestra directamente a la nariz y aspiramos el aroma que desprende: tostado, amargo, intenso.... después ponemos la muestra en la boca, y allí los aromas-flavores aparecen a través de nuestras fosas nasales: los científicos han descubierto más de 600 compuestos responsables del aroma del chocolate.....pero ninguno es el más característico y representativo de este alimento, por eso tenemos tanta variedad de ellos: huelen a frutas, especias, torrefacto, vainilla, café, floral, frutos secos, caramelo....

¿A que sabe? Una vez puesta la muestra en la boca, se rompe con los dientes, y la situamos en la punta de la lengua o hacia la parte delantera del paladar. De esta manera se perciben los sabores (amargo, dulce, salado, picante.....).

Ya en la boca la textura es fundamental apreciamos si es pegajoso, fundente, suave, duro, quebradizo, granuloso...y la intensidad de los aromas que se percibe a medida que la muestra se calienta en nuestra boca....

Luego y por último, valoramos el retrogusto, ese sabor predominante que se queda en la lengua-garganta una vez lo hemos tragado: amargo, dulce, picante....

Así con la práctica y por comparación de unas muestras con otras, iremos comprobando la diferencia entre unos chocolates y otros....aunque todos están muy buenos...

Maria(mdaroca@ctic-larioja.es)Gravatar: MariaEnlace permanenteBlogTags: chocolate, cata, mundosabor, mundo sabor, aromasVisualizaciones: 3946
  •  
  • 0 Comentario(s)
  •  

Comunidad Mundo Sabor

Blog

 

Archivo

Blog rolls