VACAS CON VOCACIÓN DE SUMILLER

En Lunel-Viel, un pueblo situado al Sur de Francia, en el distrito de Montpellier, un ganadero local ha desarrollado un nuevo tipo de carne, denominado "Vinbovin", que cuenta con importantes clientes entre los grandes restaurantes de la capital gala.

Las propiedades beneficiosas de un consumo moderado del vino no son puestas en duda por nadie, y Jean Charles Tastavy, dueño de una ganadería en Lunel-Viel, ha ido más allá, ya que ha introdujo el vino en la dieta de las vacas, obteniendo una carne con un sabor y calidad sorprendentes. Del mismo modo que las vacas Kobe toman cerveza, las Vinbovin toman más de un litro de vino al día.

Este proyecto comenzó a finales del pasado año, con tres reses (dos de raza Angus y una Carmague) que se alimentaron con vino tinto local durante cuatro meses. La alimentación se componía de una mezcla de vino, cebada, heno y uvas.

Tasvaly calculó la ingesta diaria de vino por parte de las vacas como una proporción del consumo de un humano, lo que supone entre litro y litro y medio por animal y día. El ganadero observó que el apetito de las vacas aumentaba, a la par que su felicidad, de forma que consiguió "una carne suculenta y de calidad excepcional". En relación a esto último, existen estudios españoles y canadienses que relacionan la felicidad/bienestar de la res con la calidad de la carne.

Como ya hemos comentado, el proyecto comenzó durante el año 2012, justo después de la vendimia de la zona, y se ha ido extendiendo por otras explotaciones de la zona hasta saltar a las cadenas de distribución alimentaria.

Matrimonio gastronómico entre ganaderos y vitivinícolas

La calidad de la carne está directamente relacionada con la calidad del vino con el que se ha alimentado al animal, según indica el enólogo responsable de Vinbovin, que se plantea en un futuro cercano probar con otras variedades de vino, como el Moscatel. Por tanto, se abre un abanico amplio de posibilidades, que prometen relanzar el sector vitícola francés.

Esta combinación entre enología y ganadería ha sobrepasado todas las esperanzas de sus promotores, aunque el incremento de costes en la alimentación ha provocado que muchos ganaderos no puedan hacer frente a este gasto extra. Sin embargo, el precio de venta de las partes más nobles puede alcanzar los 100 €/kg.

En el sector de la restauración de alto nivel, las críticas han sido muy positivas. El Chef Laurent Pourcel, con tres estrellas Michelin, ha destacado la "textura especial" de esta carne "bella, marmoleada y tierna, que se carameliza mientras se cocina". Además, a añadido, "Todos los restaurantes parisinos de lujo ya quieren adquirirla".

Experiencias anteriores

En otros países, como en Canadá, existen experiencias similares desde hace unos años. En una granja cerca de Vancouver, se alimenta con vino a las vacas unos tres meses antes del sacrificio.

Esta tendencia en la alimentación animal, ya se está testando en otros animales, como por ejemplo, los cerdos. Además, se espera que se extienda por otros países ya que hay en marcha ciertos estudios para certificar los beneficios de esta alimentación. Por otro lado, supone una vía se salida de los excesos de producción del sector vitivinícola actual.

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