Más castañas, mejores jamones

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Dicen que “de lo que se come, se cría”, y parece que en caso de los cerdos el dicho se cumple. Los que se alimentan con castañas dan unos jamones con mayor contenido en ácidos grasos saludables. Al menos es lo que indica un estudio de la Universidad de Extremadura (UEX).

La investigación, desarrollada por el Servicio de Análisis e Innovación de la UEX con productos de la firma gallega Coren, señala que “los jamones procedentes de cerdos alimentados con castañas cuentan con mayores niveles de ácidos grasos saludables como son los mono y poliinsaturados, entre los que se encuentran el ácido oleico, el ácido linolénico o el ácido linoleico, claves para una dieta equilibrada”.

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Los análisis han detectado también la presencia en la gama más selecta de estos jamones de mayores niveles de antioxidantes, lo que redunda, según indican los investigadores, en una mejor calidad y sabor de este alimento. En concreto, explican, “la cantidad de antioxidantes (tocoferol) que presentan las castañas, similar al perfil de tocoferol de las bellotas, previene la oxidación lipídica y preserva las buenas cualidades sensoriales de estos productos”.

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Recuerdan que el jamón es una importante fuente de proteínas (más de 30 gramos por cada 100 de producto), que aporta aminoácidos esenciales necesarios para el organismo. Proporciona, además, vitaminas del grupo B, especialmente B1 (Tiamina), B3 (Niacina), así como B2 y B6, y aporta hierro, zinc y calcio. La equilibrada composición de sus ácidos grasos ejerce un efecto beneficioso sobre el colesterol.

Los promotores del estudio explican que “la alimentación con castañas constituye uno de los pilares básicos para conseguir estos resultados”. La castaña destinada a los cerdos se recolecta en temporada y luego se pela, cuece y congela. En el caso de este estudio, todas las castañas procedían de Galicia.

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