La receta (científica) del salmorejo

Fuente: Wikipedia/ Javier Lastras |

Se trata de uno de los platos típicos más populares de Córdoba, extendido también a otras provincias. Su base es sencilla: una crema de tomate con pan, ajo, aceite y sal. Hay quienes le echan huevo duro, y otros lo adornan con unas tiritas de jamón serrano. Pero, ¿cuál es la cantidad exacta de cada ingrediente? ¿existe un salmorejo “tipo”?

Es la pregunta que se han hecho (y resuelto) investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO). A través de un estudio científico han logrado determinar el patrón estándar de esta sabrosa receta. Con ello han logrado obtener una versión homogénea del salmorejo, lo que permitirá, más adelante, su reconocimiento a través de una marca de calidad.

La investigación comenzó en el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO, hace nueve años. Contaron con la colaboración de asociaciones como la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, cuya receta básica era: un kilo de tomates, doscientos gramos de pan de telera (de miga dura), cien gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán (cinco gramos) y diez gramos de sal.

Fuente: Pixabay / Alexandra

Para conocer la receta real que se usa en los restaurantes prepararon una encuesta masiva para los establecimientos hosteleros de la ciudad. Visitaron 754 de los 1.441 locales de restauración (restaurantes, bares, tabernas y cafeterías) censados en la ciudad de Córdoba, de los que obtuvieron 323 respuestas válidas (en total, un 22% del censo).

Los resultados – publicados en la revista Nutrición Alimentaria - coincidían, en buena medida, con la receta básica propuesta por la cofradía. En los establecimientos cordobeses se sirve un salmorejo que, de media, lleva un kilo de tomate tipo pera (66%), generalmente sin pelar (44%), 108 gramos (117 mililitros) de aceite de oliva virgen extra (en un 61% de los casos), 197 gramos de pan de telera (46% de las respuestas) no del día, ni humedecido previamente, 5,8 gramos de ajo de Montalbán (44%), y nueve gramos de sal (gruesa).

Como guarnición, se sirve mayoritariamente con jamón (79%) y huevo duro (66%). Es también habitual incorporar un chorro de aceite (28% de las respuestas).

En cuanto a su valor nutricional, los investigadores señalan que se trata de un plato bajo en calorías, sin colesterol (mientras no se le añadan guarniciones animales como el jamón), fuente muy interesante de vitaminas hidrosolubles y liposolubles, y con una proporción muy elevada de ácidos grasos monoinsaturados.

Fuente: Pixabay / MLGutierrez

Una vez tipificada la receta media de los restaurantes, la investigación se está ampliando para conocer cómo se elabora el salmorejo en casa. Para ello, han iniciado una serie de encuestas a pie de calle y a través de las redes sociales (Facebook y Twitter).

“Hemos encontrado una diversidad muy grande en las respuestas - señala el investigador principal, Rafael Moreno - con la incorporación al plato de ingredientes como la remolacha, el melocotón, el pepino, la cebolla, el pimiento o el huevo crudo”. Y es que, aunque ya tengamos receta “oficial”, dicen que en la variedad está el gusto.

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