Verduritas fritas con aceite de oliva: las más saludables

Fuente: https://www.ugr.es/

Cuando hablamos de cocinar verduras de forma saludable, solemos pensar en las hechas al vapor, o cocidas en agua. Son técnicas muy convenientes si lo que queremos es el mínimo aporte calórico, pero son las verduras fritas con aceite de oliva virgen las que poseen más propiedades saludables.

Así lo aseguran investigadores de la Universidad de Granada, que han demostrado que la fritura en aceite de oliva virgen extra (AOVE) es la técnica culinaria que más aumenta la fracción fenólica de hortalizas como los tomates, patatas, calabazas y berenjenas.

Cuando estas verduras son fritas con aceite de oliva virgen extra mejoran su capacidad antioxidante y su contenido en compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico-degenerativas como el cáncer, la diabetes o la degeneración macular. Mediante la fritura, el aceite transfiere fenoles a los vegetales, enriqueciéndolos con compuestos que las hortalizas frescas no contienen.

Los resultados de estas investigaciones han sido publicados en la revista Food Chemistry, según informa la Agencia de Noticias Científicas SINC. El estudio forma parte de la tesis doctoral de Jessica del Pilar Ramírez Anaya, realizada en el departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia en la UGR.

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Los investigadores se centraron en estos dos productos (verduras y aceite de oliva) porque forman parte esencial de la dieta mediterránea, tan extendida, por fortuna, en nuestro país. Su objetivo era determinar el efecto de la aplicación de diversas técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales e individuales en las hortalizas que consumimos con más frecuencia.

Tanto el aceite de oliva como las verduras son una fuente importante de estos antioxidantes, que pueden verse modificados durante el procesado doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o por el incremento en sus concentraciones.

Para comprobarlo, los investigadores diseñaron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patata (Solanum tuberosum), calabaza (Cucurbita moschata), tomate (Licopersicum esculentum) y berenjena (Solanum melongena), sin semillas ni piel.

Las hortalizas fueron fritas y salteadas en AOVE, así como hervidas en agua o en una mezcla de agua y AOVE. Tal como indican los autores del estudio, los experimentos fueron controlados para garantizar todas las condiciones de procesamiento, y se mantuvo constante la proporción entre el vegetal y el medio de cocción, según las recetas tradicionales españolas.

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Las verduras procesadas se mantuvieron en condiciones adecuadas para la determinación de humedad, grasa, materia seca y fenoles totales, así como la medida de la capacidad antioxidante por diferentes métodos. Paralelamente se completó el estudio con la determinación por cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC, por sus siglas en inglés) del contenido de compuestos fenólicos individuales característicos de las hortalizas.

Los resultados demostraron que el uso de AOVE durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de técnicas este efecto no se observa.

“Al comparar el contenido de fenoles totales con respecto a las hortalizas frescas encontramos tanto incrementos como reducciones según la técnica aplicada. El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a través del agua”, explica a SINC una de las autoras de este trabajo, la profesora de la UGR Cristina Samaniego Sánchez.

Esto se debe a que se produce una transferencia de fenoles desde el AOVE hacia los vegetales, enriqueciéndose éstos con compuestos fenólicos exclusivos del aceite que no se encuentran presentes de forma natural en las hortalizas frescas.

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“Por tanto, podemos afirmar que la fritura es la técnica que produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que supone una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad calórica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido”, destaca Samaniego.

Todas las técnicas culinarias incrementaron la capacidad antioxidante de los cuatro vegetales. Solo hubo reducción o ausencia de cambios significativos después de la cocción en agua en casos específicos.

La investigadora destaca que cada vegetal cocinado desarrolló un perfil de fenoles, contenido de humedad, grasa, materia seca y actividad antioxidante determinada por las características originales de los vegetales frescos y por la técnica de cocción aplicada.

“Cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es alto, el contenido de fenoles totales se incrementa aún más si se incluye AOVE durante el procesamiento y la aplicación de tratamientos de hervido no afecta las concentraciones finales. Debemos de resaltar, por tanto, que la fritura y el salteado conservan y enriquecen la composición fenólica. El tratamiento culinario que incluye agua, puede ser recomendable cuando los alimentos son consumidos junto con el medio de cocción, y la adición de AOVE mejora el perfil fenólico y compensa las deficiencias de los alimentos crudos”, concluye la investigadora.

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