España es uno de los países afortunados por tener en su haber el cultivo del que podría considerarse como oro vegetal: el aceite de oliva. Posiblemente, como consumidor, te preguntaras cual es el mejor aceite para freír o si es más o menos sano utilizar para ello un aceite u otra. ¿Utilizar un aceite de oliva virgen extra o por el contrario es suficiente con utilizar un aceite de oliva virgen, un refinado o incluso un aceite de semillas como el de girasol, por lo general más baratos que el virgen extra? Veamos cuales son las ventajas de utilizar aceite de oliva virgen extra en las frituras.
Partiendo de la base de que hay que tratar de minimizar el consumo de los tradicionales “fritos” en nuestra dieta, si los vamos a consumir, asegurarnos de utilizar un buen aceite de oliva, preferentemente virgen extra, ya que aportará al plato unas cuantas calorías menos y algo más de polifenoles (antioxidantes naturales). Es cierto que los alimentos cocinados de forma correcta en una buena fritura con AOVE, conservan mejor sus propiedades nutritivas que otros métodos como el hervido, según demuestra un estudio de la Universidad de Granada, pero claro está, a cambio de aportar más grasas y calorías.
Estudios anteriores ya habían revelado que algunos aceites, como el de girasol, forman más compuestos tóxicos que el de oliva cuando se calientan a temperatura de fritura. Ahora investigadores del grupo Innovación en análisis químico de la Universidad de Jaén (UJA), en colaboración con el laboratorio de Bromatología e Hidrología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Oporto, han demostrado que el aceite de oliva virgen extra presenta una mayor resistencia al proceso de fritura que otros disponibles en el mercado (aceite de cacahuete y de canola). El gran número de antioxidantes presentes en el de oliva virgen extra contribuye en gran medida a que se degrade menos y de manera más lenta que los otros, además de que resulta ser el más estable y produce menos compuestos tóxicos. En el estudio, publicado en la revista Journal of the American Oil Chemists' Society, han demostrado que los beneficios que presenta el aceite de oliva virgen extra con respecto a otros usados comúnmente para freír, se deben también a un menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, como el omega 3 y a un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico (omega 9), uno de sus componentes principales.
Teniendo claro que el AOVE es la mejor elección, ¿Conocemos las claves para freir y reutilizar este aceite? Os proponemos una serie de pautas a tener en cuenta para evitar problemas en la fritura.
Si necesitáis conocer más datos o curiosidades sobre el aceite de oliva os remito al artículo