No gozan de buena fama como alimento saludable, pero los nuggets han sido el producto elegido por investigadores de la Universidad de Extremadura para probar una técnica de enriquecimiento de alimentos mediante microcápsulas ricas en omega-3.

Las microcápsulas desarrolladas por estos científicos contienen ácidos grasos poliinsaturados omega-3 obtenidos a partir de aceite de hígado de bacalao. Estos ácidos de cadena larga (EPA y DHA) se recomiendan en nuestra dieta por ser ácidos grasos esenciales que nuestro organismo no puede sintetizar. Están presentes en el pescado azul y se relacionan con el desarrollo neurológico y la prevención de enfermedades cardiovasculares.

El grupo de Investigación de Tecnología y Calidad de Alimentos (TECAL) del Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la Universidad de Extremadura ha optimizado estas microcápsulas para emplearlas en la mejora del perfil en ácidos grasos de productos cárnicos.

Según explica a la Agencia SINC Teresa Antequera Rojas, codirectora del estudio, “incluir las grasas saludables de pescado para mejorar el perfil lipídico es muy común en otros productos alimentarios como la leche, productos de panadería, pero el enriquecimiento en ácidos grasos omega-3 mediante la adición de microcápsulas a productos cárnicos ha sido escasamente estudiado”. 

Las microcápsulas, en forma de polvo, se han incorporado a masa de nuggets de pollo precocinados para estudiar su efectividad. Llama la atención la elección de estos productos, cuya composición los convierte en uno de los productos de comida rápida más cuestionados. “Hemos seleccionado los nuggets por su amplio consumo, principalmente entre la población joven”, explica la investigadora Trinidad Pérez, coautora del trabajo.

La principal ventaja de usar este sistema, en vez de añadir directamente el aceite de pescado o una emulsión que lo contenga, es que los ácidos grasos quedan en todo momento protegidos de la oxidación, incluso en los procesos de pre-fritura, almacenamiento y fritura final previa al consumo.

Tampoco se altera el sabor u otras cualidades organolépticas del producto. “Los catadores no diferenciaron por el sabor los nuggets enriquecidos con el grupo de control que no contenía ácidos grasos omega-3, pero es que, además, la microencapsulación ha demostrado ser una técnica efectiva de protección frente a la oxidación de estos ácidos grasos”, afirma Pérez.

El estudio concluye que la adición de microcápsulas de aceite de pescado, obtenidas a partir de emulsiones multicapa, es una estrategia adecuada para el enriquecimiento de productos cárnicos prefritos que se comercializan congelados, como los nuggets de pollo. Los resultados han sido publicados en la tesis doctoral de Estefanía Jiménez Martín y en las revistas especilizadas Food Chemistry y Food Bioprocess Technology.