Seguro que todos habéis experimentado la incómoda sensación del lagrimeo cuando os habéis puesto manos a la obra en la cocina y habéis tenido que picar o cortar cebolla bien por mutuo propio o por designación. Esta imagen ha sido escena de multitud de películas en la que los protagonistas se escudaban en la cebolla para disimular un llanto. ¿Pero os habéis preguntado alguna el porqué de esta reacción?

Cuando la cebolla está entera no hay ningún problema, pero al cortarla el cuchillo rompe multitud de células, los fluidos de su interior se derraman y entran en contacto con el aire. Estos fluidos celulares están cargados de sustancias químicas entre las que se encuentra un enzima llamado alinasa que al entrar en contacto con una molécula inodora que contiene la cebolla ,el trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido, produce piruvato, amoniaco y una sustancia volátil rica en azufre que impregna el ambiente denominada syn-propanotial-S-óxido. Esta última molécula es la responsable de la irritación ocular y del lagrimeo ya que es capaz de combinarse con agua que mantienen nuestros ojos permanentemente húmedos y al hacerlo se descompone dando popanal, ácido sulfhídrico y acido sulfúrico. Posiblemente este último al ser un acido fuerte puede dañar la membrana que recubre la córnea y producir lágrimas como mecanismo de defensa de nuestro ojo para tratar de diluirlo.

Así pues, son en última instancia los compuestos de azufre los que nos hacen llorar desconsoladamente cada vez que partimos una cebolla pero hay muchos trucos caseros para evitar el llanto y la irritación. Por ejemplo es útil partir la cebolla bajo condiciones de humedad para que las reacciones se produzcan con el agua que la cubre y no llegue a nuestros ojos; también se aconseja respirar por la boca para evitar que los vapores lleguen a los ojos o meter en el congelador la cebolla diez minutos antes de cortarla para que las reacciones enzimáticas sean mas lentas.

Es cierto que también existen en el mercado variedades de cebolla que tienen menos problemas con las lágrimas, bien porque se cultivan en terrenos pobres en azufre o porque se corresponden con alguna variedad modificada genéticamente para no producir llanto.