Los alimentos rebozados y fritos en aceite no suelen considerarse los más saludables, ya que en su proceso de elaboración se generan sustancias que pueden ser cancerígenas. Para evitar este problema, científicos de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) han formulado una masa para rebozar que evita la formación de elementos perjudiciales.

Lo han logrado añadiendo a dicha masa una pequeña cantidad de quitosano, obtenido principalmente a partir del exoesqueleto de crustáceos (caparazones de langostas, cangrejos y gambas, sobre todo). La presencia de este compuesto, permite inhibir de forma eficiente durante la fritura la generación de acrilamida, una sustancia relacionada con un mayor riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer (según estudios en animales avalados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria – EFSA-).

La acrilamida está presente en muchos de los alimentos que tomamos fritos u horneados, entre ellos las patatas fritas y los rebozados, ampliamente consumidos por la población infantil y adolescente. Por eso los investigadores del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la UPV consideraron necesario intervenir en los procesos alimentarios con el fin de reducir al máximo los niveles de acrilamida.

En las pruebas desarrolladas en sus laboratorios, los científicos comprobaron que la introducción del quitosano como ingrediente en masas para rebozados en cantidades inferiores a un 0,3 por ciento comporta reducciones de la formación de acrilamida de hasta el 60 por ciento en alimentos rebozados fritos, sin alteración alguna de las propiedades sensoriales del producto.

"Hay otras alternativas que permiten una reducción similar – señala Ana Andrés, una de las autoras del estudio - pero o bien presentan repercusiones sensoriales negativas o bien requieren la adición de un compuesto en proporciones mucho mayores”. Los investigadores evaluaron también el impacto de nuevas tecnologías emergentes, tales como la fritura por aire caliente o microondas, sobre la acrilamida.

Su conclusión final es que “el uso de quitosano como agente reductor de la formación de acrilamida permitiría a la industria alimentaria ofrecer alimentos fritos más saludables a los consumidores con un mínimo coste adicional de proceso".

Esta investigación, desarrollada por las investigadoras Mariola Sansano, Ana Heredia, Sandra Colino y Ana Andrés, ha sido galardonada con el premio Valencia Idea 2015, en la categoría Agroalimentación. Un galardón concedido por la Concejalía de Juventud del Ayuntamiento de Valencia, en colaboración con InnDEA Valencia, con objeto de reconocer el trabajo de jóvenes investigadores con alto potencial innovador.