El morado va por dentro

Fuente: Pixabay/ Adriano Gadini

De tamaño mediano, aroma intenso, sabor picante y color blanco por fuera y morado por dentro. Así es el Ajo Morado de Las Pedroñeras, una indicación geográfica protegida (IGP) que continúa su campaña de diferenciación de este producto respecto a los procedentes de otras zonas (especialmente, de China).

Bajo el título “El morado va por dentro”, y en colaboración con el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), a través de fondos europeos FEDER, la campaña pretende proporcionar al consumidor los elementos clave para que pueda distinguir, de forma sencilla, unos ajos de otros.

Y lo hace, además, de una forma divertida, mediante las clases del “profesor chino Pika Pokito” y sus lecciones de “chino ajín”. Se trata de cuatro vídeos breves en los que el supuesto profesor imparte las nociones básicas sobre la calidad y diferenciación de la variedad autóctona Ajo Morado de Las Pedroñeras. Sus grandes argumentos son que el tamaño sí importa, el sabor marca la diferencia, el color es la referencia y el origen, la seña de identidad.

Fuente: IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras

Pero vayamos por partes. Para empezar, el tamaño: el morado es un ajo mediano, redondeado, de entre 8 y 10 dientes por cabeza, ligeramente curvados; el ajo chino es grande, tiene forma achatada y entre 10 y 12 dientes por cabeza. El color es otra de las características más fáciles de distinguir: el de Las Pedroñeras es completamente blanco por fuera y morado por dentro (las pielecillas que recubren cada diente son de un violeta intenso), mientras que el chino es blanco con estrías moradas por fuera y dientes con pieles de color rosado por dentro.

Fuente: IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras

Aroma y sabor los distinguen también: intenso y picante el ajo morado, por su alto contenido en alicina (uno de los compuestos organosulfurados - de bajo peso molecular, muy volátiles y de gran reactividad, ricos en azufre, yodo y sílice - que contiene esta variedad de ajo en alta proporción, principal responsable de su olor y sabor característicos); la intensidad de picante del ajo chino es mucho más baja.

El origen es, por supuesto, otra de las distinciones esenciales: la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras incluye las comarcas de La Mancha pertenecientes a las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha.

Fuente: IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras

Otros ajos pueden venir de distintas regiones, pero el que más preocupa es el procedente de China (país que produce unos 12.000 millones de toneladas anuales, frente a las cerca de 175.000 toneladas que se recogen recogidas en España, y que entran al mercado europeo a un precio de 60-70 céntimos el kilo, mientras que al agricultor español le cuesta 1,20 euros producir un kilo, según datos de la Mesa Nacional del Ajo).

Con la campaña “El morado va por dentro” quizá no aprendamos “chino ajín”, pero seguro que después de verla podremos distinguir mucho mejor el ajo autóctono del que no lo es.

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