Patatas fritas de diseño

Las patatas fritas son un plato que gusta a casi todo el mundo y que nos puede sacar de un apuro si surge un imprevisto. No hay que excederse en su consumo, ya que son bastante calóricas y tienen un nivel elevado de sodio, pero de vez en cuando no está de más darnos un capricho.

Cada persona tiene su truco sobre como prepararlas, y ni los grandes chefs se ponen de acuerdo en el procedimiento más adecuado. Básicamente, lo que todos hacemos es pelar y trocear las patatas, lavaras en abundante agua para posteriormente secarlas. Luego, se fríen en aceite muy caliente hasta que quedan doradas, se escurren, un toque de sal y a comer. Hasta aquí todos de acuerdo. Sin embargo, es bastante común que apenas unos minutos después de terminar la fritura, las patatas quedan blandas.

Para hacer frente a este hecho, un cocinero británico, Heston Blumenthal ha ideado una técnica, con la que según él, se consiguen las patatas fritas perfectas. Para ello, se ayuda de tres procesos de fritura y de una mezcla de glucosa y bicarbonato, para elevar ligeramente el pH de la materia prima.

Esta técnica implica darle dos lavados previos con agua, uno después de pelarlas y antes de cortarlas, y otro después de cortarlas, pero en este caso es en un baño maría a 90 ºC. A continuación se añade la glucosa, el bicarbonato y la sal, y se mezcla todo con agua para conseguir una salmuera. Toda esta mezcla se introduce en una bolsa al vacío y se realiza la primera cocción a baja temperatura durante unos 25 minutos.

Una vez escurridas las patatas, incluso con la superficie totalmente seca, se realiza la primera fritura, en aceite a 125 ºC durante 8 minutos o hasta que las patatas queden firmes. Una vez terminada la fritura, se escurren y se meten al congelador. Pueden aguantar varios meses en el congelador, siempre que se conserven dentro de bolsas sometidas a vacío.

Por último, el paso final. Sacamos las patatas del congelador y las freímos en abundante aceite a 190 ºC durante 3 minutos o hasta que estén doradas. Se escurren, se añade sal y a comer.

Tipos de cortes

Batonnet: es un corte muy empleado, el típico corte en forma de bastón o batonnet. También se emplean en otras hortalizas, como los calabacines, zanahorias, pimientos, etc. Las medidas habituales son unos 5 cm de largo por 0,5 cm de ancho.

Allumette: la traducción literal del término francés es cerilla. Este corte tiene unas dimensiones de unos 3 cm de largo con un grosor de 0,25-0,35 cm de ancho.

Paille: consiste en cortar las patatas en una juliana larga y fina, lo que aquí conocemos como patatas paja. De longitud variable, su anchura es de 0,15-0,2 cm.

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