Ovejas que comen lino, quesos bajos en colesterol

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Si los lácteos ricos en ácidos grasos omega-3 tienen menos colesterol, ¿por qué no intentar que las ovejas den este tipo de leche? Algo así debieron de pensar los científicos que han conseguido un queso con menos contenido en colesterol gracias a la introducción de ácidos grasos poliinsaturados procedentes de semilla de lino en la dieta de las ovejas de las que procede la leche con la que se elabora.

Se trata de un proyecto del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-UAM), dirigido por Miguel Ángel de la Fuente y Manuela Juárez, en colaboración con el Research Center for Nutrition and Food Sciences de la Technische Universitaet de Munich (Alemania). El trabajo, recientemente publicado en la revista Food Chemistry, tiene como primera autora a Pilar Gómez Cortés.

Estos científicos han encontrado una vía natural para disminuir el contenido de colesterol en productos lácteos, según informa la Agencia SINC. Una característica que mejora sus propiedades nutricionales y responde a la demanda de los consumidores, debido al mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares asociado a altos niveles de colesterol en la sangre.

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Este grupo de investigación ya había llevado a cabo estudios previos que revelaron que una dieta ovina complementada con aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados era una herramienta muy útil para la mejora del perfil nutricional de la grasa láctea.

“La incorporación a la dieta de forma natural de aceite de lino incrementaba de forma significativa los contenidos de ácidos grasos omega-3 de la leche. Esta mejora se transmitía con apenas variación a los productos elaborados a partir de la misma”, explican los investigadores a SINC.

En esta misma línea, el nuevo estudio ha abordado la posibilidad de modificar los contenidos de colesterol en queso elaborado con leche de oveja añadiendo a su dieta distintas dosis de semilla de lino, una fuente muy rica en el ácido graso omega-3 α linolénico.

El resultado son niveles de colesterol más bajos en los quesos manchegos elaborados a partir de la leche procedente de ovejas en cuya dieta se había añadido semilla de lino. La disminución de colesterol en el queso (de hasta un 16%) depende de la cantidad de semilla de lino incorporada a la dieta ovina.

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Según afirman los investigadores, el bienestar animal, la producción lechera y otros parámetros productivos no se vieron afectados por la incorporación de estos suplementos lipídicos en la dieta del ganado. Además, las características organolépticas del queso no sufrieron merma alguna, manteniendo su aroma y sabor.

Este estudio representa, en opinión de sus autores, un importante avance para mejorar las características nutricionales de los productos lácteos y abre nuevas vías para reforzar las propiedades saludables de estos alimentos.

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