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El morado va por dentro

Fuente: Pixabay/ Adriano Gadini

De tamaño mediano, aroma intenso, sabor picante y color blanco por fuera y morado por dentro. Así es el Ajo Morado de Las Pedroñeras, una indicación geográfica protegida (IGP) que continúa su campaña de diferenciación de este producto respecto a los procedentes de otras zonas (especialmente, de China).

Bajo el título “El morado va por dentro”, y en colaboración con el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), a través de fondos europeos FEDER, la campaña pretende proporcionar al consumidor los elementos clave para que pueda distinguir, de forma sencilla, unos ajos de otros.

Y lo hace, además, de una forma divertida, mediante las clases del “profesor chino Pika Pokito” y sus lecciones de “chino ajín”. Se trata de cuatro vídeos breves en los que el supuesto profesor imparte las nociones básicas sobre la calidad y diferenciación de la variedad autóctona Ajo Morado de Las Pedroñeras. Sus grandes argumentos son que el tamaño sí importa, el sabor marca la diferencia, el color es la referencia y el origen, la seña de identidad.

Fuente: IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras

Pero vayamos por partes. Para empezar, el tamaño: el morado es un ajo mediano, redondeado, de entre 8 y 10 dientes por cabeza, ligeramente curvados; el ajo chino es grande, tiene forma achatada y entre 10 y 12 dientes por cabeza. El color es otra de las características más fáciles de distinguir: el de Las Pedroñeras es completamente blanco por fuera y morado por dentro (las pielecillas que recubren cada diente son de un violeta intenso), mientras que el chino es blanco con estrías moradas por fuera y dientes con pieles de color rosado por dentro.

Fuente: IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras

Aroma y sabor los distinguen también: intenso y picante el ajo morado, por su alto contenido en alicina (uno de los compuestos organosulfurados - de bajo peso molecular, muy volátiles y de gran reactividad, ricos en azufre, yodo y sílice - que contiene esta variedad de ajo en alta proporción, principal responsable de su olor y sabor característicos); la intensidad de picante del ajo chino es mucho más baja.

El origen es, por supuesto, otra de las distinciones esenciales: la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras incluye las comarcas de La Mancha pertenecientes a las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha.

Fuente: IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras

Otros ajos pueden venir de distintas regiones, pero el que más preocupa es el procedente de China (país que produce unos 12.000 millones de toneladas anuales, frente a las cerca de 175.000 toneladas que se recogen recogidas en España, y que entran al mercado europeo a un precio de 60-70 céntimos el kilo, mientras que al agricultor español le cuesta 1,20 euros producir un kilo, según datos de la Mesa Nacional del Ajo).

Con la campaña “El morado va por dentro” quizá no aprendamos “chino ajín”, pero seguro que después de verla podremos distinguir mucho mejor el ajo autóctono del que no lo es.

08:27
03-10-2013

Buscando el aliño perfecto

Fuente:http://multimedia.hola.com/noticias-de-actualidad/2013/07/15/ensalada_alinar_imagen.jpg

Se puede decir que el aliño es la esencia de la ensalada, lo que le da personalidad, independientemente de los productos con los que la elaboremos. Hay que tener en cuenta, que generalmente, emplearemos vegetales (lechugas, escarolas, etc.) que tienen un sabor bastante suave, por lo que el sabor final del plato dependerá en gran medida de los ingredientes complementarios y del aliño.

La forma más sencilla y más práctica de preparar el aliño es en un recipiente aparte, no añadir los ingredientes directamente sobre la ensalada, ya que calcularemos mal las proporciones y el aliño no quedará bien. Por lo tanto, mezclaremos todos los ingredientes a parte, y una vez este listo, añadiremos sobre la ensalada en el último momento, o bien presentar por un lado la ensalada sin aliñar, y que cada uno se apañe su plato al gusto.

Los elementos de un buen aliño son muy variados, adaptados a los diferentes gustos de la gente. Ya sea el típico aliño de aceite, vinagre y sal, pasando por los que emplean algún tipo de jugo ácido, cremas reducidas, salsas, etc.

Aceites

Los aceites son grasas en estado líquido extraídos mediante diferentes procedimientos, siendo el más adecuado para el uso en ensaladas la extracción en frío. Con este proceso, obtenemos un aceite más rico en aromas, de mayor calidad y sin defectos.

Encontraremos diferentes tipos de aceite, de oliva, girasol, semillas, etc., aunque en nuestro país, el más usado a la hora de aliñar ensaladas es el de oliva, y si es virgen extra, mucho mejor. Este tipo de aceite proporciona un sabor intenso a las ensaladas, difícil de conseguir con otros aceites más suaves.

Además, el aceite sirve de base para preparar otro tipo de aliños, como veremos más adelante.

Vinagres

Compañero del aceite a la hora de aliñar ensaladas, y un complemento indispensable de estos platos. Al igual que en el caso del aceite, existen multitud de tipos de vinagre. Los más común es a nivel nacional, son los vinagres de vino, tanto de blanco como de tinto. También son comunes otros vinagres, como el vinagre de sidra o de Jerez, y últimamente, el vinagre de cava.

Otro tipo de vinagres más minoritarios son los afrutados, o los aromatizados con diversas hierbas (romero, estragón, tomillo, etc.), sin olvidar los vinagres balsámicos.

Ajo

Como ya hemos comentado, el aceite es un ingrediente base otras preparaciones. Basta sumergir unos ajos enteros en una cuenco con aceite, obteniendo un aceite aromatizado que se puede completar con unas bolitas de pimienta o una cayena si nos gusta un toque picante.

Vinagretas

La vinagreta es una salsa preparada con un poco de aceite, vinagre u otro ácido, una pizca de sal y un toque de pimienta. Partiendo de esta base, se pueden hacer múltiples combinaciones, añadiendo un poco de mostaza, un poco de queso bien picado, unos frutos secos, etc.

Mayonesas

Como base para la mayonesa, emplearemos dos yemas de huevo, un huevo entero, una pizca de sal y un poco de zumo de limón, mezclaremos y luego añadiremos el aceite. Debemos tener todos los ingredientes a temperatura ambiente, e ir añadiendo el aceite poco a poco, pero removiendo de forma continúa.

En este caso, es mejor que el aceite empleado sea una mezcla de oliva y otro tipo, ya que si es solo de oliva le dará un sabor demasiado fuerte. Y al igual que las vinagretas, podemos usar diferentes ingredientes extra para conseguir diversos tipos de mayonesas (añadiendo ajo, mostaza, etc.)

Zumos

En algunas ocasiones, un zumo de cítrico (limón o lima) se emplea para sustituir el vinagre en los aliños.

12:47
27-02-2013

Propiedades nutricionales del ajo

Ya os contamos en un post anterior que el ajo es un alimento asociado, a lo largo de toda la historia de la humanidad, a multitud de mitos, muy usados en temáticas cinematográficas y de novela.

Leyendas aparte, lo cierto es que los atributos del ajo no están en esas propiedades persuasivas de vampiros, sino que tiene muchas virtudes terapéuticas.

El ajo es originario de Asia central, y ya se habla de él en antiguos escritos de las culturas babilónica, egipcia, india y china hace más de cinco mil años.

Los griegos antiguos y los romanos lo utilizaron, tal y como relatan Homero, Aristófanes y Virgilio. En Europa fue introducido por los cruzados al final de la Edad Media, y desde entonces forma parte de nuestra cocina.

El ajo contiene entre un 50-70% de agua, 20-23% de glúcidos, 0.2-0.5% de lípidos y 6% de proteínas.

El ajo contiene minerales como el zinc y el magnesio, y las vitaminas C, A, B1, B2, PP y E.

Varios componentes del ajo poseen propiedades antioxidantes que ayudan a reducir los niveles de colesterol en la sangre; otro de los componentes sulfurosos del ajo contribuye a reducir la presión arterial, además se destaca su poder fluidificante y depurador de la sangre.

Como consecuencia, el ajo es excelente para evitar enfermedades cardiovasculares.

Por otra parte, varios estudios científicos coinciden en el poder anticancerígeno que tiene; parece ser que los compuestos de origen sulfurado que contiene el ajo son los responsables de combatir las células cancerígenas en órganos vitales como el estómago, el hígado o el pecho.

Algunos científicos, han identificado varios componentes en el ajo que bloquean la formación de un potente cancerígeno llamado nitrosamina, y que a la vez limitan los efectos de otros cánceres similares de carácter genético.

El ajo crudo está lleno de compuestos sulfurosos, y muchos de sus compuestos derivados, actúan sobre las células sensibles al dolor y los canales nerviosos, encontrando que el ajo crudo activa específicamente dichos canales presentes en la boca y la lengua, por eso lo percibimos como picarte-ardiente en la lengua.

¿CÓMO PODEMOS ELIMINAR EL OLOR DEL AJO EN EL ALIENTO?

Tenemos varios remedios a nuestro alcance:

El perejil fresco o la menta fresca controlan el nivel de bacterias en la boca, mastícalos o toma una infusión, es bastante efectivo.

El té o el anís verde también nos pueden ayudar a eliminar el olor. Mastica unos granos de anís verde y sentirás un aliento agradable y fresco.

Chupa un limón y bebe su zumo, así eliminarás el ajo del aliento

La leche es un buen aliado, según un estudio realizado en la Universidad de Ohio, el consumo de la leche reduce la concentración de los compuestos químicos sulfurados del ajo, y en consecuencia se elimina el olor intenso.

Para eliminar el olor de las manos un truco: Una vez manipulado el ajo, sin tocar, ni frotar los dedos con nada, pásalos por un gran chorro de agua fría. Luego frótate todos los dedos de la mano con el jugo de limón o con unas hojas de lechuga, y lava tus manos con un jabón suave.

Disfrutemos del ajo, un gran aliado de nuestra salud......

13:58
02-08-2012

MITOS Y LEYENDAS DEL AJO I

Fuente: www.nopsa.hiit.fi
Fuente: www.plantamedicinales.net
Fuente: www.cinedesiempre.com

El ajo es un alimento asociado, a lo largo de toda la historia de la humanidad, a multitud de mitos que ahora vamos a descubrir.

Ya en la Odisea, Homero habla de las virtudes del "ajo dorado" y en el mito del Vellocino de Oro, Medea, untó el cuerpo de Jasón con ajos para protegerlo de los toros del rey.

El ajo, en época de los griegos era la planta sagrada de la diosa de la oscuridad y de la brujería. En la Antigua Grecia se prohibía la entrada al Templo de Cibeles a aquellos que habían comido ajo ya que, para los devotos, el olor de este alimento en el aliento era considerado una ofensa a la diosa.

La planta del ajo fue introducida en el Mediterráneo a través de los antiguos egipcios, que la usaban como especia en varias comidas y también como remedio curativo. En los antiguos papiros de esta civilización constan fórmulas curativas en las cuales interviene el ajo.

ALIMENTO ¿PROHIBIDO?

El ajo era un alimento habitual de los trabajadores egipcios y luego de los soldados romanos, sin embargo las clases altas no lo consumieron durante mucho tiempo por su fuerte olor.

Ya sea por su sabor o por su aroma inconfundibles, el ajo se ha considerado tanto un símbolo del bien como del mal.

En la Edad Media, en Alemania, el ajo era utilizado como protección contra los vampiros. Cuenta la leyenda que en las orillas del Rhin los vampiros aparecían de noche, buscando a sus víctimas por medio del olfato; los atemorizados ciudadanos untaban sus cuellos, tórax, de una pasta de ajo, para ocultar su propio olor y evitar así la mordedura del vampiro.

En cambio otros cronistas apuntan su origen al duro trabajo de enterrador: en la Edad Media podían pasar varios días hasta que un cadáver era enterrado, incluso semanas. Los enterradores, se protegían de este hedor colgándose una ristra de ajo alrededor del cuello para protegerse del olor fétido de los cuerpos, y pudo confundir esta práctica con otra más sobrenatural.

En Rumania, cuna del vampirismo, aparecen los primeros escritos que hablan de la relación entre los vampiros y los insectos; varios obispos de la época declaraban que los vampiros son "los mosquitos del infierno"; y el pueblo empieza a usar el ajo como repelente de vampiros y mosquitos.

El cine y la literatura nos relatan escenas de vampiros que usan el ajo como remedio; novelas de 1847: Varney, el Vampiro y de 1897, Drácula de Bram Stoker.

Continuarán los mitos y leyendas del ajo, pero esta vez, mitos nutricionales.

 

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