Partiendo de la base de que hay que tratar de minimizar el consumo de los tradicionales “fritos” en nuestra dieta, si los vamos a consumir, asegurarnos de utilizar un buen aceite de oliva, preferentemente virgen extra, ya que aportará al plato unas cuantas calorías menos y algo más de polifenoles (antioxidantes naturales). Es cierto que los alimentos cocinados de forma correcta en una buena fritura con AOVE, conservan mejor sus propiedades nutritivas que otros métodos como el hervido, según demuestra un estudio de la Universidad de Granada, pero claro está, a cambio de aportar más grasas y calorías.

Estudios anteriores ya habían revelado que algunos aceites, como el de girasol, forman más compuestos tóxicos que el de oliva cuando se calientan a temperatura de fritura. Ahora investigadores del grupo Innovación en análisis químico de la Universidad de Jaén (UJA), en colaboración con el laboratorio de Bromatología e Hidrología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Oporto, han demostrado que el aceite de oliva virgen extra presenta una mayor resistencia al proceso de fritura que otros disponibles en el mercado (aceite de cacahuete y de canola). El gran número de antioxidantes presentes en el de oliva virgen extra contribuye en gran medida a que se degrade menos y de manera más lenta que los otros, además de que resulta ser el más estable y produce menos compuestos tóxicos. En el estudio, publicado en la revista Journal of the American Oil Chemists' Society, han demostrado que los beneficios que presenta el aceite de oliva virgen extra con respecto a otros usados comúnmente para freír, se deben también a un menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, como el omega 3 y a un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico (omega 9), uno de sus componentes principales.

Teniendo claro que el AOVE es la mejor elección, ¿Conocemos las claves para freir y reutilizar este aceite? Os proponemos una serie de pautas a tener en cuenta para evitar problemas en la fritura.

• El aceite de oliva virgen extra mantiene sus propiedades beneficiosas hasta los 170º-180º, una vez alcanzada esta temperatura, se empieza a quemar y produce grasas trans que no son nada sanas. En base a ello, tenemos que intentar no calentar en exceso el aceite y no utilizarlo más de dos o tres veces, ya que cada vez que se calienta, se pierden polifenoles, el aceite se oxida y desciende la temperatura a la que genera humo.
  
  
• Nunca se debe mezclar aceite ya usado con otro sin usar, ni mucho menos con otros tipos de aceite porque tendrán distintos puntos de humo y el que aguante menos el calor aportará grasas trans a los alimentos. Si tenemos una freidora con termostato, podremos regularla de tal forma que nunca se alcancen los 170º.
  
  
• A su vez, tenemos que evitar que los alimentos tengan agua en el momento de freírlos, ya que favorecen la descomposición del aceite.
  
  
• Colar el aceite después de su uso para eliminar los restos de alimentos que hayan podido quedar.

Si necesitáis conocer más datos o curiosidades sobre el aceite de oliva os remito al artículo