Conservar la margarina

Fuente: Pixabay / Efrain Stochter | https://pixabay.com/es/users/Efraimstochter-12351/

Fitosteroles y grasa. Son las dos sustancias que más influyen en el deterioro de las margarinas, ya que su grado de concentración determina el nivel de oxidación de este alimento. Así lo demuestra una investigación de la Universidad del País Vasco. Pero, ¿qué son y cómo ayudan a conservar la margarina?

La investigación que lo explica ha sido desarrollada por María Dolores Guillén, María Luisa Ibargoitia y Patricia Sopelana, dela Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU), según publica en un artículo la Agencia de Noticias Científicas SINC.

María Luisa Ibargoitia, Patricia Sopelana y María Dolores Guillén / Nuria González. UPV/EHU | www.ehu.eus/es

Las investigadoras estudiaron la influencia de varios factores en el comportamiento de las margarinas bajo condiciones termo-oxidativas. Calentaron a 180º diversas muestras de este producto de naturaleza similar, pero con diferente concentración de fitosteroles y grasa. Durante todo el tratamiento térmico, controlaron mediante resonancia magnética nuclear los cambios en los principales componentes de los lípidos y la formación de nuevos compuestos.

“Los resultados muestran que la presencia de altas concentraciones de fitosteroles parece tener un efecto antioxidante, ya que provoca una ralentización de su proceso de termo-oxidación y menor generación de algunos productos de oxidación secundarios, tales como aldehídos, alcoholes y epóxidos”, explican las investigadoras.

También señalan que la relación agua-aceite tiene un efecto importante en el comportamiento de la margarina sometida a calentamiento, de manera que cuanto menor es la concentración de grasa, mayor es su velocidad de degradación bajo las condiciones ensayadas.

Fuente: Pixabay / Ken Boyd | https://pixabay.com/es/users/kboyd-680916/

Los fitosteroles o esteroles vegetales son moléculas de tipo esteroide que abundan en los alimentos de origen vegetal (semillas de leguminosas, por ejemplo) y que pueden reducir los niveles de colesterol por competición con este último en su absorción en el intestino (aunque hasta la fecha no se ha demostrado que tengan un efecto beneficioso en la prevención de enfermedades cardiovasculares).

Estas sustancias se pueden añadir a las margarinas durante su elaboración. Tanto su contenido como el porcentaje en grasa de las mismas viene indicado en las etiquetas de los productos comerciales.

Las autoras de este estudio pertenecen al Grupo de investigación ‘Procesado, Calidad y Seguridad de Alimentos', constituido por miembros del Área de Tecnología de Alimentos del Departamento de Farmacia y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea.

AntonioEnlace permanenteBlogVisualizaciones: 805
  •  
  • 0 Comentario(s)
  •  

Comunidad Mundo Sabor

Blog

 

Archivo

Blog rolls