¿Cómo es el auténtico chorizo riojano?

Fuente: www.ctic-cita.es

Jugoso y compacto, con picado grueso y en forma de sarta, de color rojo brillante y aroma a ajo y pimentón. Son algunos de los atributos del chorizo tradicional riojano, un producto que ha sido objeto de investigación científica gracias a la tesis de Yolanda Alastrue, desarrollada en el Centro Tecnológico Empresarial Alimentario CTIC-CITA (La Rioja).

Por primera vez se han conseguido definir todos los parámetros que influyen en la calidad final de este conocido producto riojano y se han definido sus componentes, textura, aromas, valores sensoriales y perfil lípido. La tesis que ha logrado detallar estos parámetros tiene por título: “Identificación de descriptores para el chorizo riojano. Evaluación de las materias primas, estándares del producto y modificación de los ingredientes. Optimización nutricional y sensorial”.

Entre los resultados obtenidos, uno nos llama especialmente la atención: el chorizo riojano presenta ácidos grasos insaturados en porcentajes similares al aceite de oliva y al salmón. Estos compuestos, esenciales en nuestra dieta, contribuyen a disminuir el colesterol LDL (el llamado “colesterol malo”), a la vez que aumentan el HDL (“colesterol bueno”), por lo que se consideran beneficiosos para nuestra salud.

Yolanda Alastrue / Fuente: www.ctic-cita.es

Hasta ahora no existía un conocimiento en profundidad del chorizo riojano. La normativa solo marca unas normas genéricas de calidad basadas en parámetros físico-químicos y alguno sensorial. Tampoco existe una legislación que regule la definición de las materias primas, quedando al criterio de cada matadero o proveedor.

En esta tesis se ha realizado un estudio mucho más exhaustivo y amplio que ha permitido identificar cómo es el producto, analizando todos los ingredientes e identificando las materias primas que se utilizan en su elaboración, que siguen siendo las mismas de siempre: magro y grasa de cerdo, especias – ajo y pimentón- sal y tripa.

El estudio, además del análisis físico-químico establecido por la norma de calidad para chorizo, ha desarrollado también análisis de texturas, volátiles, ácidos grasos y análisis sensorial (tanto de sus materias primas como del producto terminado) de diferentes muestras comerciales de siete empresas de embutidos que han participado en este trabajo de investigación.

Vale, entonces, ¿cómo sabe? Nos lo explica Yolanda Alastrue, autora de la tesis: “aunque es un producto heterogéneo, se caracteriza por un sabor y aroma especial, derivado de componentes procedentes en buena parte del ajo y del pimentón (compuestos sulfurados y fenoles) y de reacciones metabólicas que tienen lugar durante la maduración”.

Y, ¿cómo podemos reconocerlo? “El chorizo riojano – describe la investigadora - presenta un aspecto rugoso y compacto, de consistencia firme, en forma de sarta tradicional. Su color es rojo brillante y se distinguen bien los fragmentos de carne y grasa, debido al picado grueso de la carne. En boca resulta jugoso, con buena masticabilidad y un característico toque ahumado proveniente del pimentón”.

Lo que no es requisito para ser “auténtico” chorizo riojano es que pique: “depende del tipo de pimentón que usemos – explica Alastrue -, puede ser dulce o picante, y picar más o menos, pero siempre con esa nota a ahumado”.

Fuente: www.ctic-cita.es

Nos lo cuenta con palabras fáciles de entender, pero gracias a este trabajo se ha llegado, por primera vez, a registrar científicamente los aromas del chorizo riojano, cuantificando su perfil organoléptico, medido con técnicas instrumentales de laboratorio, dándole así la terminología técnica de cada elemento.

El análisis de las materias primas ha permitido también establecer el perfil lípido del chorizo riojano. Hasta ahora, no se había estudiado qué tipos de ácidos grasos tiene el chorizo y en qué porcentajes. El estudio ha revelado que el chorizo riojano presenta ácidos grasos insaturados en porcentajes similares al aceite de oliva y al salmón, como hemos comentado.

Además de la caracterización, los científicos han desarrollado un chorizo riojano optimizado, sin perder las características del producto y respetando la esencia marcada por la tradición. Para elaborarlo, en las plantas piloto del CTIC-CITA se seleccionaron las materias primas, probando con diferentes porcentajes de cantidades y tipos de carnes. Se controló todo su proceso para obtener un producto nutricional, sensorial y aromáticamente de mejor calidad.

El estudio ha concluido que el magro de primera es el que aporta mejores índices de ácidos grasos insaturados, mientras que el magro de segunda es el que ofrece mejores propiedades sensoriales frente a los realizados con cabezada que se muestran más duros y menos jugosos.

Para poder desarrollar estas investigaciones, fue necesario crear un panel sensorial de expertos en chorizo riojano. En total, se ha preparado a un equipo de 33 catadores entrenados durante 10 meses. Este panel de catadores ha verificado los datos obtenidos a través de los diferentes análisis realizados, permitiendo establecer las características sensoriales del producto.

El chorizo riojano está ahora “científicamente” definido.

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