Fresas más aromáticas

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Junto a su delicioso sabor, el olor es uno de los atributos que más nos atraen de las fresas. Tanto que su aroma ha sido imitado en multitud de productos alimentarios, y también cosméticos. Pero, ¿qué es lo que le da a la fresa ese peculiar aroma? Investigadores de la Universidad de Córdoba lo han descubierto: el eugenol.

Se trata de un compuesto volátil que la planta utiliza tanto para atraer a insectos polinizadores como para repeler a aquellos que podrían parasitarla. Los investigadores han identificado cómo unas proteínas llamadas factores de transcripción regulan la expresión de los genes que dan la señal para producir este compuesto.

“Las células de las plantas disponen de diferentes vías metabólicas que se abren o cierran según sus necesidades a partir de la expresión de sus genes –explican los científicos – Hemos logrado crear un trasvase entre estos cauces y, a partir de modificaciones genéticas, hemos sido capaces de abrir las compuertas de este canal para disponer de más cantidad de eugenol”.

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Para realizar esta investigación se centraron en los procesos de maduración de la fresa (Fragaria × ananassa) y, concretamente, en las bases moleculares que influyen en ellos. Seleccionaron genes potenciales de interés y aplicaron técnicas de datos masivos. A partir de aplicaciones bioinformáticas, realizaron una criba de los genes implicados y, modificando experimentalmente las plantas, observaron si al silenciar o potenciar un gen mejoran las características del alimento.

“El fin último es conseguir frutos más saludables, que tengan un ciclo de consumo más prolongado o con mayor calidad”, explica Juan Muñoz, responsable del grupo de investigación. Disponer a voluntad de mayor cantidad del compuesto permitirá, según indican, generar fresas más aromáticas, que pueden tener un interés para quienes valoren esta propiedad del alimento, pero también para industrias como la cosmética o la de insecticidas.

Además, añaden, tiene ventajas para los productores y para el medio ambiente, ya que cultivando una planta con mayor capacidad de generar esta substancia antibactericida tendrán que realizar menos tratamientos fitosanitarios y generarán menos residuos derivados de los pesticidas en el entorno.

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